青島人舌尖上“春天的味道”來了

春菜攤位人氣旺。薺菜是當季最受歡迎的春菜。根部帶點紫紅色的蒲公英更鮮美。面條菜質地細嫩，對腸胃刺激較小。

春水初生，春林初盛，青島的春天姍姍而至。在市民眼中，這里的春天以一種最接地氣的方式宣告到來——薺菜、茵陳、面條菜、蒲公英等各色春菜染綠山野，這些來自鄉野的饋贈，以最樸素的方式喚醒青島人的味蕾。從市場到餐桌，從田野到舌尖，一棵棵春菜串聯起攤主的守望、市民的期待、大廚的巧思與民俗的記憶。循著這縷春天的味道，我們可以走進煙火深處，探尋那些活色生香的青島春日故事。

　　探訪

　　多樣春菜占據菜攤C位

　　3月14日上午8時許，位于市北區本溪路的海泊河農貿市場早已人聲鼎沸，一位位攤主忙著招呼顧客、整理貨物。攤主禚文秀的攤位在蔬菜區顯眼處，老主顧們總能輕車熟路找到她。她賣了30多年菜，每年春天，都要騰出大半攤位給春菜。“青島人春天最認這個。還沒上市時，就有顧客早早來打聽春菜什么時候上貨。”禚文秀一邊招呼顧客，一邊指著攤上一包包鮮嫩的春菜向記者介紹，目前最當季的是薺菜、茵陳、蒲公英、面條菜和苦菜。最近幾天進的貨質量都不錯，價格比去年略微便宜些——野生蒲公英每斤10元，種植的15元兩斤；茵陳每斤8到10元，薺菜15元兩斤，面條菜4元一斤，苦菜5元一小把。考慮到春菜擇洗麻煩，現在有不少攤主進貨之后雇人先把菜擇好，再售賣，以吸引更多的顧客。

　　“現在時令菜里，春菜銷量很不錯。”禚文秀說，遇上周末，薺菜、面條菜等一天就能賣一二百斤，中老年人是消費主力。她回憶，大約10年前，春菜銷量只有現在的一半，如今越來越多人愛上這一口。“我小時候吃野菜，是因為初春沒什么菜吃，家里人多，糧食也不大夠。”市民臧女士是位50后，一邊挑著薺菜一邊說，現在生活好了，反倒惦記這口春鮮。

　　禚文秀還說起了春菜的挑選經驗：不要以為大葉肥美、鮮綠的就是好貨，那種往往是批量種植的。春菜吃的就是那股野生的新鮮水嫩勁，野生的通常小，而且是越小的越嫩。像薺菜、蒲公英等春菜，帶點紅頭、紫頭的，比純綠的更鮮美。“實在不會分辨，就輕輕掐一下葉子，柔嫩的就錯不了。”

　　“蒲公英消炎去火，蛤蟆草止咳，茵陳能養肝。”攤主于建國告訴記者，一些市民買春菜不光為嘗鮮，也看重藥用價值，“過去老輩人的土方子，現在年輕人也想試試。”

　　傳授

　　時令春菜的N種打開方式

　　把春菜味道烹飪到極致，也是一種對季節的尊重。在阿刁海鮮廚務總監任思領看來，青島的春天一半在海里，一半在田野。創新做法，會賦予春菜更豐富的口味。“以薺菜為例，多數人買薺菜就為包餃子，其實陸地的鮮美遇上大海的珍味，能碰撞出更奇妙的滋味。”

　　任思領首先推薦的是薺菜拌海鮮：薺菜擇洗干凈，切成約1厘米長的小段，輕焯水后攥干，搭配扇貝柱或者海虹肉、八帶，加入蒜末、醋、香油、味達美拌勻即可。兩種鮮味在盤中相遇，清爽中透著海風的咸鮮。“如果不加海鮮，單獨拌薺菜，還是這些調味料，也可以撒點花生碎，口感更豐富。”任思領說。

　　如果想吃得“扎實”些，薺菜丸子湯是不錯的選擇。豬肉或羊肉剁成肉泥，薺菜切碎末，肉菜比例約為8:2，加入鹽、胡椒粉、雞精、蔥姜花椒水，順一個方向攪拌上勁，然后汆成丸子湯。“薺菜喜油，和油水大的食材特別搭，羊肉的醇厚、豬肉的香潤，都能被薺菜的清新中和。”任思領補充道，如果不吃豬羊肉，可用鲅魚代替，也是青島特色，魚肉的鮮嫩與薺菜的清香相得益彰。

