南北過年之爭(zhēng)：餃子湯圓千年對(duì)決

大家過年都吃什么呢？此時(shí)此刻，無論你是在東北燒得滾燙的炕頭上，還是在海南開著冷氣的餐廳里，我相信大家的空氣里，都飄著一股味道。

那是油脂炸裂的香氣，是碳水化合物糊化的甜味兒，是幾千年來刻在中國(guó)人DNA里的年味兒。

記憶中每到這個(gè)時(shí)候，網(wǎng)上就會(huì)爆發(fā)一場(chǎng)規(guī)模浩大的“南北戰(zhàn)爭(zhēng)”，核心永遠(yuǎn)只有一個(gè)：過年到底吃什么才是正統(tǒng)？

北方網(wǎng)友振臂一呼：大年三十不吃餃子，那還叫過年嗎？而南方網(wǎng)友冷笑一聲：什么餃子？我們過年要吃湯圓，還要吃年糕。

為什么北方人非要把世界包進(jìn)皮里，而南方人非要把祝福搓成球呢？

今天就讓我們順著地理密碼、歷史殘片，聊聊屬于中國(guó)人過年的飲食史詩(shī)，解決一個(gè)終極哲學(xué)問題：為什么北方是餃子的主場(chǎng)，南方是湯圓或者年糕的天下？

這事兒不賴孔夫子，也不賴秦始皇，這事兒得賴?yán)咸鞝敗＞唧w來說，得提一條看不見的線——400毫米等降水量線，線以北，降水少，氣候干冷，尤其是冬天，風(fēng)刮在臉上跟砂紙打磨一樣，能在這種惡劣環(huán)境里笑到最后的，就只有小麥了。

這條線以南，降水多，高溫高濕，這里就成了水稻的快樂老家，這就決定了中國(guó)飲食版圖的底層邏輯。

古時(shí)候物流不發(fā)達(dá)，誰(shuí)在哪個(gè)地方生下來，地里長(zhǎng)啥，你就得吃啥。北方人守著小麥，自然就把它磨成了粉，這個(gè)時(shí)候，面粉展現(xiàn)出一個(gè)大米完全不具備的物理特性——面筋。

在漫長(zhǎng)的寒冬里，北方人需要一種高熱量的食物來對(duì)抗嚴(yán)寒，單純吃面團(tuán)太寡淡，單純吃肉又太奢侈，于是，偉大的餃子就被發(fā)明了出來。

傳說這東西是醫(yī)圣張仲景發(fā)明的，東漢末年，各地戰(zhàn)亂，又逢嚴(yán)冬，老百姓耳朵都凍爛了，張仲景看著心疼，就支起一口大鍋，把羊肉、辣椒和一些驅(qū)寒的藥材切碎，用面皮包成耳朵的樣子，煮熟了給窮人吃，這東西叫“嬌耳”，那碗湯叫“祛寒嬌耳湯”。

餃子從誕生的那一刻起，就不是一道簡(jiǎn)單的菜，它是藥，是救命糧，是寒冬里的熱源。不過，歷史學(xué)家認(rèn)為，餃子最早大約出現(xiàn)在中國(guó)南北朝時(shí)期，現(xiàn)今通過考古發(fā)現(xiàn)可以證明，唐代人已經(jīng)在享用餃子了，比如1972年新疆吐魯番阿斯塔那古墓群里，就發(fā)現(xiàn)了餃子實(shí)物。

我們把視線轉(zhuǎn)到南方，南方人手里捧著的大米，可沒有面筋，成不了那么多形狀，如果把米磨成粉，加水一和，就是一團(tuán)散沙，根本做不成皮。

但是南方人發(fā)現(xiàn)了大米的一個(gè)變種——糯米，這糯米雖然也沒面筋，但淀粉含量高、粘性極大，它雖然不能搟成薄皮去包大餡，但非常適合干一件事：搓成圓的。

