威觀寧夏：銀川老字號傳承，該守舊還是創(chuàng)新？

可能是個廚師的緣故，一直以來，威記對于“老字號”的餐飲店都有種莫名的敬畏。

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因為學廚的時候，有幸到過一些地方的老字號餐飲店實習和工作，看到這些幾十年老店乃至百年老店的廚房里，老師傅們的那一份超高的技術，和讓人敬佩的廚德，自然而然產(chǎn)生一種敬仰之情。

都說衣不如新人不如故，餐飲店也一樣！

老字號，代表的是一個地方的文化與傳承，更是一個地方歷史的集中體現(xiàn)和見證！

簡單一點來說，老字號餐飲店，代表的是一個地方風味乃至一個菜系的正宗、傳統(tǒng)，和權威！

“老字號”三個字，“老”是年頭，是資歷，這容易看見。“字”是什么？威記覺著，就是那口獨一無二的“味道”，是一本活的“地方風味菜譜”。

所以，那時候很渴望到老店工作，因為這代表可以學到高超的技術和傳統(tǒng)的味道，還有深厚的烹飪文化，和見識到地方特色餐飲菜品和技術。

就算是去不了老店工作，但是，每到一個地方，都對當?shù)氐睦献痔柋容^關注！

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來到銀川后也是一樣。在當?shù)乩蠌N師的口中，還有資料里，知道了同福居、京津春、黃鶴樓、五一餐廳等。也看到了新一代的老字號，比如迎賓樓、仙鶴樓等。

說起來，要說銀川現(xiàn)下最老的餐飲店名字，當屬黃鶴樓（飯莊）。

黃鶴樓飯莊始于1946年，是銀川不折不扣的老字號，解放前，這里就已經(jīng)銀川城內(nèi)最大的一家飯莊。

八十年代的銀川黃鶴樓飯莊，這里的糖醋鯉魚、糖醋里脊、黃燜雞、芙蓉雞脯那真的可稱“銀川一絕”。

不過隨著時代的發(fā)展，這些菜都不見了！

在前兩天偶然刷到的一條消息中，黃鶴樓飯莊現(xiàn)在主營的卻是鄂味菜系，那些“銀川一絕”不知道還有沒有？老師傅們還在不在？

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對于老字號傳承，該守舊還是創(chuàng)新？可能仁者見仁智者見智吧！畢竟首先要適應市場發(fā)展需要，生存永遠是第一位的，發(fā)展第二！

所以，黃鶴樓菜肴的這轉(zhuǎn)型，說起來也能理解。讓老店一味“守舊”，那是站著說話不腰疼。老家具還得經(jīng)常擦擦曬曬呢，老手藝要是沒人吃、沒人欣賞，它自己也就枯萎了。

銀川這些年外地人來得多，做鄂菜或許更有賣點。可那些陪伴銀川人幾十年的味道，難道就這么悄無聲地沒了？

威記總覺得，老字號的價值，不光在“老”，更在“字”——那是個地方風味的活檔案啊。

但，也許這就是現(xiàn)實吧！

優(yōu)勝劣汰，老字號要活，總得跟著時代變。

可有些手藝、有些味道，一旦斷了，可能就真的再也找不回來了。就像人一樣，老了總會變，可魂不能丟啊。

這個層面上來說，還是挺矛盾的。不變，可能等死；變了，又怕把自己的魂給弄丟了。

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只希望這些老店的“魂”，還能以某種方式留著，哪怕只留在某道菜里，或者某個老銀川人的記憶里。

有時候瞎想，能不能有個兩全的法子？比如，在菜單里是不是還能留那么一頁，哪怕就兩三道菜，叫“老銀川記憶”？

就把那糖醋里脊、芙蓉雞脯擺上，價格定得實在點，告訴來的客人，這是我們店的根，是銀川老味道的“活化石”，您嘗嘗？

可能賣不了多少份，可能還得費心去找老師傅或者他們的傳人，去復原手藝。

這肯定不劃算，從生意角度講甚至有點傻。

但這點“傻”，或許恰恰就是老字號的“魂”能喘氣的最后一點空間。

讓老銀川人來了，能指著那盤菜對孩子說：“看，爸/媽小時候過年下館子，吃的就是它這個味兒。”也讓外地來的朋友知道，哦，原來幾十年前的銀川城，館子里流行的是這樣的風味。

這不止是一盤菜的事，這是一座城市味覺記憶的存檔點。沒了這個點，往后的人再想了解過去的銀川是什么滋味，可就真的只能憑文字想象了。

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說到底，威記還是個廚師的思維，總覺得“手藝”和“味道”是有生命的，需要傳下去。

老字號轉(zhuǎn)型求生，舉雙手理解。只盼著它們在奔向未來的時候，能偶爾回回頭，把那個代表來路的、最珍貴的“味覺密碼”備份好。

哪怕就藏在一道小小的菜里。只要火種還在，故事就有人講，味道就有人念想。這座城市走過的路，嘗過的酸甜苦辣，才算沒白費。

畢竟，味道沒了，故事還在；故事沒了，就真的什么也不剩了。

這對于銀川的歷史風韻來說，可是一種損失！

對吧？

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