蘇州十香菜：家常年味里的十全十美

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蘇州人家過(guò)年必吃的十香菜

汪曾祺先生在《食道舊尋》一文中寫到一道“十香菜”：“……四姐張充和多才多藝，字寫得極好；曲子唱得極好——我們?cè)诶ッ髑鷷?huì)學(xué)唱的《思凡》就是用她的腔，曾聽過(guò)她的《受吐》的唱片，真是細(xì)膩婉轉(zhuǎn)；她善寫散曲，也很會(huì)做菜。她做的菜我大都忘了，只記得她做的‘十香菜’。‘十香菜’，蘇州人過(guò)年吃的常菜耳，只是用十種咸菜絲，分別炒出，置于一盤。但是充和所制，切得極細(xì)，精致絕倫，冷凍之后，于魚肉飫飽之余上桌，拈箸入口，香留齒頰！”

三十歲前我一直生活在梧桐區(qū)的弄堂里，除夕迫近，媽媽就要不辭勞苦地備好幾大砂鍋年菜：黃魚鲞燒肉、霉干菜燒肉、水筍燒肉、黃豆芽燒油條子、咸菜燒發(fā)芽豆。黃豆芽也叫“如意菜”，發(fā)芽豆又稱“獨(dú)腳蟹”，黃魚鲞和霉干菜由鄉(xiāng)下親戚送來(lái)，油條子、黃豆芽、發(fā)芽豆都要憑票供應(yīng)。

隔壁前廂房有個(gè)蘇州好婆，她家人口少，也要一絲不茍地備好幾樣年菜，其中必有一份“什樣錦”，熟火腿、芹菜、胡蘿卜、油豆腐、黃豆芽、冬筍、香菇、黑木耳、海帶等，切絲后分別下鍋，或炒或汆，大紅大綠的顏色搭配真有點(diǎn)桃花塢年畫的熱鬧勁兒呢。做好后盛在缽斗里，口沿扎塊紗布擱在風(fēng)口，開飯前挖一坨裝盆，澆幾滴麻油，就是一道清鮮潔雅的下酒菜。有一次蘇州好婆囑我描兩對(duì)枕套的繡花圖樣，事后用金邊粉彩高腳碗裝了一碗獎(jiǎng)賞我，碗尖還堆了一小撮玫瑰紅的醬菜絲，又甜又酸，十分開胃。老爸說(shuō)，這是腌過(guò)的紅菜頭，新中國(guó)成立前霞飛路上的俄羅斯餐廳里有一道羅宋湯，里面就會(huì)加這種新鮮紅菜頭。蘇州好婆的“什樣錦”，大概是上海弄堂版的“十香菜”吧。

以湯菜形式呈現(xiàn)的十絲大菜

后來(lái)我在蘇州美食大咖華永根注釋的清代《桐橋倚棹錄·菜點(diǎn)》一書中看到有“十絲大菜”：“葷素十樣絲，食用油、鹽、酒等。”華先生注釋：“此為古菜。‘十絲’常用干貝絲、火腿絲、鴨脯絲、海參絲、豬腰絲、雞脯絲、里脊絲、鱖魚絲、冬筍絲、冬菇絲等。‘十絲’入鍋用旺火煸炒，加高湯燜透，著芡盛出，裝盆可用菜心墊底襯色。‘十絲’亦可用其他葷素料，根據(jù)季節(jié)做些調(diào)整。”

華先生還寫道：“十絲大菜以其精細(xì)與美味，每每一席，都能壓住整場(chǎng)，艷驚四座，讓食客一下子就領(lǐng)略到蘇州人飲食的精細(xì)與講究時(shí)令，就如梨園名角，一個(gè)亮相，氣勢(shì)、氣場(chǎng)就壓住了群芳。”層層批，細(xì)細(xì)切，廚師秀刀工的得意勁不難想象。