所以，地理決定了農(nóng)業(yè)，農(nóng)業(yè)決定了食材，食材決定了你是包餃子還是搓湯圓。

餃子能稱霸北方春節(jié)餐桌，除了好吃，主要是因?yàn)樗昝莱休d了北方人對(duì)過年的所有精神寄托。

首先當(dāng)然是圖個(gè)財(cái)，你看餃子那個(gè)形狀，兩頭翹、中間鼓，像什么？像元寶，也就是馬蹄金。

在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，老百姓一年到頭見不著幾個(gè)錢，過年了，把食物做成錢的樣子吃進(jìn)肚子里，是一種最樸素、最直接的招財(cái)念想，就好比現(xiàn)在的年輕人求錦鯉。

其次是卡個(gè)點(diǎn)兒，大年三十晚上12點(diǎn)，是舊年和新年交替的時(shí)刻，古語(yǔ)叫“子時(shí)”，“交子”，就是“更歲交子”的意思，此時(shí)此刻吃餃子，意味著你平平安安跨過了這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，舊年的霉運(yùn)全滾蛋，新年的好運(yùn)全進(jìn)來。

你不吃這一口，在北方長(zhǎng)輩眼里，你這個(gè)年就沒過完。

最后還得賭個(gè)運(yùn)，這是北方餃子最硬核的玩法：包硬幣。

現(xiàn)在的年輕人可能覺得不衛(wèi)生，但在我小時(shí)候，這簡(jiǎn)直就是過年的高光時(shí)刻，家里老人會(huì)特意洗幾個(gè)鋼镚，最好是五分的、一角的，悄悄塞進(jìn)某幾個(gè)餃子里。吃餃子的時(shí)候，全家人的氣氛比拆炸彈還要緊張，大家小心翼翼咀嚼，生怕崩了牙，卻又期待碰到牙。

“咯嘣”一聲脆響，全桌歡呼——誰(shuí)吃到了，誰(shuí)就是這一年的歐皇，這一年的好運(yùn)就都被你承包了。為了這個(gè)彩頭，哪怕平時(shí)只吃半碗飯的小孩，那天晚上也能硬塞兩碗。

在北方，包餃子從來不是一個(gè)人的事，大年三十下午，電視里放著春晚的預(yù)熱，家里把大圓桌支開，首先搟皮，這是技術(shù)工種，要求中間厚、四周薄，圓如滿月，拌餡則是核心機(jī)密，加多少醬油、多少十三香，全憑幾十年的手感。

這一刻，全家人圍坐在一起，手在動(dòng)，嘴在聊：聊這一年的收成，聊誰(shuí)家的孩子考上了大學(xué)，聊明年的打算，餃子，其實(shí)就是北方人情感交流的媒介，如果不包餃子，大家都低頭玩手機(jī)，那年味瞬間就散了。

如果說北方的年夜飯是餃子的獨(dú)角戲，那南方的年夜飯就是一場(chǎng)百花齊放的群像劇。南方人過年，主打一個(gè)意頭和富足，南方人雖然不吃餃子，但有兩樣?xùn)|西一般少不了：湯圓和年糕。

這里要科普一個(gè)冷知識(shí)：雖然現(xiàn)在大家都混著叫，但北方叫元宵，南方叫湯圓，區(qū)別在于制作工藝——北滾南包。

北方人做元宵，一般是把餡切成方塊，扔進(jìn)裝滿糯米粉的大笸籮里，像搖滾樂手一樣瘋狂搖晃，讓粉一層層裹上去，表皮是干的，吃起來有嚼勁；南方人做湯圓，就像包餃子一樣，拿濕糯米團(tuán)把餡包進(jìn)去，表皮是滑的，吃起來軟糯流心。

但不管哪種，過年吃它，圖的就是一個(gè)甜，在古代，糖是奢侈品，過年吃一口甜到心坎里的湯圓，寓意著來年的日子不再苦澀，全是甜蜜。

當(dāng)然，中國(guó)這么大，各地之間肯定有差異，這也不是絕對(duì)按南北方來分割的，大家可以在評(píng)論區(qū)說說，當(dāng)?shù)氐拿鎴F(tuán)是怎么變成球的。

