“八寶吉祥”的軟糯密碼｜知識(shí)就是力量喊你一起科學(xué)過大年

各位家長(zhǎng)和小朋友們，你們知道象征“甜蜜幸福、團(tuán)圓美滿、富貴吉祥”的八寶飯，以糯米為主，輔有蓮子、紅棗、蜜棗、果仁干、桂圓等配料，寓意美好團(tuán)圓、期待來年蒸蒸日上。但享受美食的時(shí)候，你可曾想過，香氣撲鼻的八寶飯為什么如此又糯又黏嗎？

糯的奧秘

古人以“糯”稱有黏性的稻米，糯就是糯米的特性。而這個(gè)特性，與糯米的支鏈淀粉含量有關(guān)。

支鏈淀粉含量高

糯米主要成分是淀粉（amylum），含量在75%～77%之間，此外是6%～8%的蛋白質(zhì)、少量脂肪、礦物質(zhì)、維生素等。淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，由直鏈淀粉和支鏈淀粉按照不同比例組成。糯米淀粉中支鏈占比超過95%，這也是糯米經(jīng)過蒸煮不會(huì)過度溶脹破裂、保持Q彈的原因。

支鏈淀粉分子更穩(wěn)定

淀粉作為一種天然結(jié)晶的高聚物，顆粒內(nèi)部存在晶體結(jié)構(gòu)。它的顆粒結(jié)構(gòu)包含結(jié)晶區(qū)和無定形區(qū)兩部分。結(jié)晶區(qū)主要由雙螺旋結(jié)構(gòu)的支鏈淀粉分子組成，較為致密；無定形區(qū)主要由松散的直鏈淀粉分子組成，易受外力和化學(xué)試劑作用。結(jié)晶區(qū)比例一般不超過45%。

黏的神奇

想要糯，還需一定黏度。

支鏈淀粉的“小鉤子”

支鏈淀粉分子鏈有許多叫作羥（qiǎng）基的“小鉤子”，有些像魔術(shù)貼。在糯米蒸煮前，這些小鉤子被包在淀粉螺旋內(nèi)側(cè)；蒸煮過程中，支鏈淀粉會(huì)被拆分變?yōu)閱温菪Y(jié)構(gòu)，羥基就會(huì)暴露在螺旋外側(cè)。

當(dāng)我們咀嚼八寶飯時(shí)，這個(gè)小鉤子會(huì)鉤住口腔表面的羧基、氨基和巰基這些基團(tuán)，給我們一種黏黏的感覺。

牙齒與分子鏈的“拉扯”

在咀嚼過程中，我們的牙齒會(huì)拉扯淀粉中的分子鏈，由于糯米中支鏈淀粉占比高，存在著許多纏結(jié)點(diǎn)，拉伸黏度會(huì)隨著牙齒的拉扯而增大，這也是我們能感受到糯而黏的重要原因。

軟而不散的凝聚力

八寶飯做好之后不管放多久，仍舊可以軟而不散，背后的秘密仍與支鏈淀粉有關(guān)。

糯米在加水蒸煮過程中，會(huì)因水分子和熱作用而發(fā)生溶脹舒張，但由于支鏈淀粉之間高度相互糾纏而無法完全舒張，水分子像小球一樣掛在支鏈淀粉的分子鏈中間，形成氫鍵作用力。

糯米中的蛋白質(zhì)與支鏈淀粉會(huì)形成強(qiáng)氫鍵作用（如揉面加雞蛋提升面筋網(wǎng)絡(luò)的堅(jiān)韌和彈性），某些礦物質(zhì)所含金屬離子(如鐵、鈣、鋅離子等）會(huì)與淀粉形成配位鍵，這些作用形成的物理交聯(lián)最終構(gòu)成一定韌性、柔軟且富含水分的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使八寶飯“軟而不散”。

家長(zhǎng)可以帶著孩子一起摸一摸、嘗一嘗家里的八寶飯，感受它的軟糯與黏性，再用今天學(xué)到的“支鏈淀粉”知識(shí)講給孩子聽，讓年味美食變成看得見、摸得著的科學(xué)知識(shí)～ 歡迎在評(píng)論區(qū)分享你家的八寶飯吃法，和更多親子家庭一起發(fā)現(xiàn)美食里的科學(xué)樂趣！

愿大家能以好奇為引擎，在品味美食時(shí)，發(fā)現(xiàn)生活中高分子科學(xué)之美，闔家團(tuán)圓，吉祥如意。

責(zé)任編輯｜趙青云 李雅欣

運(yùn)營(yíng)編輯｜趙青云 王紫墨（實(shí)習(xí)）

質(zhì)量審核 | 王維嘉 李雅欣

圖文來源 | 《知識(shí)就是力量》雜志，原文《“八寶吉祥”的軟糯密碼》，撰文 / 黃迅、張水洞（華南理工大學(xué)前沿彈性體研究院），原文有刪改，原創(chuàng)作品轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。