《太平年》里的江南美食

電視劇《太平年》以五代十國的大亂世為敘事背景，鏡頭穿梭于中原大地與吳越國疆域。彼時吳越國實控領土覆蓋今浙江全境、上海市及江蘇東南部，可謂占據了江南精華地帶。這里氣候濕潤、土地肥沃，加之江河溪湖海環繞，農業與漁業十分發達，所以食材豐富，自古就是有名的魚米之鄉。

吳越國首都杭州，由于長期和平，成為當時難得的經濟穩定、市井繁華的大型都邑。日子過安穩了，自然便有了琢磨吃食的心思。其時，杭州菜已發展到較高水平，尤以水產菜聞名于世。《清異錄·水族加恩簿》載杭州“地產魚蝦海物，四方所無”。城中“魚鹽聚為市”，水產菜已走入千家萬戶，成為百姓的主要佐餐菜。

在這“人喜食鮮，多細碎水類，日不下千萬”的大量水產菜中，魚膾是最搶眼的存在。劇中錢弘俶（九郎）被人戲稱為“漁賬子”，因他酷愛混跡碼頭魚肆，對魚市環境十分熟悉。他初登場時，偽裝成酒樓的幫廚小廝，小露了一手做魚膾的廚藝。魚膾就是生魚片，“膾”指切得很薄或很細的魚、肉，《說文解字》云：“膾，細切肉也。”將生魚片、生肉片蘸調料生吃的歷史，可遠溯至周代，到晚唐已非常成熟，被士大夫階層視為高端飲食與風雅的象征。日本人全面學唐，也將這一美食學去，便成了“刺身”。

吳越地區舉目皆是漁業資源，對魚菜的鉆研開發從來不遑多讓。早在春秋時期，吳王闔閭設魚膾席犒賞凱旋的伍子胥，此地就已有了魚膾。隋煬帝下江都，吳郡松江獻上古代生魚片菜式中最著名的“金齏玉膾”，隋煬帝大喜，贊為“東南佳味”。至五代吳越國時，魚膾成為平民的日常菜肴，宴客、酒會、出游中必有魚膾。制作魚膾還有個專有名，叫“斫膾”。其做法主要承襲唐膾傳統，再融入水鄉物產特色，講究“鮮嫩清雅”，同時需要精湛的刀工和對食材的精準把握。

劇中程昭悅請李元清吃飯，由錢弘俶片魚，那魚當是剛從錢塘江中撈上來的鮮活鱸魚，肉質細嫩、刺少味鮮，用冰井水一鎮，增加脆感，立即快刀切片。片魚的刀法要求“縠薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏”。刀光閃爍間，魚片如雪花般落下。九郎顯然精于此道，手法嫻熟，細長刀身劃過魚身，魚肉被片得薄如蟬翼、晶瑩剔透。盛入盤中，佐以蔥絲、茱萸、芥醬、姜醋等解腥襯鮮的調料，入口清甜爽滑，口感層次豐富，魚的鮮甜與調料的酸辛完美融合，讓人回味無窮。不過這里有個小問題，唐五代的魚膾一般是切成稍寬些的柳葉形，切時速度要快，九郎切膾的動作卻是慢吞吞的，膾也切得很寬，這是后世日本廚師的做法，并非彼時唐人做派。

《太平年》中錢弘俶在吃魚膾

九郎做罷魚膾，轉頭又讓定勝糕出了圈。此糕乃江浙民間傳統糕點，是小九的心頭好，通體透著吳越的吉兆之味。它以糯米粉和粳米粉為皮，紅豆沙為餡，加入紅曲粉染成淡紅色，制作起來講究“白里透紅”：白米粉要細如篩雪，紅豆餡要紅亮沙軟，蒸出的糕體要色澤紅潤，最后用刻有“定勝”二字的木模壓制成形。出籠后熱氣裊裊，米香撲面，糕體松軟卻不散，清甜而不膩。其整體兩頭粗、中間細，呈元寶形，宛如木工常用來接合兩塊材料的榫頭，所以早年民間也叫它“定榫糕”。后來叫順了嘴，有著好意頭的諧音“定勝”便成了大名。其“必定勝利”的寓意，承載了民間對命運轉折的深切祈愿。