除了湯圓，年糕也是個(gè)不用扣錢的諧音梗——畢竟誰(shuí)不喜歡“年年高”呢？江浙一帶吃桂花糖年糕，軟糯拉絲，帶著桂花的香氣；還有豬油年糕，聽著膩，吃著香，那是脂肪和碳水的絕妙組合。

廣東、福建一帶是紅糖年糕，顏色像琥珀，切片還要裹上蛋液煎一下，外酥里嫩。吃了這塊“磚頭”一樣的糯米團(tuán)，來年你的職位、工資、身高、抽卡運(yùn)氣……雖然成年人的世界都很艱難，但夢(mèng)想是要有的，說不定這些都能漲一漲呢。

然后再說說，除了餃子和湯圓，中國(guó)人的年夜飯還普遍有什么。如果你有廣東朋友，過年去他家吃飯，你會(huì)發(fā)現(xiàn)桌上必須有一只整雞，在嶺南地區(qū)，“雞”諧音“吉”，廣東人對(duì)雞的執(zhí)念到了什么程度？

第一，必須是整只：有頭有尾、有翅膀有爪子，寓意有頭有尾、全須全尾，如果你把雞切得亂七八糟，或者把雞頭扔了，家里老人可能當(dāng)場(chǎng)翻臉，覺得不吉利。

第二，做法必須最大程度保留原味：白切雞是永遠(yuǎn)的神，皮要黃，肉要嫩，骨頭里最好還帶點(diǎn)紅色血絲，這叫火候剛好，老一輩人叫“生雞”。

除了雞，廣東人過年還要吃盆菜，把鮑魚、海參、花膠、燒鴨、大蝦、蘿卜、豬皮……十幾二十種食材，一層層碼在一個(gè)巨大的盆里。

現(xiàn)在吃盆菜，圖的就是盆滿缽滿，一家人拿著筷子在一個(gè)盆里夾菜，這種熱鬧和親密，就是廣東人的年味。

長(zhǎng)三角地區(qū)自古以來經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，于是過年吃的也透著一股富貴氣，比如春卷，是雷打不動(dòng)的春節(jié)前菜，薄如蟬翼的面皮，包上薺菜肉餡、豆沙餡，或是黃芽菜肉絲，扔進(jìn)油鍋里炸到金黃酥脆。

你看那個(gè)形狀，長(zhǎng)條形、金燦燦，像什么？像金條啊，北方人吃餃子是“吞元寶”，江浙人吃春卷就是直接“啃金條”，你別說，無論南方北方，大家過年的時(shí)候，都在樸素地想多賺點(diǎn)錢，春卷咔嚓一口，黃金萬(wàn)兩。

長(zhǎng)三角這邊過年還有全家福暖鍋，也有點(diǎn)像廣東的盆菜，蛋餃代表金元寶，肉圓代表團(tuán)圓，熏魚代表年年有余，粉絲代表長(zhǎng)長(zhǎng)久久，放在一個(gè)砂鍋里燉。

說到這蛋餃，那必須是過年前一家人圍著煤爐一個(gè)個(gè)“攤”出來的，蛋皮金黃，形狀也像元寶，吃的就是個(gè)財(cái)氣。

逆流而行到了長(zhǎng)江中上游：四川、湖南、湖北一帶，這里過年的味道，是煙熏味的。

氣候潮濕，古時(shí)候沒有冰箱，殺年豬吃不完怎么辦？肯定是臘下來，臘肉、臘腸、臘排、臘豬頭、臘豬肝……只要是豬身上的，都能臘。

用鹽腌后，掛在火塘上，用柏樹枝、橘子皮慢慢熏，過年的時(shí)候，把這一年的“時(shí)光膠囊”取下來，洗刷干凈，上鍋一蒸，于是，晶瑩剔透的肥肉、紅亮緊實(shí)的瘦肉，帶著濃郁的煙熏香氣，切片上桌。

