中華海洋美食閩越篇：炒西施舌、雞湯汆海鮮（海大出版社）

中華海洋美食

THE SEAFOOD OF CHINA

話說閩菜和粵菜

福佬民系的閩菜

閩菜以福建的福州菜、廈門閩南菜、泉州閩西菜為代表。地處我國東南沿海的福建，自然資源豐富，海產(chǎn)品種類繁多，海參、蛭子、黃魚等產(chǎn)量頗豐。菜品的制作以烹制海鮮為主，長于煲湯，善于將食材的鮮味由內(nèi)而外以鮮湯呈現(xiàn)出來。閩菜以清新、淡雅、鮮淳著稱，在烹制海鮮上以鮮香、 酸甜咸為主，注重保留海產(chǎn)品的鮮味。閩菜善刀工，講究刀法與食材的有機(jī)結(jié)合，俗語稱“切絲如發(fā)、片薄如紙、剞花如荔”。

在飲食上，福佬民系的閩菜集合了北方的濃重和海洋的鮮味，在菜式上將融合的鮮味展示得恰到好處，以烹制海鮮為主，名菜名品不可勝數(shù)，如佛跳墻、龍身鳳尾蝦、炒西施舌、雞湯氽海蚌、海蠣煎、七星魚丸湯等。閩菜以一道道海鮮名品烹制出舌尖上的海洋韻味。

炒西施舌

炒西施舌是傳統(tǒng)閩菜中的一道風(fēng)味菜肴。

西施舌是福建著名的海珍，以福建長樂所產(chǎn)最為有名。西施舌，顧名思義與西施有關(guān)。相傳，春秋末期，吳越爭霸。越王勾踐臥薪嘗膽，用美人計(jì)滅掉吳國，成為春秋霸主之一。越王夫人為了讓勾踐安心治理越國，防止勾踐貪戀西施美色，便偷偷將西施騙出來，并將其綁在石頭上投進(jìn)了大海。后來人們出海捕撈，捕獲這種類似人舌的貝類，便稱為“西施舌”。

炒西施舌時，要將西施舌清洗干凈。西施舌先要汆水，然后撈起瀝干，將配料香菇、芥菜、冬筍放入油鍋翻炒，倒入配好的紹酒鹵汁，最后放入汆好的西施舌，速炒幾下就可以裝盤了。

炒西施舌時翻炒時間不宜過長，以保留沙蛤原汁原味的鮮嫩。香菇的烏黑，芥菜、冬筍的翠綠，再加上西施舌的乳白，一道色香味俱全的海珍菜品就呈現(xiàn)在食客面前。

西施舌被郁達(dá)夫稱為閩菜中的“神品”，如此之高的贊譽(yù)源于西施舌的鮮嫩爽口。在南宋就有關(guān)于西施舌美味的記述，南宋詩人胡仔纂集的《苕溪漁隱叢話·后集》引《詩說雋永》：“福州嶺口有蛤?qū)伲栁魇┥啵瑯O甘脆。”又引呂居仁詩云：“海上凡魚不識名，百千生命一杯羹。無端更號西施舌，重與兒童起妄情。”

描寫西施舌美味的詩篇不絕如縷，這展現(xiàn)的不僅是菜肴的美味，更是海洋歷史文化的積淀。

雞湯氽海蚌

雞湯氽海蚌是福建傳統(tǒng)海鮮名菜。

在福建長樂縣的咸淡水交匯處，海蚌產(chǎn)量較大，在其他地區(qū)出現(xiàn)較少。海蚌名貴，歷來是國宴上招待貴客的海鮮名品。雞湯氽海蚌是由老母雞熬制的雞湯作鹵汁，與海蚌鮮嫩的肉質(zhì)相配合，質(zhì)嫩爽口、鮮香四溢。

雞湯氽海蚌這道菜制作簡單，菜的精髓在于雞湯的熬制，由老母雞配以豬肉和紹酒等各味調(diào)料，小火慢燉而成。將鮮海蚌肉切成片，水汆至五六成熟，再將雞湯倒入，這道色澤乳白、肉質(zhì)鮮嫩的雞湯余海蚌就完成了。

文章節(jié)選自“舌尖上的海洋”科普叢書之《中華海洋美食》

圖書簡介

“舌尖上的海洋”科普叢書包括4冊——《大海的饋贈》《海鮮食用寶典》《中華海洋美食》《環(huán)球海味之旅》，有機(jī)整合海洋食材、海洋美食、海洋飲食文化、海鮮營養(yǎng)安全等方面內(nèi)容，全方位、多層次展現(xiàn)海洋飲食相關(guān)知識。本套叢書科學(xué)專業(yè)、通俗易懂、版式美觀，充滿人文情懷，和生活聯(lián)系緊密。