鄉土有溫度，手藝有力量 在河南獲嘉，看見中國城鎮最扎實的堅守

（來源：中國食品報）

轉自：中國食品報

本報記者 鄭瑩

新春時節的河南省獲嘉縣，寒意未盡，暖意已生。這片曾是武王伐紂、諸侯會盟的千年古地，歷經三千年歲月沉淀，如今依舊煙火綿延、文脈不息。穿行于街巷與古鎮之間，我們走進饸饹鋪、老酒坊、小磨油坊、豆腐坊與傳統糕點鋪，尋訪一群默默堅守的手藝人。凌晨亮起的燈光、被蒸汽浸潤的雙手、守了半生的老鍋、越陳越香的佳釀、滾燙鮮香的饸饹、酥脆甜糯的點心……無聲訴說著一個樸素道理：真正的年味與傳承，從不在喧囂的鑼鼓里，而在日復一日、不肯停歇的堅守之中。

饸饹條：非遺有魂，鄉愁有根

說到獲嘉味道，繞不開的便是饸饹條。在外游子回到獲嘉，不吃一碗饸饹條，便不算真正回了家。見到李倩云時，她正系著圍裙在店里忙碌，招呼客人、添湯端面，在餐桌間不停穿梭。面對記者的采訪請求，她起初連連擺手，直說自己緊張。可一說起饸饹，李倩云便打開了話匣子，從起源、歷史到工藝傳承，娓娓道來、如數家珍。

作為大樹饸饹鋪老板娘、非遺傳承推動者，李倩云對獲嘉饸饹條的變遷感慨萬千：“最大的變化，就是這碗面從街頭小吃，變成了咱獲嘉的一張名片。”2012年，獲嘉饸饹條入選市級非物質文化遺產。此后，她便一直在探索 “傳承與創新” 的路徑——從街頭零散的手工作坊，逐步走向標準化生產;從本地人日常餐桌，走進全國快遞包裹，走進更多人的心里。

面對工業化與非遺傳承的爭議，李倩云的回答令人耳目一新：“非遺不是博物館里的標本，是活著的鄉愁。工業化是‘翅膀’，不是‘枷鎖’。我們做真空包裝、搞冷鏈運輸，不是為了改變味道，而是為了讓在外的獲嘉人，不管在深圳還是上海，都能嘗到家鄉的味道;是為了讓更多人知道獲嘉饸饹，而不是把它鎖在小縣城里。”

有人問，機器能不能替代手工?李倩云說：“機器能做出類似的形狀，但做不出饸饹條的‘魂’。”她解釋，饸饹條的精髓藏在每一處細節里：老面發酵的時間、醒面的力道、擠面的速度與力度，都靠老師傅的手感與經驗，是機器無法復刻的 “活勁兒”。就連熬湯所用的本地大骨、花椒大料的配比，都是代代相傳的秘方，差一分一毫，味道便截然不同。

采訪最后，李倩云用地道的獲嘉話發出邀請：“走，懟一碗饸饹!”

簡單一句話，藏著獲嘉人的實在與熱情，也藏著對每一位游子的牽掛——不管你在外面闖得怎么樣，獲嘉的熱湯、老味道，永遠都在這兒等你。

老酒坊：守規矩，更守良心

大年初七的同盟古鎮，微雨朦朧。走進古鎮酒坊，一股清潤的糧香撲面而來。49歲的蘇進文迎上來，語速不快，話里帶著西北人的直爽與實在。

他是青海人，2018年古鎮招商時，帶著釀酒手藝來到這里，算下來，已是在獲嘉堅守的第8個年頭。從酒坊裝修、設備籌備到開門迎客，他全程參與，不僅見證了古鎮從無到有的成長，更陪著這片煙火之地，熬過了許多的艱難時光。

“我做酒二十多年了，咱這酒，不玩虛的，全是實打實的糧食釀的。”蘇進文指著柜臺后一排排封好的酒壇，語氣篤定。他的酒坊主打純糧釀造，玉米、青稞、大麥、燕麥、藜麥、苦蕎……多種糧食按比例精配，沿用傳統蒸釀工藝釀造。

“老百姓愛喝的，就是這種實在、順口、不上頭的糧食酒，喝著放心。”早些年，酒坊里還能現場釀造，每到發酵、蒸餾時節，濃郁的酒香能飄遍大半個古鎮，吸引游人駐足。如今，作坊不再進行大規模生產，只保留簡單的釀造展示，供客人參觀了解。“現在不現場釀了，全部挪到自家工廠生產，再運過來銷售。”蘇進文說得坦然，合規經營，是手藝人的底線，更是長久生意的底氣。

“糧食酒喝了，頭不疼、口不干，睡得快、醒得舒服，不難受。”這是老顧客最常說的話。蘇進文給記者倒上一小杯試飲，谷物發酵后的自然甜香躍上舌尖。

店里七成以上都是回頭客，以本地及周邊鄉鎮為主。“喝著舒服，才會再來。”外地游客也不少，能帶上車的，都會捎幾瓶。新酒至少陳放一年才上市，五年、十年的年份酒，更是越放越綿柔、越放越醇香。

聊到馬年新春，蘇進文眼里有了光：“今年人氣明顯回來啦，文旅大年，古鎮熱鬧，我們生意也跟著抬頭。”二十余年專心釀酒，蘇進文守的不只是一門手藝，更是一份不欺客、不糊弄、實打實的做人準則。