對(duì)于川湘游子來說，什么山珍海味，都比不上這一口臘肉，那是時(shí)間的味道，是家鄉(xiāng)的味道，是外賣永遠(yuǎn)點(diǎn)不到的味道。

還有湖北人的排骨藕湯，湖北是千湖之省，盛產(chǎn)蓮藕，過年煨一罐濃濃的排骨藕湯，藕要粉糯拉絲，湯要濃白鮮香，喝下去，那是藕斷絲連的心情，是溫暖整個(gè)冬天的慰藉。

一路順著長(zhǎng)江向西，把視角對(duì)準(zhǔn)川渝地區(qū)，在這里，過年的空氣里不僅有臘肉的煙熏味，還必須飄著一股霸道的花椒面和海椒面的混合香氣，川渝人的年夜飯，也得是有滋有味的。

首先，這里的香腸跟廣東那種甜甜的不一樣，是塞滿了辣椒粉和花椒粒的麻辣香腸，蒸熟了一切開，紅油呲呲往外冒，咬一口，花椒的麻勁兒在舌頭上跳舞，好像瞬間要打開你的天靈蓋。

然后就是硬菜界的扛把子：燒白，我第一次聽說這個(gè)詞，還以為是白酒，后來才知道，這就是川渝版的扣肉。

燒白也分咸甜兩種：咸燒白是用芽菜打底，五花肉蒸得軟爛入味，入口即化；甜燒白更是狠角色，也叫夾沙肉，五花肉里夾著豆沙，裹著糯米和紅糖，這絕對(duì)是脂肪和糖分的終極合體，一口下去，罪惡感和幸福感同時(shí)爆棚。

當(dāng)然，對(duì)于川渝人來說，沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。在大年三十或者初一，一家人圍著一口紅浪翻滾的九宮格鐵鍋，家常毛肚、黃喉七上八下，屋內(nèi)霧氣繚繞，劃拳聲、談笑聲此起彼伏。

這種吃得大汗淋漓、滿面紅光的火熱氣息，才是川渝人民心中最正宗的紅紅火火，在這里，過年吃的不是飯，更是那一股子江湖豪氣。

中國(guó)可能是世界上最喜歡玩諧音梗的國(guó)家，尤其是在過年這幾天，吃魚不是為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)，是為了年年有余；有的人還會(huì)吃生菜，不是為了補(bǔ)充維生素，是為了生財(cái)；吃腐竹是為了富足；吃蘋果是為了平安。

這背后，其實(shí)是我們這個(gè)農(nóng)耕民族幾千年來的一種生存焦慮，古時(shí)候靠天吃飯，未來充滿不確定性：旱災(zāi)、水災(zāi)、兵亂，老百姓心里沒底啊。

怎么辦？那就通過“吃”這種最本能的行為，給自己一種心理暗示，把好聽的話吃進(jìn)肚子里，仿佛這一年就真的能風(fēng)調(diào)雨順，真的能發(fā)家致富，這可以叫做：舌尖上的祈禱。

現(xiàn)代生活節(jié)奏太快了，我們平時(shí)吃外賣、吃預(yù)制菜，那是為了活著；但過年這頓飯，是為了生活。

為了這頓飯，北方的媽媽可能要提前一個(gè)月就開始囤白菜、剁肉餡；南方的外婆可能提前半個(gè)月就開始曬臘肉、打年糕。

這些繁瑣的、低效率的、純手工的制作過程，其實(shí)是一種對(duì)抗時(shí)間的儀式。在這個(gè)追求效率的時(shí)代，有人愿意花幾天時(shí)間只為做一頓飯，全家人愿意停下手中的工作，圍坐在一起，包一個(gè)個(gè)餃子，或是煮一只雞——這才是中國(guó)人過年最奢侈、最珍貴的意義。