春分邂逅龍抬頭，老字號為顧客奉上時令美食

隨著氣溫逐漸升高，北京的春意也逐漸濃了起來。3月20日將迎來今年二月二龍抬頭與春分“撞日”，兩大傳統節日節氣同慶春意。北青報記者3月19日獲悉，北京華天集團所屬老字號以及惠豐酒家、香妃烤雞、新川面館等品牌聯袂開啟“華天鮮筍節”，“八大春”之首同春園特色的“咬龍鱗”、護國寺小吃的“炸龍膽”，也成為顧客的“抬頭”首選。

在“京城文化名人會客廳”鼓樓馬凱餐廳后廚，廚師將一勺滾燙高湯淋在黑石板上，滋啦一聲，紫蘇醬的辛香與春筍的清冽瞬間升騰彌漫。據鼓樓馬凱餐廳經理張雪肖介紹，這是店里的春季創新菜——鮮筍紫蘇牛坑腩，每天限量供應。“這道菜選用應季鮮筍和牛坑腩，脆和嫩的口感交織，非常受顧客喜愛。”

無獨有偶，“魯菜泰斗”同和居的蔥燒春筍也成為食客的春日新寵。據中國烹飪大師、同和居魯菜烹制技藝第六代傳承人武根深介紹，這道菜以傳統魯菜技法慢?春筍，蔥油浸潤，筍片吸飽湯汁卻仍保持爽脆。“春筍講究‘鮮’字，我們當天采買、當天制作，絕不隔夜。”武根深大師介紹道。春分時節，同和居各店搭配推出的香椿拌豆腐、蒸菜拼盤、爽口絲瓜尖等春季小炒，也同步上線外賣平臺，推出專屬折扣套餐，讓春菜美味指尖一點即達。

據了解，北京華天集團所屬同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳、慶豐包子鋪、華天二友居、華天延吉餐廳等老字號以及惠豐酒家、香妃烤雞、新川面館等品牌聯袂開啟一場為期兩個月的“華天鮮筍節”，各大老字號齊上陣，推出一道道以應季鮮筍為主要食材的美食。此外北青報記者了解到，從四月一日起，產自“川東綠竹之鄉”的四川省大竹縣水竹筍進入最佳賞味期，屆時將成為北京華天所屬各大老字號春季菜單限時供應一個月的“靈魂食材”。

除了春分春菜嘗鮮，“咬龍鱗”“炸龍膽”也是龍抬頭必不可少的食俗。“八大春”之首、江蘇菜名店同春園的“鴻運當頭富貴卷”是顧客“咬龍鱗”的首選。據前廳經理楊飛介紹，這道菜使用店里自制的醬香豬頭肉搭配手工春餅卷成，寓意“抬頭見喜”。

而護國寺小吃則以一道香噴噴的“炸龍膽”俘獲食客的心，黍子面包裹豆沙餡捏成龍膽狀，炸至金黃外酥里嫩，討一個“壯膽添力、一年順遂”的好彩頭。在護國寺小吃總店的炸龍膽，不僅有傳統的紅豆餡，還有巧克力、酸奶餡的創新口味，該店的驢打滾，除了大家熟悉的豆沙、抹茶口味，今年繼續主打彩虹驢打滾，用牛油果、山楂、紫薯等原料烹制，不僅味道佳，更是春分的顏值擔當。

在主打手工水餃的惠豐餃子樓，春日限定春筍鮮蝦餃子剛下鍋，熱氣便裹挾著海蝦與山筍的復合香氣撲面而來。咬開薄皮，鮮汁四溢，薺菜的鮮嫩回甘與春筍的脆嫩交織，仿佛把整個三月的田野包進了面皮。以漢民小吃見長的惠豐門丁肉餅店也不甘示弱，春筍鮮蝦門釘肉餅外酥里嫩，內餡爆汁；春筍炒肉片則清鮮爽口，被顧客稱為“下飯神器”。惠豐涮肉館則另辟蹊徑：一盤鮮筍涮品在銅鍋清湯中翻滾片刻，撈出蘸麻醬，脆嫩清甜；搭配的蒿子稈拌杏鮑菇清爽解膩，清香回甘。“吃完火鍋再來口春菜，腸胃舒服，心里也亮堂。”帶著父母來用餐的市民小張笑著說。

此外，聚德華天旗下砂鍋居結合春分魚頭的鮮美特色，以及二月二吃龍須（面條）的民俗講究，推出了翡翠魚頭面。柳泉居則推出了滿是春日風味的龍鱗套餐，除了現烙現售的龍鱗大餅，還搭配了鮮蠶豆百合炒蝦仁、花椒芽炒雞蛋等春季新菜。曲園酒樓不僅推出了炸龍膽，還打造了龍鱗套餐。峨嵋酒家地安門店也為春分推出了薺菜大包子、臘肉炒春筍等春季菜肴。

“春菜吃的就是個新鮮，多放一天口感就變差了。”北京華天相關負責人表示，為確保食材新鮮，北京華天與產地供應商建立直供通道，春筍采摘后48小時內直達后廚，并要求所有門店“當日制、當日售”，拒絕冷凍或預加工。

文/北京青年報記者 李佳

攝影/北京青年報記者 付丁

編輯/李濤

（來源：北京青年報客戶端）