餃子不是中華民族的傳統(tǒng)美食

撰文 | 魏水華

頭圖 | canva

“餃子是中華民族的傳統(tǒng)美食。過(guò)年過(guò)節(jié)家人團(tuán)聚，吃餃子意味著團(tuán)團(tuán)圓圓。親朋相會(huì)，把酒言歡，往往也少不了一碗熱氣騰騰的餃子，可以說(shuō)吃餃子已經(jīng)成為一種習(xí)慣。”

以上文字來(lái)自2020年1月18日《人民日?qǐng)?bào)海外版》。

真的么？

當(dāng)代公共話(huà)語(yǔ)中，餃子常被追溯至東漢“醫(yī)圣”張仲景，并衍生出“發(fā)明嬌耳以治凍瘡”的溫情故事：相傳張仲景在長(zhǎng)沙任太守時(shí)，目睹百姓耳部?jī)鰝煲匝蛉狻⒗苯返葴責(zé)崴幉臑轲W，包裹于面皮之中，形如耳朵，煮熟后分發(fā)給民眾御寒，此即“嬌耳”，后演變?yōu)轱溩印?/p>

這一敘事在中小學(xué)教材、地方文旅宣傳乃至央視春晚的背景解說(shuō)中反復(fù)出現(xiàn)，儼然成為“常識(shí)”。

但若回到可考文獻(xiàn)層面，這一傳說(shuō)的根基實(shí)則脆弱不堪。

現(xiàn)存關(guān)于張仲景生平與醫(yī)術(shù)的核心文獻(xiàn)，包括《傷寒雜病論》及其歷代注本、《名醫(yī)類(lèi)案》等醫(yī)學(xué)史整理文獻(xiàn)，乃至《后漢書(shū)》《三國(guó)志》等正史，均未涉及其與任何與餃子有關(guān)的食物的關(guān)聯(lián)。最早將張仲景與“嬌耳”聯(lián)系起來(lái)的文本，其實(shí)20世紀(jì)30年代的地方民俗記錄，而廣泛傳播則遲至20世紀(jì)80年代以后才普及全國(guó)。

根據(jù)英國(guó)歷史學(xué)家埃里克·霍布斯鮑姆的“傳統(tǒng)化”概念，許多被視為“古老傳統(tǒng)”的風(fēng)俗，實(shí)際上是在近代社會(huì)轉(zhuǎn)型過(guò)程中被有意識(shí)地重新包裝、命名并賦予歷史深度的象征體系。這一過(guò)程，并不等同于“造假”，而是文化主體在現(xiàn)代化沖擊下，為維系文化認(rèn)同而進(jìn)行的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化。

他的作品《傳統(tǒng)的發(fā)明》中說(shuō)：“傳統(tǒng)往往并非源自久遠(yuǎn)的歷史連續(xù)性，而是在特定時(shí)代被創(chuàng)造或重構(gòu)出來(lái)，用以回應(yīng)當(dāng)下的社會(huì)需求，尤其是民族國(guó)家建構(gòu)與文化認(rèn)同危機(jī)。”

餃子起源神話(huà)的流行，正可視為20世紀(jì)末中國(guó)社會(huì)在急速現(xiàn)代化進(jìn)程中，對(duì)“文化根脈”進(jìn)行符號(hào)化錨定的心理投射。當(dāng)傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)的節(jié)慶體系面臨解體，一個(gè)具象、可操作、富有故事性的飲食符號(hào)便成為凝聚文化記憶的便捷載體。

張仲景作為“醫(yī)圣”的道德權(quán)威，與餃子作為節(jié)慶食物的情感溫度相結(jié)合，共同編織出一個(gè)滿(mǎn)足當(dāng)代人文化鄉(xiāng)愁的敘事。這一建構(gòu)本身具有社會(huì)功能價(jià)值，但將其等同于歷史事實(shí)，則混淆了文化記憶與歷史真實(shí)的邊界。

若將餃子置于全球飲食史的宏觀(guān)視野中考察，其形態(tài)的“獨(dú)特性”更要打上問(wèn)號(hào)。

面皮有一定的疏水性、保溫性，并能為食物提供多層次的口感。用以包裹餡料，經(jīng)蒸、煮、煎、炸制熟，形成多汁而軟嫩的內(nèi)餡，是人類(lèi)在多個(gè)文明中心獨(dú)立發(fā)展出的通用飲食技術(shù)解決方案。

在歐亞大陸的農(nóng)耕與游牧文明交界地帶，這種形態(tài)尤為普遍，常被英語(yǔ)世界統(tǒng)稱(chēng)為“dumpling”類(lèi)型食物——從波蘭的pierogi、意大利的ravioli、猶太人的kreplach，到中亞的manti、蒙古的buuz、朝鮮韓國(guó)的mandu，乃至日本的gyoza，構(gòu)成了一條橫跨大陸的“面食餡料文化帶”。

