為什么有些加拿大紅魚的眼睛會發白？是正常現象嗎？

隨著加拿大紅魚的熱銷，各地消費者也在反映購買和食用過程中遇到的一些問題，其中一個最近部分消費者常問的問題是：為什么有些加拿大紅魚的眼睛會發白？這些紅魚協會給出一些專業的解釋：

新鮮的加拿大紅魚顏色鮮紅、眼睛黑亮

為什么有些加拿大紅魚的眼睛會發白？

冷凍紅魚（或其他整條冷凍魚）有時會出現眼睛發白或渾濁，這種情況大多數是正常的物理變化，并不一定代表紅魚已經變質。紅魚眼睛發白的主要原因包括：

美團小象平臺對加拿大紅魚眼睛發白的解釋

1. 冷凍導致魚體的蛋白質結構改變

魚在冷凍過程中：1）眼睛組織中的水分形成冰晶，2）冰晶會破壞角膜和晶狀體的蛋白結構，3）蛋白質結構改變后，光線散射方式變化，看起來就會發白或不透明。這屬于一種物理變化，并不等同于腐敗。

2. 紅魚眼睛表面脫水（類似freezer burn，中文稱為凍燒、冷凍灼傷）

魚眼是暴露在外、含水量高的組織：1）冷凍儲存過程中，水分可能緩慢升華；2）表面變得干燥、發白；3）有時會出現略微皺縮或粉白色；這種情況在整條冷凍魚中比較常見，尤其儲存時間稍長時更明顯。

3. 冰衣或霜的影響

為保證紅魚的體色鮮紅、眼睛明亮，商業加工的冷凍紅魚通常會做glazing（掛冰衣）。掛冰紅魚魚體和眼睛表面有一層薄冰或霜，有時也會讓眼睛看起來發白，但只是外觀問題。

判斷冷凍紅魚質量更可靠的指標是：1）魚肉是否結實、彈性好；2）是否有異味（酸味、氨味）；3）肉色是否正常；4）是否有嚴重氧化或黃變？

紅魚眼睛發白并不是判斷紅魚質量的可靠標準

眼睛是否清澈，或者眼睛發白，并不是判斷冷凍紅魚質量的可靠指標。所以很多檢驗標準（包括加拿大食品檢疫局CFIA或國際標準），并不會把冷凍的紅魚眼睛是否清澈，作為判定紅魚質量好壞的主要依據。

加拿大紅魚的特點：1）眼睛較大，組織柔軟，2）冷凍后更容易出現發白，3）即使紅魚質量很好，也常見這種現象。

如何減少或避免紅魚眼睛發白現象的發生？

如何減少或避免紅魚眼睛發白現象的發生：1）盡量銷售預包裝過的冷凍紅魚，減少散裝紅魚的銷售；紅魚在分裝和包裝過程中，經常會在外包裝袋里面加一層抽真空的內包裝袋，這樣這可以減少紅魚直接暴露在空氣中的概率；2）盡量降低超市零售冷柜的溫度，避免經常開關冷柜造成的溫度變化；3）每次上貨數量不要太多，經常及時補貨，減少紅魚在零售冷柜中停留的時間；4）經常安排試吃和促銷，吸引更多顧客下單，從而加快商品周轉速度。

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加拿大開市紅魚

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加拿大開市紅魚的捕撈和加工視頻

對“Freezer Burn”冷凍灼傷的解釋

Freezer burn（中文常稱為凍燒、冷凍灼傷）是指食物表面在冷凍過程中因脫水而造成的質量損傷。它并不是細菌引起的，而是物理變化。

主要表現：肉類魚類表面出現灰褐色干斑；蔬菜水果變得干癟皺縮；食物表面可能覆蓋一層冰晶。

形成原因：食物包裝密封不嚴，表面水分直接升華（冰直接變水蒸氣）流失，同時冰箱內的冷空氣使肉質纖維變性。

還能吃嗎？可以吃，但不好吃。它不會導致食物中毒，但受影響的部位口感會變得干硬、有嚼蠟感，風味也明顯變差。建議切掉嚴重部位后烹飪。

如何預防？1）嚴密封裝：使用密封袋或真空包裝，盡量擠走空氣，2）快速冷凍：冷凍速度越快，形成的冰晶越小，對細胞破壞也越小，3）保持恒溫：減少冰箱開門次數，避免溫度波動。