張氏四姐妹原籍合肥，卻從小在蘇州長(zhǎng)大，張充和素手烹制的“十香菜”是家常菜，以蔬菜為主，并非干癟苦咸的“十種咸菜絲”；“十絲大菜”是“十香菜”的升級(jí)版，請(qǐng)山珍海錯(cuò)唱了一出群英會(huì)，所以能進(jìn)飯店賣個(gè)高價(jià)，但兩者是有血緣關(guān)系的。蘇州是江南一等一的富貴地、溫柔鄉(xiāng)，從十香菜到十絲大菜，均配得上小橋流水、吳儂軟語(yǔ)！

有一年冬天我請(qǐng)廣東朋友在上海某國(guó)賓館吃飯，見烹飪大師徐鶴峰先生正在那里指導(dǎo)廚師研發(fā)新菜，聊起十絲大菜，他微微一笑：“老古董，現(xiàn)在的小青年都不曉得了。”

十絲大菜

等我們吃得差不多，服務(wù)員端來(lái)一盤色彩繽紛的炒菜。徐大師跟著進(jìn)了包房：“十絲大菜沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵有兩點(diǎn)：應(yīng)地取材，應(yīng)時(shí)而變。”徐版十絲大菜的食材有鱖魚絲、雞脯絲、鮮鮑絲、海參絲、瑤柱絲、火腿絲和冬筍絲、香菇絲、香干絲、彩椒絲。最后用十株青菜心修成“鸚鵡嘴”圍邊裝盤，每株菜心安上一小截削成鳥喙的胡蘿卜，將炒好的十絲堆在盤中央，色彩繽紛，賞心悅目。

前年有位朋友以自己收藏和影印的七十余件張大千手書菜單為基本內(nèi)容，編纂出版了一本《張大千菜單》，付梓前囑我作序，于是我就有機(jī)會(huì)“過(guò)屠門而大嚼”。逐頁(yè)欣賞了這批珍貴菜單，發(fā)現(xiàn)張大千設(shè)家宴待客，不全用川菜，京菜、粵菜、閩菜、湘菜、蘇菜都會(huì)穿插其中，比如多次出現(xiàn)的“六一絲”。

“六一絲”，許多人搗破頭也想不出是什么菜。其實(shí)是張大千在61歲生日時(shí)，僑居日本的川菜大師陳建明特意為他設(shè)計(jì)的一款菜式，用了六樣時(shí)蔬：綠豆芽、金針菇、青椒、青黃瓜、醬包瓜等，掐根或切絲，加上一味葷腥——水發(fā)魷魚，也切絲，分別入鍋煸炒，色彩豐富，層次分明，不見油芡，有一種福壽雙全的視覺(jué)效果。美髯公和親朋好友品嘗后大加贊賞：每樣食材相互幫襯，卻各有各的味道！后來(lái)張大千將此菜納入大風(fēng)堂家宴，食材偶有微調(diào)，也稱“竹林七賢”。

陳建明大師的這道“六一絲”也許受到“十香菜”的啟發(fā)，如果那年張大千71歲，大概就是“七一絲”了。從歷史上看，中國(guó)各幫各派的有些菜就是在相互借鑒中臻于完善的。去年夏天我用芹菜、茭白、黃豆芽、紫甘藍(lán)、荷蘭豆、胡蘿卜、油豆腐等八種純素食材，汆熟后下糟鹵稍加浸漬，做成一款“醉八仙”，可配二米粥，也可做冷面澆頭。

姑蘇白什盤，在烹飪形態(tài)上就是十香菜的翻版

有人或許會(huì)問(wèn)：做做一小時(shí)，吃吃五分鐘，如今誰(shuí)還有這份閑心？哈，我們中國(guó)是世界美食大國(guó)，今天老百姓不僅能吃飽、吃好，有想法的廚師還經(jīng)常通過(guò)復(fù)刻古制向前輩大師致敬，同時(shí)傳遞一份閑情雅趣。

水仙花開，新春既望，讀者朋友不妨在家里做一盤“十香菜”。如今菜場(chǎng)、超市貨源充足，要啥有啥，味兼葷素的這道姑蘇家常菜，可為節(jié)日家宴起一個(gè)“十全十美”的好彩頭。

原標(biāo)題：《沈嘉祿：十全十美十香菜》

欄目編輯：史佳林 文字編輯：王瑜明 圖片來(lái)源：沈嘉祿 攝

來(lái)源：作者：沈嘉祿