（新春走基層）隆堯百年素疊子：從農家灶臺到拜年“儀式感”

（來源：河北新聞網）

轉自：河北新聞網

中新網邢臺2月18日電 題：隆堯百年素疊子：從農家灶臺到拜年“儀式感”

作者 裴國榮 潘志方

在“全國糧食生產先進縣”河北隆堯，拜年的“儀式感”有很多，其中，擁有數百年制作歷史的素疊子絕對算“主角兒”之一。

“年前就訂出去很多，這里年夜飯的飯桌上，包括年后拜年走禮，再加上電商銷售，初五前停不下來。”董會房是丘底素疊子制作技藝市級代表性項目傳承人。在他帶動下，這種源于物資匱乏年代老百姓“以素仿葷”的解饞菜，正在“圈粉”更多食客。

2月18日，農歷大年初二，河北邢臺隆堯市民在超市選購走禮用的素疊子禮盒。賈靜 攝

素疊子，又稱“卷蒸”，根據當地縣志記載最早可追溯至明朝。據董會房介紹，從前家境貧寒的人們過年過節吃不起肉，就研究出了用面粉、紅薯芡、家常菜蔬，模擬出火腿形與味的素疊子，曾經一度是節慶宴客的珍饈，也是隆堯人味蕾上最深的“鄉愁”。

素疊子的“靈魂”在于它的制作過程。董會房說，首先得用特制的煎餅作“外衣”，用熱鐵板，抹上香油，精準地倒入面糊，輕輕翻轉，瞬間形成微焦的薄餅。

“攤煎餅是個技術活兒，全憑手感。火候輕了不熟，重了易焦；面糊稀了難成型，厚了影響口感。”董會房一邊嫻熟操作，一邊講解攤煎餅的“門道”。

緊接著，薄如紙張的煎餅被切成方方正正的外皮，包裹上優質的紅薯芡、特色農產品雞腿大蔥，以及海帶絲調制的餡料，卷制成緊實的卷坯，放入蒸籠，水汽氤氳中成就了獨特的咸香勁道口感。

1月23日，河北邢臺隆堯，工人正在趕制素疊子。王雪 攝

作為隆堯人的“萬能菜”，外表樸實的素疊子可煎炒烹炸，又能涼拌讓人“偷個懶”。做過20年廚師的董會房對素疊子頗有感情。“祖輩就會做，后來開飯店我就賣這個，主要自己喜歡吃，顧客吃了也挺好，就想著干脆把它做出名氣。”

為此，董會房收集散落在當地的10余種素疊子制作方法進行改良，不斷提升素疊子口感和品質。同時創辦素疊子加工坊，申請“丘底素疊”商標。2018年，丘底素疊子制作技藝入選邢臺市非物質文化遺產代表性項目名錄。

河北邢臺隆堯，工人正在制作素疊子。(資料圖)孫立強 攝

與素疊子搭配的重要食材也直接受益。面粉是隆堯的上等小麥粉，雞腿大蔥是丘底村的特色農產品，還有隔壁馬頭村、舊城村的大蒜、生姜等。“以前愁銷路，現在跟素疊子加工坊簽了訂單，心里有底了，這老手藝真是帶活了我們一片人。”當地雞腿大蔥種植戶程增強說。

目前，僅董會房的素疊子加工坊每天生產1萬條、7000斤素疊子。除供當地飯店、超市，還通過網絡銷售到全國各地，其中以京津冀最多，地緣相近的山東、山西、河南也回頭客頗多。

“出門在外，最想的就是這一口素疊子。”在北京工作的馮曉萌，今年回家專門預訂了10盒素疊子禮盒，“讓朋友同事也嘗嘗這一口下去‘素中求味，無肉勝肉’的感覺。”(完)