從食物形態(tài)學(xué)角度看，中國(guó)餃子并未形成某種絕對(duì)穩(wěn)定、獨(dú)一無(wú)二的外觀(guān)范式。所謂“元寶形”“耳朵形”，更多是近現(xiàn)代視覺(jué)傳播中被不斷強(qiáng)化的象征性表達(dá)，而非歷史上長(zhǎng)期固化的制作標(biāo)準(zhǔn)。

無(wú)論是1978年山東滕州春秋晚期墓葬中出土的三角形面食，還是1985年新疆吐魯番阿斯塔那唐墓出土的半月形面食，其形態(tài)都與今日餃子有相似之處；但橫向?qū)Ρ韧瑫r(shí)期中亞、西亞出土的包餡面食，在工藝上其實(shí)并未有特異之處。

如果以“面皮包餡”這一技術(shù)特征論“中華傳統(tǒng)”，則很容易陷入文化本質(zhì)主義的誤區(qū)——仿佛某種食物形態(tài)一經(jīng)發(fā)明便永恒不變，而忽視了飲食文化在歷史中不斷交融、變異的動(dòng)態(tài)本質(zhì)。

從文獻(xiàn)考證看，中國(guó)包餡面食的歷史脈絡(luò)遠(yuǎn)比“餃子”這一名稱(chēng)的出現(xiàn)更為悠久與復(fù)雜。魏晉南北朝以來(lái)的筆記文獻(xiàn)與類(lèi)書(shū)中，“餛飩”或“混沌”已成為常見(jiàn)稱(chēng)謂。

北齊顏之推曾言：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，說(shuō)明至遲在6世紀(jì)，半月形包餡面食已廣泛流行，但那絕不是餃子。而是極具哲學(xué)意涵“餛飩”，指宇宙初開(kāi)、無(wú)竅無(wú)孔的混沌狀態(tài)，后被借用于形容面皮包裹餡料、形態(tài)未分的食品，體現(xiàn)了中國(guó)飲食命名中的宇宙觀(guān)投射。

至宋代，包餡面食的品類(lèi)開(kāi)始細(xì)化。孟元老《東京夢(mèng)華錄》記載北宋汴京夜市有“馉饳”“角子”等售賣(mài)；吳自牧《夢(mèng)粱錄》亦載臨安有“馉饳兒”“馉饳”等。其中“角兒”特指形如角狀的包餡面食，與餛飩漸趨分化。

元代《飲膳正要》則記載了一種名叫“扁食”的食物：“白面一斤，羊肉二斤，羊尾子一個(gè)，細(xì)切，用鹽、椒、蔥、姜、蒜、醋調(diào)和為餡，以面皮包之，下滾水煮熟。”此處“扁食”之名，學(xué)界普遍認(rèn)為與蒙古語(yǔ)“bansh”或突厥語(yǔ)相關(guān)，反映了蒙元時(shí)期北方民族飲食文化對(duì)漢語(yǔ)詞匯的影響，是中華飲食“多元一體”格局的歷史見(jiàn)證。

相比之下，“餃子”作為穩(wěn)定稱(chēng)謂，在宋元明三代文獻(xiàn)中幾乎不見(jiàn)蹤影。明代《酌中志》記載宮廷冬至食俗：“冬至……吃水點(diǎn)心，即餛飩也”，仍以“餛飩”統(tǒng)稱(chēng)。直至明末清初，學(xué)者方以智在《通雅·飲食》中才記載：“北人讀角如矯，因呼餃餌，訛為餃兒。”這清晰表明，“餃子”在北方方言中的音轉(zhuǎn)訛變，其名稱(chēng)定型不早于17世紀(jì)——滿(mǎn)打滿(mǎn)算，兩三百年。

要論中華傳統(tǒng)，餛飩、扁食的歷史，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比餃子更悠久。

中國(guó)學(xué)者王仁湘在《往古的滋味》中說(shuō)：“食物名稱(chēng)的演變軌跡，往往折射出社會(huì)結(jié)構(gòu)、語(yǔ)言接觸與文化權(quán)力的變遷。‘角子’到‘餃子’的音轉(zhuǎn)，不僅是語(yǔ)音現(xiàn)象，更暗示了該食物從市井小吃向節(jié)慶符號(hào)的升格過(guò)程。”

某種食物要成為“文化傳統(tǒng)”，需滿(mǎn)足三個(gè)條件：

一是在特定區(qū)域形成穩(wěn)定、代際傳承的消費(fèi)實(shí)踐；

二是與特定時(shí)間（如節(jié)氣、節(jié)日）、空間（如家庭、祠堂）及儀式行為綁定；

三是發(fā)展出共享的象征意義系統(tǒng)。

其中的關(guān)鍵，在于區(qū)分“技術(shù)傳統(tǒng)”與“文化傳統(tǒng)”。

包裹餡料的面食制作技術(shù)在中國(guó)確實(shí)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但考古出土的唐代餃子，更可能屬于技術(shù)層面的“包餡面食”，從未形成后世餃子所承載的完整文化符號(hào)體系。

