孔明珠：上海街頭烘山芋

說起上海街頭的小吃，也許名氣比不上老北京，種類比不上臺北夜市，辣狠度比不上成都，鮮香度比不上福州，家常感比不上西安……盡管如此，上海街頭知名小吃掰掰指頭也是雙手雙腳都不夠用的，其中烘山芋給我的印象既深又遠，幾十年魔力依舊不減。

上海街頭的烘山芋攤比較頑強，天一冷便時不時在街道路口閃現(xiàn)，晝伏黃昏出，以其悠悠暖香吸引路人。烘山芋的香味是飽腹型誘惑，吸一口，伴隨出現(xiàn)在腦子里的是老婆孩子熱炕頭，畫面是黑白老電影底色，冬日薄雪中穿長衫的男子踉蹌歸家，懷里揣著紙包，紙包里一只滾燙的烘山芋。

山芋又叫地瓜、番薯、紅薯，近幾年頻現(xiàn)“蜜薯”“香薯”字樣提高山芋的美譽度，它的圖片、視頻風(fēng)卷神州，淌油、流蜜、焦殼酥肉的顏值引人入勝。恐糖者對甜字恨之入骨，我作為烘山芋的初代愛好者，隨年長群體愛惜身體，收斂愛好，主動閉上引進的大門。巨鹿路作協(xié)門外，除了保安，一直有烘山芋人值守，讓我走過路過忍不住斜瞄一眼，看爐頭陳列的每一只烘山芋都巨大無比，心想這人選的品種真不怎么樣，怪不得沒人買。我真想吃了，得去找外皮紅紅身子細條，內(nèi)芯橘紅油潤的蜜薯。

每天刷朋友圈常見“接龍”團購，團購召集人語文功底好的，片頭會有一篇詳細的產(chǎn)品廣告詞。一位平素專攻奢侈品、成交金額驚人的女子，多年前已辭掉苦哈哈的“娛記”工作獲得了財務(wù)自由，每天在朋友圈曬美照，隔三岔五躺東南亞海灘曬背，日掛當(dāng)頭自然醒，整一桌brunch，夜里向小酒吧干杯看球賽，可近日里她居然賣起了普通食材蜜薯，那是產(chǎn)品升級還是消費降級呢。值得我佩服的是女子畢竟語文好，用奢侈品廣告的方式將那不值錢的山芋寫成了手滑黨快要高攀不上的寶貝，可蜜薯是泥土里刨出來的，成本在那里，得成箱賣。

經(jīng)年網(wǎng)購者當(dāng)然也不是吃素的，買不買再說，先看上那段將蜜薯烤成街頭烘山芋的秘訣，將文案復(fù)制粘貼備用，隨即去菜場親手挑選了幾只稱心的原料，回家DIY。

山芋與很多根莖植物一樣，口感分粉與膩兩種，我不喜歡粉得噎喉嚨口的栗子山芋，無論蒸煮還是山芋甜湯我都要買甜膩的紅心山芋，如果是要烤，必須買細長條狀的，否則芯子不容易烤透。

多年以來，山芋品種升級換代，是因為大家生活水平提高了，山芋不再是災(zāi)荒時期的充饑糧食。據(jù)說剛開始有科技人員動手嫁接，改革山芋品種是為留自家吃，不圖產(chǎn)量高。沒想到一戰(zhàn)成功，改良方子不脛而走，優(yōu)質(zhì)山芋供不應(yīng)求，小而美的蜜薯自然而然大幅度占領(lǐng)市場。

說到這里，想起童年時期在弄堂口排隊買山芋的往事。我家住四川北路街面，樓下是米店和南貨店，物資供應(yīng)緊缺的年代，消息靈通很派用場，運山芋的大卡車一到，我家得以率先下樓排隊。山芋卸下車的那點工夫，弄堂里涌出來很多提竹籃的鄰居，隊伍排得前胸貼后背，嘰嘰喳喳吵鬧聲不斷。買山芋不像買米需要購糧證有家庭人數(shù)份額限制，但規(guī)定每個排隊的人限買幾斤。我人小，被奶嬸嬸叫下樓扯進擁擠的隊伍，鉆在她褲襠處充人頭。空氣稀薄，奶嬸嬸身上的鄉(xiāng)下味道讓我窒息，簡直是初嘗人生之難。

那時候的山芋談不上美味，不分品種，有什么吃什么。我喜歡吃山芋甜湯，將山芋去皮切塊煮湯，放白糖和桂花很甜美。潦草時煮一煮蒸一蒸，沒菜吃的時候，鐵鍋里炒山芋丁倒醬油調(diào)味。山芋吃完，最令人尷尬的是出氣，那是腸胃道生理現(xiàn)象本不應(yīng)追究，但我們都還是孩子，在班級里上著課時，突然有“噗噗”的聲音伴著氣味播散四周，便有男同學(xué)大驚小怪查詢犯事的人，分析響屁、悶屁與人性格的關(guān)系，誣陷時有發(fā)生，鬧起來打架哭泣都有。很多孩子不得已偷偷發(fā)明各種控制出氣的節(jié)奏，因隱秘形成懸案，弄得全班人心惶惶。

繞半天回到主題。其實我以前試過很多做烘山芋的方法，微波爐水分容易干，先煮后烤太皮太濕，這次采用小烤箱生烤終獲成功。總結(jié)下來，一是親自挑選中意的蜜薯品種、形狀；二是兼收并蓄網(wǎng)友經(jīng)驗，先用錫紙包好上下200℃高溫烤20分鐘，再打開暴露烤30分鐘左右，翻面再烤20分鐘，烤到筷子可輕易戳進肉，蜜薯皮微微裂開，流出油亮的糖漿，皮殼焦中帶香，薯肉呈橘紅色，吃上去細膩軟爛，甜蜜潤澤；三要表揚自己的耐心，烤只山芋需要一個多小時鍥而不舍。

總算過了把烘山芋的癮，記下經(jīng)驗儲存，以備癮念發(fā)作時動手懷舊，也分享給大家，一起升級對普通食物的珍愛之心。

原標(biāo)題：《孔明珠：上海街頭烘山芋》

欄目編輯：郭影

文字編輯：吳南瑤 金晶

本文作者：孔明珠