北京
報告內(nèi)容
葡萄糖基甜菊糖苷對酒精飲料的苦味抑制及機制研究
苦味仍是酒精飲料中主要的感官挑戰(zhàn)，常常導致消費者喜好度降低。本研究旨在評估葡萄糖基甜菊糖苷（glucosylated steviol glycosides，GSGs）通過降低苦味感知來提高酒精飲料感官接受度的能力。在測試的樣品中，MS700減輕苦味的能力最強，50 mg/kg的添加量使苦味強度最低，消費者喜好度最高，且對包括甜味在內(nèi)的其他感官屬性沒有顯著影響（
P＞0.05）。通過化學分析和分子對接，確定了飲料基質(zhì)中多種與苦味相關(guān)的化合物，它們在GSGs存在時感官影響減弱，與接受度提高有關(guān)。總體而言，這些發(fā)現(xiàn)表明GSGs主要是通過抑制苦味來提高消費者對酒精飲料的喜好度，而不會增加額外的甜味或異味。
專家介紹
馮濤教授
上海應(yīng)用技術(shù)大學香料香精化妝品學部
馮濤：男，漢族，中共黨員，上海應(yīng)用技術(shù)大學香料香精化妝品學部教授，博士生導師，中國食品科學技術(shù)學會食品風味化學專業(yè)委員會委員，中國茶學學會茶飲茶食專委會委員，中國標準化協(xié)同創(chuàng)新平臺產(chǎn)品感官質(zhì)量標準化技術(shù)專家委員會委員，中國日用化工協(xié)會調(diào)香師培訓基地主任。自媒體公眾號“中外香料香精第一資訊”創(chuàng)辦人。中國食品科學技術(shù)學會高級會員，上海市曙光學者，上海市晨光學者，江蘇省雙創(chuàng)人才。《Frontiers in Nutrition》《Frontiers in Microbiology》《Molecules》《Journal of Food Quality》客座主編，《Journal of Future Foods》編委會成員。主要從事食品風味化學、香精制備技術(shù)與應(yīng)用等方面的研發(fā)工作。2007年畢業(yè)于江南大學獲得博士學位；2012年5月—2013年8月，2018年8月—2019年8月，美國普度大學Whistler碳水化合物研究中心訪問學者。主持國家自然基金面上項目、青年項目，市教委人才項目“曙光計劃”“晨光計劃”，上海市自然科學基金項目等各類課題20余項。先后以第一作者或者通信作者在國外專業(yè)學術(shù)期刊上發(fā)表SCI論文100多篇。主編教材或?qū)W術(shù)專著5 部，參編教材5 部，其中參與英文專著編寫3 部。先后獲得上海市科技進步二等獎、中國食品科學技術(shù)學會科技進步三等獎，中國（國際）專利交易博覽會金獎。申請中國發(fā)明專利80余項（已授權(quán)20 項），已轉(zhuǎn)讓專利10 項。
實習編輯：王忠；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅
為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學科、跨國界的協(xié)同創(chuàng)新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農(nóng)業(yè)科學院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學、重慶三峽學院、西華大學、成都大學、四川旅游學院、西昌學院、北京聯(lián)合大學協(xié)辦的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。
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為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學、安徽農(nóng)業(yè)大學、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。
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