定勝糕起源于南宋時期，岳飛率岳家軍大破金兵后，凱旋臨安，百姓們紛紛送上形似銀錠的糕點以示慰勞與慶賀。《太平年》所處的時代，當然不能穿越到南宋，所以經過藝術化處理，把它出現的時空做了前移。在劇中，定勝糕不僅是單純的點心，還是劇情的“隱形旁白”——舍一家一姓之王權，換吳越百姓免受戰火蹂躪。這份抉擇，正是定勝糕“勝利”寓意的最高境界。所定之勝，不是疆場廝殺的勝券在握，而是守護蒼生安寧的終極圓滿。劇中多次出現錢弘俶在朝堂議事或私下休憩時品嘗定勝糕的場景，他對定勝糕的執著，成為貫穿敘事的情感錨點。小小的糕點，化作了錢弘俶心中“太平”的具象模樣：百姓能安心做糕、安穩度日。是以這份飽蘊祝福的滋味，早已融入千年流傳的民俗血脈當中，似亂世中的一抹甜暖，撫慰著君王與百姓的心靈。

《太平年》的意蘊，是通過亂世的苦難，反襯出太平的珍貴。為此劇中還埋了一個跨越數十年的約定：早在錢弘俶、趙匡胤、郭榮和孫太真四人年輕時，曾月下對坐，暢想有一天能“共飲太平年下一杯熱酒”。這愿望，正是錢弘俶“納土歸宋”的初心，在烽火里溫了又涼、涼了又溫的那壺酒，理所當然地，必是紹興黃酒。

紹興黃酒素有“液體絲綢”的美譽。相傳大禹治水時，儀狄偶然發現發酵米飯所產生的液體芳香撲鼻，遂造出最早的黃酒。春秋時期，越王勾踐將百姓所獻黃酒傾入河中與將士迎流共飲，留下“投醪河”的千古佳話。

紹興黃酒之所以能擁有獨特的風味和卓越的品質，優異的原料功不可沒。其以太湖糯為“肉”、麥曲為“骨”、酒藥為“魂”、鑒湖水為“血”，歷經選米、浸米、蒸飯、開耙、發酵、壓榨、煎酒、灌壇等數十道工序，耗時數年方可成酒。可以說，每一滴酒液都凝聚著吳越大地的水土精華。這份慢工細作的堅守，恰如《太平年》中錢弘俶為求太平所做的長久鋪墊，深耕厚積，終得圓滿。

釀成后的紹興黃酒呈琥珀色，透亮澄澈，初聞之下，濃郁的酒香與淡淡的米香交織，仿佛能嗅到江南水鄉的溫柔與寧靜。輕酌一口，醇正潤稠、順滑爽凈，柔和回甘中帶著恰到好處的酸度，回味悠長。這種集甜酸苦辛鮮澀六味于一體的特殊口感，兼備了協調、溫和、幽雅、厚重之風，恰似國人所崇尚的“中庸”秉性，故而深得食家們的青睞。紹興人的一生更與黃酒密不可分，走過紹興的老街，青石板縫里總飄著股淡淡的酒香。從“三朝酒”到“剃頭酒”，從“得周酒”到壽宴酒，黃酒見證著人生的每個重要時刻。當地俗語“篤螺螄過酒，強盜來了勿肯走”，即生動道出了黃酒佐食的獨特魅力。錢弘俶他們舉杯飲下的，不僅是醇厚綿長的黃酒，更是一杯承載千年吳越文化的雋永佳釀。這杯酒，敬亂世里所有選擇蒼生的背影，是他們令天下終于共飲一杯家酒。

在《太平年》的鏡頭下，無論是宮廷宴席上的精致珍饈，還是市井巷陌中的尋常小吃，諸般江南美食都被賦予了深厚的文化內涵與情感溫度。在刀光劍影中，它們散發著人間煙火的溫度，不僅填飽了劇中人的肚子，更滋養了觀眾對太平歲月的珍惜，成為連接歷史與現實的味覺紐帶。

（作者為電視劇《太平年》文學統籌）

原標題：《《太平年》里的江南美食》

來源：作者：解放日報 陳抒怡