中央廚房烹制菜肴不屬于預(yù)制菜管理范疇的問題

中央廚房烹制菜肴不屬于預(yù)制菜管理范疇的問題

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局及國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)已于2026年2月6日發(fā)布信息，就預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》的?征求意見稿?，向社會(huì)公開征求意見。

其中，廣大群眾最為關(guān)注的，也是因前一段時(shí)間預(yù)制菜風(fēng)波引起的輿論大戰(zhàn)涉及的“中央廚房烹制菜肴”是否屬于預(yù)制菜的問題在這個(gè)征求意見稿中有了初步答案：中央廚房烹制菜肴不屬于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》管理范疇，而是屬于《GB31654-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》管理范疇。

網(wǎng)上檢索后將該標(biāo)準(zhǔn)全文進(jìn)行了通讀，但全文閱讀下來，只有在6.6 冷卻、6.7 再加熱、7 供餐要求和8 配送要求中提到了保存條件，但通過研讀可以理解為上述規(guī)范要求僅適用于同城中央廚房烹制的菜肴食品的質(zhì)保要求，而對(duì)于在全國(guó)范圍內(nèi)都有連鎖門店的餐飲企業(yè)來說明顯存在不適用的地方。

由此至少產(chǎn)生幾個(gè)問題：

1、中央廚房的定義是什么？

該標(biāo)準(zhǔn)的2 術(shù)語(yǔ)和定義中并未明確中央廚房的定義，這就會(huì)留下一個(gè)無(wú)法準(zhǔn)確執(zhí)行的模糊空間，即便今后再發(fā)生食客與餐飲企業(yè)因食材相關(guān)問題的糾紛也很難劃分責(zé)任

2、中央廚房烹制的食品的包裝要求、儲(chǔ)存條件、質(zhì)保期以及中央廚房的連鎖配送范圍多大？

這些問題在《GB31654-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》均沒有明確規(guī)定。而《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》?征求意見稿中保質(zhì)期暫定為12個(gè)月，中央廚房烹制的菜品既然不屬于預(yù)制菜，而在《GB31654-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中有沒有明確規(guī)定中央廚房制作的菜品冷藏保存期限，是否企業(yè)可以自行制訂保質(zhì)期？如果允許企業(yè)自行規(guī)定產(chǎn)品保質(zhì)期，依據(jù)是什么？

有關(guān)配送范圍的問題也很重要，如果是屬于即食類食品，可否允許在各省都有分店大企業(yè)全國(guó)范圍內(nèi)配送呢？配送條件和配送時(shí)限有何要求呢？

不解答這些問題并做出明確規(guī)定，如何能讓廣大消費(fèi)者放心食用這些食品呢？

3、中央廚房的加工日期和配送到門店后的儲(chǔ)存時(shí)間至食客消費(fèi)時(shí)的時(shí)間差是否會(huì)給某些企業(yè)作為人為混淆保質(zhì)期預(yù)留下有機(jī)可乘？也就是說，會(huì)不會(huì)發(fā)生當(dāng)出現(xiàn)糾紛時(shí)，商家將中央廚房配送的菜品的到店日期作為生產(chǎn)日期，以此作為為依據(jù)聲稱菜品并沒有超過保質(zhì)期而拒絕承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任？

此外，還潛藏藏著一個(gè)問題是有些餐飲企業(yè)和飯店每逢節(jié)假日和春節(jié)就會(huì)面向社會(huì)銷售本店一些特色或者招牌菜品，這部分菜品從制作到銷售已經(jīng)成為了具有完全意義上的“預(yù)制菜”，可探究起來，這部分菜品既以脫離了《GB31654-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)范要求，同時(shí)又不屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》的管理范疇。因此，這類產(chǎn)品該定義非法制成品還是“1～N無(wú)產(chǎn)品”？

因此，鑒于連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作菜品的流程和制法與預(yù)制菜的定義并無(wú)區(qū)別，所以，應(yīng)當(dāng)將連鎖餐飲企業(yè)中央廚房烹制的菜品納入預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理的范疇，考慮到此類“預(yù)制菜”與生產(chǎn)型企業(yè)制作的“預(yù)制菜”在生產(chǎn)場(chǎng)所、用途以及銷售方面存在一定差異，可以單列一章《餐飲連鎖企業(yè)中央廚房預(yù)制菜》進(jìn)行規(guī)范管理，以堵塞因法規(guī)方面的缺失而可能出現(xiàn)因的無(wú)法可依導(dǎo)致餐飲管理和具體執(zhí)行政策上面的混亂和困難。