尋味寧夏：消失的銀川名菜“糖醋黃河大鯉魚”，它是什么味道的？

剛來銀川的時候，經(jīng)常聽到的一句話就是：“銀川人以前是不吃魚的！”這話乍一聽有點(diǎn)玄乎——守著黃河水，魚米之鄉(xiāng)的底子，能不吃魚？

后來待久了才咂摸出味來，這句話背后藏著的，其實(shí)是半部銀川的飲食變遷史。

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或者說，銀川人吃魚的習(xí)慣，是被培養(yǎng)起來的！上個世紀(jì)的50-80年代的“支寧人”貢獻(xiàn)很大！。

因?yàn)樵阢y川范圍的這些“支寧人”，以江浙一帶和京城來的比較多。比如說，賀蘭在50年代來了一批京城的“富余人口”（有成分的居多）；永寧在60年代來了一批杭州的知青（上山下鄉(xiāng)）；銀川城里一批上海來的支寧人（支援西北建設(shè)，在上海新村，和平新村等區(qū)域居住）。

威記看過很多“支寧人”的回憶文章，基本都提到“溝渠里全是魚”，魚成為他們改善生活的主要蛋白質(zhì)來源！

其實(shí)，自古以來，銀川人是吃魚的，尤其是“黃河大鯉魚”，這可是上佳的食材！尋常人家可吃不起！要說銀川人完全不吃魚，那也不對。

老輩子人講，“黃河大鯉魚”自古就是席面上的“硬貨”，但那是逢年過節(jié)、紅白喜事才舍得端出來的“大菜”。尋常百姓家，誰沒事下河撈魚吃？一來覺得“魚不上席”，二來也嫌費(fèi)油費(fèi)工夫。

所以，真正的“吃魚習(xí)慣”，還真是上世紀(jì)那批“支寧人”帶來的。

02

歷史的車輪轉(zhuǎn)到上個世紀(jì)的新時代，讓這波人和這條魚相遇了。

本地人這才發(fā)現(xiàn)：原來魚可以天天吃，不光能紅燒，還能清蒸、糖醋、做湯。尤其是糖醋口，最對那些江浙、上海人的胃口。

本地的食材，加上“支寧人”的口味，還有廚師的烹調(diào)技法，于是“糖醋黃河大鯉魚”產(chǎn)生了！甜酸味兒能壓住魚腥，又下飯，慢慢地，這道“外來口味”就在銀川扎了根。

“糖醋黃河大鯉魚”作為硬菜，造型美觀大方，霸氣側(cè)漏。

整魚下鍋炸得外酥里嫩，撈出來時魚身拱起，昂頭翹尾，澆上紅亮亮的汁，往桌子中央一擺，那股氣勢就出來了。

于是婚宴、壽宴、年夜飯，少不了它；請客吃飯、談生意、招待貴賓，也必點(diǎn)它。這魚一上桌，主人的誠意、席面的檔次，不言自明。漸漸地，它成了銀川餐飲的一張名片。

03

現(xiàn)在說起“糖醋黃河大鯉魚”，現(xiàn)在人們腦子里蹦出來的，多半是那種紅艷艷的、帶著明顯番茄醬甜酸味的澆汁。這也沒錯——如今大多數(shù)館子都這么做了，番茄醬便宜、上色快、味道穩(wěn)定，吃慣了的人還真以為這就是“正宗”。

可老銀川人都記得，早年間做這道菜最有名的，是新華街上的“黃鶴樓飯莊”。他家做的糖醋鯉魚，那才叫一個講究。

黃鶴樓的老師傅不用番茄醬，用的是正經(jīng)的糖、醋熬汁。糖要用上好的冰糖，醋得是山西老陳醋——那種酸香味，醇厚透亮，不沖不嗆。汁熬得稠而不膩，甜酸比例恰到好處，入口先是甜的潤，接著是酸的爽，最后回味里還飄著陳醋特有的香氣。

魚也挑得嚴(yán)。得是黃河里撈上來的野生鯉魚，二三斤重最合適。炸魚時火候是關(guān)鍵——油溫要高，下鍋定型要快，炸到外皮酥脆金黃。澆汁不能早，得等魚上了桌，當(dāng)著客人的面，“刺啦”一聲淋上去，熱氣裹著醋香騰起來，那才是色香味俱全。

可惜這道老派做法的糖醋鯉魚，如今也漸漸淡出了人們的視線。

04

如今在銀川下館子，點(diǎn)一道“糖醋黃河大鯉魚”，端上來的多半是番茄醬汁的版本。紅彤彤的，甜得直接，酸得簡單，不能說不好吃——時代在變，口味也在變。年輕人就喜歡這種鮮明活潑的味道。

魚也變了。真正的黃河野生鯉魚越來越少，大多是池塘里養(yǎng)的。肉質(zhì)雖也細(xì)嫩，但總少了點(diǎn)黃河水沖擊和養(yǎng)出來的那股“勁道”和“鮮甜”。

老食客一口就能吃出來：野生的鯉魚，肉是蒜瓣?duì)畹模薪李^；養(yǎng)殖的則松散些，口感上差了一口氣。

可話說回來，尋常百姓家，誰還非得較真是不是“黃河里撈的”？價格實(shí)惠、味道不差，吃得開心就行。

飲食這件事，本就該跟著生活走。

05

有時候想想，“糖醋黃河大鯉魚”這道菜，挺像銀川這座城市的性格——底子是西北的豪邁（整條大魚、霸氣造型），口味里卻融進(jìn)了東南的細(xì)膩（糖醋調(diào)味、精致烹法）。

它不完全是本地的，也不完全是外來的，而是在幾十年里慢慢長出來的“新傳統(tǒng)”。

它記錄了一段特殊的歷史：“支寧人”離鄉(xiāng)背井，在塞上扎下根，也把自己的味覺記憶烙進(jìn)了這片土地。它也見證了一座城的變遷：從“不吃魚”到“無魚不成席”，從粗放烹飪到精細(xì)做法，從只有宴席才能吃到如今隨時可點(diǎn)。

那些曾經(jīng)在黃鶴樓飯莊吃過老式糖醋鯉魚的人，如今多半也老了。

他們或許還會念叨：“現(xiàn)在的味兒，不對了。”可他們的子女、孫輩，卻吃得津津有味，覺得“就是這個味兒”。

這就是銀川的味道！

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！