酒香何處尋——從李尋的叩問，到山西“雙璧”的失落與守護

文/王敬宇

編者按：本文是山西長治潞酒酒業公司董事長王敬宇先生讀了李尋老師的一篇文章后的感想記錄，感情真摯飽滿，思想深刻，特予以轉發。

山西長治潞酒酒業公司新廠區大門

謹以此文，向所有為中國白酒保留火種的守護者致敬！

1、一位白酒旅行家的世紀叩問

第一次讀到著名白酒專家李尋老師那篇《》時，我被文中一組數據深深刺痛。

李尋老師是我所見過的，真正用雙腳丈量中國酒壇的第一人。他像一位不知疲倦的白酒旅行家，二十年間走遍大江南北，遍訪那些藏于深山的酒坊和隱于市井的酒人。當多數專家坐在評酒臺前用鼻子工作的時候，他選擇用腳步去叩問每一口窖池的溫度。他以一種獨特的、帶著土地芬芳的視角，為我們解讀中國白酒的密碼。他的毅力和堅持背后，是對這個行業常人難以想象的深沉付出。

而他那篇文章的發問，直指時代之殤：當資本抹平了風味的差異，當白酒從“土特產”變成了流水線上的“工業品”，我們失去的，僅僅是品牌嗎？

循著李尋老師的視角看向山西，看向我傾注半生心血的潞酒，我找到了這個問題的答案。

我們失去的，是一個時代。

記憶中的潞酒，各個時期的潞酒產品陳列

20世紀70年代末期的潞州香

20世紀八九十年代的雙耳潞酒

2、追憶——那個“每走一地，喝一味”的黃金時代

很多老酒友心中都有一個共識：中國白酒生態最健康的年代，是20世紀八九十年代。

那是一個真正“百花齊放”的時代。由于交通阻隔與物流不便，白酒的版圖是一幅被風土切割得棱角分明的拼接畫。各省有各省的脊梁，各縣有各縣的味道。四川有綿竹大曲、文君酒，河南有張弓、林河，東北有北大倉，新疆有伊力特。

對于真正的飲酒者來說，每走一地，便能嘗到一地截然不同的風土。廣東有豉香型的玉冰燒，廣西有米香型的三花酒，那種“在地性”的體驗，讓喝酒變成了一種深度的文化勘探。許多帶著地域密碼的小眾名釀，甚至需要親臨當地，在街角的雜貨鋪里，就著一碟當地小菜，才能解開其風味之謎。

那是一個需要“用行走喝酒”的年代。一瓶酒的背后，是當地的水土、當地的糧食、當地的微生物、當地代代相傳的手藝。白酒是土地的方言，每一句都不可替代。

可如今呢？

我們坐在家中，動動手指就能買遍全國，但買回來的，卻大多是同一個味道。我們擁有了前所未有的“便利”，卻失去了最為珍貴的“偶遇”。資本的洪流抹平了風味的溝壑，那些需要親臨才能體會的“他者”風味，正在加速度地從我們的味蕾上消失。

這不是技術進步，這是味覺的荒漠化。

潞酒廠地缸發酵車間

潞酒廠生產車間

3、聚焦——“一超”的陰影與“雙璧”的消亡

把目光收回到山西，這種痛感尤為錐心。

在很多人的認知里，山西白酒等于汾酒。作為“汾老大”，它清香天下，是中國白酒的根祖之一，輝煌無比。但這種“一超獨大”的產業格局，卻在無形中遮蔽了山西原本璀璨的星空，甚至造成了一些地域酒文化的斷代與滅絕。

讓我們翻開故紙堆，還原一個真實的山西酒史。

山西，從來不是單一口味。

清雍正年間《山西通志》中明確記載：“汾潞之火酒盛行于世”。短短九字，卻是“南潞北汾”格局最權威的史證。以長治（古潞州）為核心的潞酒，擁有6000多年釀造史、1500多年成名史，與汾陽的汾酒共同構成中國酒業的根祖“雙璧”。

潞酒以其獨特的梨花香“五德風味”——清、香、甘、和、純。在明清時期隨潞商萬里行商，行銷中原大地，渡黃河入川蜀。至今，長江中上游的石壁上，仍刻有古人題詩：“扁舟載得潞州酒，醉聽漁人唱晚風”。清代詩人吳雯“潞州酒滴真珠紅”的詩句，描繪的正是潞酒之色；民諺“上黨潞酒，天下少有”，傳唱的正是潞酒之名。在晉東南民間，至今仍流傳著“一壺潞酒十里香，入口綿綿永難忘”的贊語，道盡了世世代代飲者對這一口梨花香的回味與眷戀。