哪怕到了當(dāng)代，“過(guò)年吃餃子”在建國(guó)后的幾十年里，也局限于鮮明的北方中心特征。華北、東北地區(qū)確有悠久的冬至、除夕食餃子傳統(tǒng)，但中國(guó)廣袤的南方地區(qū)，年節(jié)飲食體系迥異：江浙滬一帶以年糕、湯圓象征“年年高”“團(tuán)圓”；嶺南地區(qū)重視盆菜、燒臘與發(fā)菜蠔豉（諧音“發(fā)財(cái)好市”）；西南云貴川地區(qū)以臘肉、糍粑、米酒為核心；閩臺(tái)地區(qū)則以發(fā)糕、紅龜粿、甜湯圓寄托吉祥寓意。

餃子成為“全國(guó)春節(jié)象征”，主要源于1949年建國(guó)后，政治中心北移帶來(lái)的文化輻射，北京作為首都的節(jié)慶實(shí)踐被賦予示范意義；

更重要的是，1983年央視春晚開(kāi)播后，鏡頭中反復(fù)出現(xiàn)的“一家人包餃子迎新年”場(chǎng)景，通過(guò)電視媒介的強(qiáng)傳播力，將北方習(xí)俗塑造為“全國(guó)共同記憶”；那時(shí)候，舞臺(tái)還沒(méi)那么絢麗，音效也沒(méi)那么好，但跟觀(guān)眾拜年，卻是熟悉的配方熟悉的味道：“過(guò)年好！你們吃餃子了嗎？”——根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，1983年至今，央視春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)一共有36個(gè)小品中出現(xiàn)了餃子，“餃子”一詞在所有的節(jié)目臺(tái)詞中出現(xiàn)超過(guò)1400次，是所有中華傳統(tǒng)美食的第一名。

對(duì)很多南方孩子來(lái)說(shuō)，小時(shí)候街上稀稀拉拉的“北方水餃”店鋪，在一夜之間，搖身變成街頭隨處可見(jiàn)的平民美食，本身就是潛移默化，回首卻驀然驚覺(jué)的體驗(yàn)。

被重構(gòu)、被塑造、被篡改的群體記憶。

人類(lèi)學(xué)家阿君·阿帕杜萊說(shuō)，現(xiàn)代民族國(guó)家常通過(guò)“消化政治”塑造統(tǒng)一的國(guó)民飲食認(rèn)同。餃子的全國(guó)化，正是這一過(guò)程的典型案例：它借助媒介權(quán)力與市場(chǎng)力量，將一種地域性實(shí)踐轉(zhuǎn)化為國(guó)家象征，其間不可避免地遮蔽了中國(guó)飲食文化的內(nèi)在多樣性。當(dāng)我們說(shuō)“中國(guó)人過(guò)年吃餃子”時(shí)，實(shí)則是在用北方經(jīng)驗(yàn)覆蓋南方現(xiàn)實(shí)，這種表述本身即是一種文化權(quán)力的運(yùn)作。

這種運(yùn)作，與上世紀(jì)80年代以來(lái)的推廣普通話(huà)運(yùn)動(dòng)、思政課本核心價(jià)值觀(guān)構(gòu)建、弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化經(jīng)典誦讀活動(dòng)等等一樣，都是這個(gè)國(guó)家書(shū)同文、車(chē)同軌大潮里的組成部分。

食物即觀(guān)念，食物即認(rèn)同。

2021年農(nóng)歷辛丑年春節(jié)，時(shí)任臺(tái)灣地區(qū)副領(lǐng)導(dǎo)人的賴(lài)清德，在一場(chǎng)走基層的政治秀中，與新北地區(qū)的老人們一起包餃子，過(guò)團(tuán)圓年。

全然忘記了幾十年前國(guó)民政府遷臺(tái)之初，蔣介石家族的年夜飯上，有屠蘇酒、烤芋艿、烤花生、米焙醬、三鮮、糊啦等等食品，卻獨(dú)獨(dú)沒(méi)有餃子的歷史記憶。

誠(chéng)如臺(tái)灣中研院王明珂教授所言：

“傳統(tǒng)并非埋藏于過(guò)去的化石，而是活在當(dāng)下人群心中的歷史心性。理解傳統(tǒng)的關(guān)鍵，不在于考證其‘真實(shí)性’，而在于理解人們?yōu)楹涡枰@樣的傳統(tǒng)，以及它如何塑造了群體的認(rèn)同邊界。”