香油坊：慢功夫，才出真滋味

離酒坊不遠，就是張春保的小磨香油坊。一進門，濃郁的芝麻香便直往鼻腔里鉆。店內一口晃著香油的大鍋不停轉動，柜臺上擺放著不同規格的香油、芝麻醬，玻璃上貼著收款二維碼，采訪期間，“嘀嘀”的掃碼聲、支付聲不時響起，生意熱鬧氣十足。

今年59歲的張春保，守著傳統小磨香油手藝大半輩子，在同盟古鎮，靠老手藝把芝麻香熬成了遠近聞名的口碑。

“得先洗干凈芝麻，淘去雜質，瀝干水分再炒，炒籽火候必須足，炒得不到位，就不出油。然后用石磨慢磨成漿，再加水，不是說100斤芝麻必須要兌多少水，沒有固定公式，憑感覺，因為芝麻吸水程度不一樣……”張春保說話實在，指著靠墻擺放的石墨細細講解。

張春保口中說的傳統的水代法，和機器壓榨完全是兩碼事。在張春保看來，機器壓得出油，壓不出香氣;流程能復制，手感和經驗復制不了。加多少水、攪多快、停多久，這就是老手藝的“魂”。

頭道油最香、最純，但也得不停攪動、晃油，至少四小時才能出第一批頭油，全部起凈要近八個小時。期間反復晃油、撇油，費時又費力。過年期間最忙，晃油的鍋不停，人也不能歇。

“累是真累，年輕人不愿意干。”張春保不避諱。

這活既是技術活，也是體力活，但他始終堅持：真芝麻、真石磨、真工藝、真味道。靠著口口相傳，他的香油賣到新疆、上海、甘肅，老顧客吃慣了，隔段時間就托朋友郵寄、復購。

我請他摘下口罩拍張照片，他連忙擺手：“我們這工作崗位，衛生要求高，口罩不能摘。”石磨還在轉，香油還在滴。張春保說，這工藝“太復雜”，但“出來的油味道就是不一樣”。

豆腐坊：手不停，豆香不止

如果說酒坊藏著醇厚，油坊凝著濃香，那豆腐坊里，就是最鮮活的人間煙火。

豆腐坊的阿姨不愿留下名字，我們到時，她正站在熱氣騰騰的作坊里，專心揭腐竹。

“過年這段時間最忙，”她說，手上的動作一刻不停，“每天凌晨就起來泡豆子。”

作坊里彌漫著豆漿的清鮮和鹵水的微苦。阿姨的手在蒸汽里若隱若現，動作嫻熟——揭起一張薄薄的豆皮，輕輕搭在竹竿上，一張又一張，層層疊疊，金黃透亮。她說，腐竹要趁豆漿表面結膜時揭，早了不成形，晚了太厚，全憑手感。

“凌晨幾點起?”

“有的夜里12點就起來了，我是早上6點開始，一直到下午5點，”她說，“豆子要泡夠時間，磨漿、煮漿、點鹵，每一步都不能耽誤。”點鹵是最關鍵的工序。鹵水濃度、溫度、點入的速度，決定了豆腐的嫩老。阿姨說，她做了幾十年，“一看豆漿的狀態就知道該加多少鹵水”。這是機器學不會的。

問她累不累。 她笑：“習慣了。過年嘛，大家就想吃口新鮮的，這段時間我們最忙。”矮柜臺前，晾好的腐竹裝進袋子，按斤稱重，不時有游客進店詢問價格或付賬拎走。

泡豆、磨漿、煮漿、點鹵、壓制成型、揭腐竹……一環扣一環，從黑夜到白天，手腳不停。每一塊嫩豆腐、每一根鮮腐竹，背后都是凌晨的星光與汗水。沒有豪言壯語，只有默默勞作。她們是古鎮最普通的勞動者，也是老手藝最堅實的支撐，用一雙雙勤勞的手，釀出了最鮮活的煙火氣息。

糖糕鋪：小點心藏著大真誠

古鎮深處，一陣甜香格外誘人。 循著長長的隊伍走過去，才發現是一家糖糕鋪，2元一個糖糕，吸引了不少游客，就為嘗一口剛出鍋的熱乎香甜。

店主告訴我們，過年是一年中最忙的時候，從早炸到晚，幾乎不停歇。即便如此，她依然堅持用好面、好油、好糖，不偷工、不減料，把最新鮮、最地道的口感帶給每一位客人。“再忙，品質不能丟。”店主笑著說，“大家過年出來玩，就是圖個開心、圖個放心，我得把最好的食材、最實在的味道貢獻出來。”

這小小的點心，沒有華麗包裝，卻憑著一口真誠，成了古鎮里最動人的年味風景。

從大年初六的大樹饸饹鋪，走到大年初七的同盟古鎮，遇見了深耕非遺傳承的李倩云，也遇見了堅守酒坊的蘇進文、守著石磨的張春保、凌晨勞作的豆腐坊阿姨，還有用心炸好每一塊糖糕的店主。他們用一雙雙手，守住了一門門老手藝，不偷工、不減料、不糊弄，用最“笨”的辦法，做最真的東西。也是他們用行動告訴我們：年味，是煙火;傳承，是堅守;振興，是實干。

這，就是中國鄉土最動人的力量。