　　對于時間緊張的上班族，任思領教了一招快手做法：薺菜切末，與扇貝柱、雞蛋一同煮湯，水不要多，煮出來半湯半菜，幾分鐘就能端上桌。這算是忙里偷“鮮”，再忙也得吃口。

　　不少老青島最愛粉蒸面條菜、茵陳，但做出來不是濕噠噠黏成一團，就是面粉掛不住，總是“拿捏”不好做法。任思領透露了門道：面粉要加一點點豬油干炒，炒到松散微黃，如果有結團，就用勺子碾散或過篩；菜洗凈后要晾到摸起來微濕、手上沒有明顯水漬的程度；菜里加一丁點鹽和香油，再把炒好的面粉均勻抓拌上去；上鍋蒸，水開后三五分鐘即出鍋。“這樣蒸出來的菜，根根松散，清香撲鼻，才是春天的正確打開方式。”

　　提醒

　　嘗鮮不“貪鮮”吃得更健康

　　春菜大量上市，不少市民到市場“搶鮮”。然而，青島大學附屬醫院臨床營養科副主任馬莉提醒，春菜雖好，但并非吃得越多越健康，科學食用是關鍵。

　　從營養學角度看，春菜與普通綠葉蔬菜類似，富含維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物，熱量低，有助于增加食物多樣性。但有些春菜有自己的“過人之處”：比如薺菜堪稱“β-胡蘿卜素之王”，對保護視力、維持免疫粘膜完整性有積極作用，它還富含維生素C、膳食纖維，對促進鐵的吸收和腸道健康有益。面條菜富含維C、鈣、鐵、鉀元素，而且膳食纖維結構相對細嫩，相比其他苦味春菜，其草酸含量適中，對腸胃刺激較小。蒲公英葉含維A、維C、鉀、鈣、苦味成分和多酚類物質，這些成分具有一定抗氧化作用，可促進消化液分泌，因此常作藥食兩用。茵陳含有植物活性物質，在傳統醫學中具有清熱、利膽、護肝等功效，也被歸為藥食兩用植物。

　　“很多人覺得春菜比普通蔬菜更營養，這是個誤區。”馬莉解釋道，餐桌常見菜經過品種優選，草酸等抗營養因子更少，產量穩定，是膳食結構的基礎，不能被野菜完全替代。

　　“天然不等于無公害。”馬莉提醒，路邊、化工廠附近、噴灑過農藥的果園里生長的春菜，易富集重金屬和農藥殘留。購買時盡量選擇正規市場，如自行采摘需確認環境安全。春菜每周嘗鮮一兩次即可，每次食用量宜控制在50至100克。多數春菜纖維粗糙，含有草酸、生物堿等，過量食用易引發胃痛、腹瀉。烹飪前務必用開水焯燙一兩分鐘，香椿、蕨菜等需更久。

　　對于市民“焯水后冷凍保存”的囤菜習慣，馬莉表示可行，但要盡量在3個月內食用，避免反復解凍，以免口感變差、增加微生物風險。冷凍儲存的春菜，維C、B族維生素會不斷流失。

　　解讀

　　一口鮮味傳承民俗智慧

　　“立春之后，春菜應時而動，就像大自然寫給春天的情書。”談起春菜，青島大學文學與新聞傳播學院教授、青島市民俗學會副會長馬光亭首先提到了二十四節氣。她說，節氣是古人對天時的解讀，而春菜是最“誠實”的物候——不需要播種，不需要照料，到了時節，自然而然從土里鉆出來。

　　在青島，人們對春菜的偏愛格外明顯。馬光亭認為，這背后是“時間感”與“地方感”的交織。春菜的珍貴在于時令——薺菜老了就開花，茵陳過了時節就成了蒿子，能吃上新鮮春菜的日子很短。這種轉瞬即逝，恰恰讓人更加珍惜，也成了青島人感知春天最直接的方式。從民俗學角度而言，吃春菜也可以視作“咬春”習俗的衍生。立春時節咬蘿卜、吃春餅，為的是“咬住”春天的生機。而春菜作為大自然最早萌發的綠意，自然也成為咬春的載體。

　　春菜在民間有著特殊的地位，還在于過去沒有大棚技術，青黃不接時，地里能吃的只有野菜。那一口鮮，是漫長冬天后的第一抹綠，有著蓬勃的生命力，是大地蘇醒、陽氣升騰的信號。在老一輩人看來，吃春菜不僅是嘗鮮，更像是一種儀式。“把春天的陽氣吃進肚子里，人也就跟著精神起來了。”馬光亭認為，這種樸素的生活哲學，恰恰體現了“天人合一”的傳統智慧。順應天時，取法自然，什么時候吃什么菜，是中國人千百年來的生存法則。而吃春菜，正是這一法則的生動注腳。

　　“每一口春菜，吃的都是天時、地利、人和。”馬光亭說，天時，是節氣催生的自然饋贈；地利，是青島山野間的獨特物產；人和，是代代相傳的生活智慧與情感記憶。當人們漫步山野挖春菜、走進市場買春菜、煎炒烹炸吃春菜時，不僅是滿足味覺，也是在與自然、傳統民俗文化進行對話，找到與天地節律的聯結。