一塊桂花糕 三十四年的“甜味密碼”

1992年秋天，19歲的陳應平走進桂林桃江食品廠時，不會想到自己將與一塊小小的桂花糕情系三十四年。

彼時的他只是作為學徒，拜師從最基礎的腌桂花蜜學起。師傅告訴他：“桂花要選花開七日內、清晨五點采的，蜜要封存一整年，急不得。”年少的陳應平點點頭。金順昌桂花糕制作技藝講究時令與火候。陳應平在學藝期間，系統掌握了從桂花篩選、蜜漬封存到糕粉攪拌的全過程。這套嚴謹的工序，為他日后改良技藝打下了基礎。

三十四年后，他坐在桂花公社的辦公室里，窗外是絡繹不絕的研學孩童，手里拿著剛做好的桂花糕，笑鬧著跑過。陳應平看著他們，忽然想起自己第一次做成桂花糕那天——捏在掌心，軟糯溫熱，桂香撲鼻。“那時候我就覺得，這東西值得做一輩子。”

傳承·傳奇：守住的是規矩也是良心

金順昌桂花糕的傳承譜系，可以追溯到第一代傳承人唐順安。1883年出生的他，在清末民初的桂林街頭，用最樸素的糯米粉和桂花蜜，做出了第一塊成型規整的桂花糕。如今，技藝傳到陳應平手里已是第四代。

陳應平（右）仔細檢查每一盤桂花糕的成型情況。

“最難的就是選料。”這是陳應平常掛在嘴邊的話。在他看來，一塊桂花糕的靈魂，從選料那天就定下了。

桂花要選新鮮桂花，開花第三天采摘最合適——不能早，不能晚。早了香氣不足，晚了花瓣發蔫。每到桂花季，陳應平就帶著人往鄉下跑，到農戶家里收桂花。他說，只有親眼看著從樹上采下來的花，心里才踏實。

陳應平（右）仔細檢查桂花糕的成型情況。

采回的桂花一部分用來腌制桂花蜜，一部分制成桂花干。腌制桂花蜜有嚴格的規矩：花開七日內、凌晨五點到七點采摘，加入蜂蜜后密封貯存，時間不少于一年，環境溫度控制在30℃以下，濕度不超過75%。這樣腌出來的桂花蜜，香氣濃郁，色澤金黃，也是桂花糕風味的根基。

剛壓制成型的桂花糕。

除了桂花，綠豆也要精選上等品種。炒制綠豆蓉更是手藝活——火候稍過就發苦，稍欠就夾生。炒出香氣后，再磨成粉，再加入植物油做成細膩的綠豆沙。最后加入桂花攪拌，等桂花的香氣完全吸入餡料，才能用來制作桂花糕。整套工序下來，一批桂花糕的制作需要兩到三天。

這份守藝之心，也體現在師徒傳承上。陳應平的徒弟陳俊宏是第五代傳承人。學藝之初，陳應平給他定下規矩：從篩選桂花、腌制蜜糖，到糕粉攪拌、壓模成型，每一道工序都要重復成百上千遍，直到做出對得起自己良心的桂花糕。

剛壓制成型的桂花糕。

如今，陳俊宏已經能獨當一面。除了他，陳應平還在桂花公社景區開設DIY體驗課程，讓更多年輕人親手觸摸這項傳統技藝。截至2025年5月，累計開展體驗活動近3000場次，參與人數超過20萬。孩子們在師傅指導下揉粉、壓模、倒扣，看著自己做的桂花糕成型，眼里有光。“有個小朋友做完后，把桂花糕裝好說要帶回去給奶奶吃，因為奶奶牙口不好，這個軟。”陳應平說起這事，語氣里滿是欣慰。

傳承·技藝：每一道工序都是時間的沉淀

金順昌桂花糕制作技藝的核心，在于對原料和火候的精準把握。陳應平三十多年的實踐，將這些經驗凝練成一套可傳可授的規范。

走進順昌公司的工藝制作間，最先感受到的是安靜。沒有機器的轟鳴，只有工具轉動的低沉聲響，和模具倒模的聲音。

陳應平為記者演示傳統桂花糕的制作。

那天上午，陳應平正站在操作臺前，仔細檢查每一盤桂花糕的成型情況，才點點頭遞給旁邊的徒弟。記者站在一旁，看他重復這個動作，整整看了十分鐘。

陳應平告訴記者，車間里已經是成型后的桂花糕。而在這之前的選材最為重要，將上等綠豆洗凈浸泡，去皮后炒制。炒鍋必須用厚壁鐵鍋，導熱均勻。陳應平要求炒制時要能聽到綠豆皮輕微的爆裂聲，聞到濃郁的豆香，才算火候到位。炒好的綠豆磨成粉。然后加入植物油，反復攪拌成細膩的綠豆沙。這一步全憑手感，油多了膩，油少了散，只有恰到好處，才能與桂花完美融合。

純手工壓制的桂花糕。

最后是加桂花。腌制了一年的桂花蜜從陶壇里舀出，金黃透亮，香氣撲鼻。陳應平把桂花蜜倒入綠豆沙，開始反復揉搓。一邊揉，一邊讓記者靠近聞：“你聞，現在還有豆香。再揉一會兒，桂花香就進去了。”

果然，揉了幾分鐘后，盆里的混合物漸漸變了味道。豆香隱退，桂花香升騰起來，兩種氣息交織在一起，分不清彼此。“這就對了。”陳應平說，“等桂花的香氣完全吸入餡料，就可以做桂花糕了。”

陳應平為記者演示傳統桂花糕的制作。

他介紹，整套技藝，沒有三年五載的磨練，難以掌握。最難的不是某個步驟，而是每一步都不能出錯。“就像蓋房子，地基歪了，后面再怎么修都沒用。”

傳承·創新：從一塊桂花糕到一條產業鏈

守藝不等于守舊。1994年底，陳應平就做過一次大膽的嘗試。

那時進廠沒多久的他發現，“傳統的糯米粉桂花糕口感偏硬，不好消化，年輕人不愛吃”。他和工廠同事商量后，決定用綠豆粉替代部分糯米粉。結果出乎意料：綠豆粉做的桂花糕，口感細膩爽滑，甜度降低，香氣反而更突出。上市后，銷量明顯上升。

純手工壓制的桂花糕。

這件事讓陳應平明白：“傳統不是死的，是活的。守著老規矩，也要順著人心。”此后三十多年，他把這句話變成了自己的信條。

上世紀90年代，桂林市順昌食品廠成立。2001年，桂林市順昌食品有限公司成立。陳應平從學徒成長為技術負責人，面對的挑戰不再是單一產品的改良，而是如何讓桂花糕形成一個完整的產業。在他的帶領下，公司在定江鎮建立了上千畝的桂花種植基地，并成立了“桂花糕餅文化與技藝研究中心”，組建了20多人的科研小組。研發方向很明確：在保留傳統風味的基礎上，開發適應現代消費需求的新產品。

純手工壓制的桂花糕。

低糖桂花糕、無糖桂花糕、海鹽芝士桂花糕、奶黃軟心桂花糕……一個個新品類陸續問世。包裝設計也融入了桂林元素：漓江山水、地方方言、金桔特產，都被巧妙地呈現在糕點盒上。如今，僅食品一類，金順昌就有數百個單品。除了傳統糕點，還延伸出桂花蜜、桂花干、桂花糖、桂花蜜餞等系列產品，甚至跨界開發了桂花護膚品、桂花酒、桂花茶飲，將桂花系列產品打造成桂林的城市名片，遍布桂林各景區和核心商圈的“金順昌桂林桂花伴手禮”專賣店也讓桂花產品成為桂林最具有代表性的城市禮品。

陳應平和桂花公社吉祥物"桂子精靈"。

2014年，公司成立電商業務部，在淘寶、天貓、京東、拼多多、抖音等平臺開設旗艦店。通過與李佳琦、東方甄選等合作直播，桂花糕在線上深受歡迎，年營業額近5000萬元。物流技術的進步也讓傳統糕點走出了桂林——真空包裝、鋁箔阻隔、充氮保鮮，保質期延長到90天，外省復購率大幅提升。

2017年，陳應平做了一個讓同行意外的決定：投資2億元建設桂花公社景區。2021年農歷三月初三，景區正式開放。有人不解：“做糕點的跑去搞旅游？”他有自己的盤算。

制作桂花糕要經過篩選桂花、腌制蜜糖，到糕粉攪拌、模具成型等步驟。

景區里最核心的板塊，是桂花文化體驗館——中國首家以桂花為主題的文化展館。館內系統展示了桂花的品種、生長周期、歷史淵源，以及桂花糕的制作工藝。此外，還有以桂花為主題的文創產品、研學課程、茶飲空間。游客可以體驗DIY、購買伴手禮、品嘗桂花茶飲。展廳里陳列著數百種桂花產品——食品、茶飲、文創、護膚品、桂花酒，琳瑯滿目。

精選鮮桂花制成的桂花干。

“我們想把桂花做成一個完整的產業鏈。”陳應平說。政府推桂花、農民種桂花、企業用桂花、媒體講桂花、市場賣桂花——這一愿景正在逐步實現。2023年，桂花公社被中國花卉協會授予“全國桂花產業創新中心”稱號。景區年營業額約3000萬元，解決近200人就業。

“非遺不是擺在博物館里的，是活在日常里的。”他說，“老百姓吃得上、愛吃、想送人，這東西就傳下去了。”

精選鮮桂花制成的桂花干。

2022年，他帶著桂花糕DIY課程走進靈川縣大境瑤族鄉九塊田民族中心小學，讓瑤鄉的孩子第一次親手制作桂花糕。2024年，他參加“桂林非遺說鄉味”年俗活動，把桂花糕送進社區、送進直播間。

如今的金順昌已經走出桂林。60多家“金順昌桂林桂花伴手禮”專賣店遍布廣西，電商業務覆蓋全國。陳應平偶爾會到展廳轉轉，聽聽游客的意見。

制作桂花糕要經過篩選桂花、腌制蜜糖，到糕粉攪拌、模具成型等步驟。

2025年，桂林市公布第九批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人名單，陳應平入選“桂花糕制作技藝（金順昌桂花糕制作技藝）”項目代表性傳承人。

此前他們提交的公示材料里，寫著一行字：“截至2025年5月，桂花公社景區累計接待桂花糕DIY體驗活動近3000場次，約20萬人。”

獲得第五屆中華糕餅品質評鑒大會金獎的金順昌桂花糕品種“十日桂”。

這20萬人里，有多少孩子會記住那塊自己親手做的桂花糕？有多少外地游客會把這份甜味帶回家？有多少年輕人因此愿意走進這一行？陳應平不知道。

他只知道，每天清晨，他還會去車間看看第一鍋糕點的成色，還會捏一塊放進嘴里，感受溫度、濕度、甜度是否恰到好處。“只要還有人愛吃，這手藝就斷不了。”陳應平說。而這，大概就是“守藝”最樸素的樣子。

來源：記者陳靜 文/攝