這是一條被遺忘的根脈。在汾酒的光芒之外，潞酒曾以另一種姿態，滋養著華夏北方的味覺版圖。

然而，時移世易。當汾酒憑借現代商業勢能一騎絕塵后，留給山西眾多地方酒廠的路只剩兩條：

要么“像素級復刻”，從包裝到口感高度效仿，淪為山寨感極強的影子，在市場上無聲湮滅；要么“直接消亡”，酒廠倒閉，酒香斷絕。

那些曾經在文獻中熠熠生輝的名字——祁縣六曲香（麩曲清香代表，國家質量獎銀質獎章得主）、孝義羊羔酒（《水滸傳》中即有記載的貢品）、榆次堡子酒、垣曲菖蒲酒——隨著一家家酒廠的倒閉，其獨特的制曲工藝、發酵秘法，也隨之失傳于人間。它們曾是山西白酒技術高度的重要支流，如今只剩下一只只空酒瓶，在老酒展的櫥窗里，沉默地訴說著曾經的存在。

山西大地的味覺版圖，就這樣從一幅色彩斑斕的拼接畫，被沖刷成了一片以汾酒為底色的單色水墨。

這不僅是產業的損失，更是地域文化的一次大面積塌方。

潞酒廠地下酒庫儲存的各個年代的老酒

4、守護——時光的復刻機與風味的逆行者

但黑暗中總有星光。

面對這場商業邏輯主導的“風味大一統”，有兩股力量在進行著沉默而堅韌的抗爭。

第一股力量，是像潞酒這樣的“逆行者”。

在清香型幾乎成為山西白酒唯一標簽的今天，潞酒沒有選擇向汾酒簡單趨同。我們倔強地保留了屬于自己的梨花香“五德風味”，保留了那股區別于“一清到底”的、濃厚的梨花香氣。我們用堅守證明：在清香型的大框架下，在山西這片古老的土地上，本就存在著另一種同樣古老、同樣強大的表達。

潞酒的存續，是一種活著的“地方記憶”，是一塊不愿被磨平的風味化石。我們或許做不了最大，但我們可以做最“山西”的那一個。

第二股力量，是以山西老酒收藏協會及王勇會長為代表的老酒收藏群體。

他們，是我心中真正的“味覺考古學家”和“時光的復刻機”。

他們不是簡單的囤積者，更不是投機者。他們用私人的財力與近乎偏執的熱愛，在故紙堆里、在拆遷的酒廠廢墟中、在尋常百姓的碗柜深處，打撈起一瓶瓶即將消失的地方實物。

當你看到他們收藏的那些印著老雙塔寺、應縣木塔、大同九龍壁酒標的絕版老酒時，你會瞬間明白——

他們收藏的，是研究失傳工藝唯一的實物樣本；是地域風土人情最鮮活的視覺日記；是計劃經濟時代用純糧慢工細活釀出來的本味審美；更是一代人關于故鄉的味覺記憶。

他們的存在，讓“山西味道”不至于被單一品牌完全覆蓋。當你在老酒展上看到一整排包裝各異、酒標精美的山西地方老酒時，那種視覺沖擊力勝過千言萬語——它會讓人驚嘆、讓人扼腕、讓人沉思：

原來山西，曾經有這么多種“好喝”的方式。

他們用自己的熱愛，為那些消失的酒廠，為那些沉默的釀酒師，立起了一座座民間的紀念館、一塊塊無形的功德碑。

如果沒有他們，這些名字將永遠沉睡在故紙堆里，連一聲嘆息都不會留下。

2023年9月下旬，李尋老師（右）陪同余乾偉老師（左）參觀潞酒廠，受到潞酒廠董事長王敬宇先生（中）的隆重接待，余乾偉老師和李尋老師向王敬宇董事長贈書并合影留念。

5、為了不忘記的紀念——

李尋老師走遍全國，發出“三萬家酒廠湊不出100個品牌”的悲嘆。

這聲悲嘆背后，其實是一個終極追問：我們是否正在用商業的效率，犧牲掉文化的多樣性？我們是否為了“大”，而犧牲了“美”？

這是一個沒有標準答案的問題。市場不相信眼淚。但至少，我們應該記住：在中國白酒的版圖上，曾經存在過那么多獨特的味道；在山西這片土地上，山西的清香型酒除了汾酒的清香，還曾有潞酒的梨花香，有六曲香的麩曲香，有羊羔酒的滋補香……

多樣性，是生態健康的標志。無論是自然生態，還是商業生態。

回到山西，回到我用心守護的潞酒。“南潞北汾”的鼎盛格局或許難以在商業上重現，但只要還有像潞酒這樣的“逆行者”在堅守工藝，還有像王勇會長這樣的老酒收藏家在守護記憶，那么，當后人想了解什么是真正的、完整的“山西味道”時，他們依然有機會——透過一杯陳釀，或是一瓶老酒——去觸摸那片土地曾經擁有的、無比豐饒的過往。

這，就是我們這一代人的責任。

謹以此文，向李尋老師的行走致敬，向山西老酒收藏協會及王勇會長致敬，向所有為中國白酒保留火種的守護者致敬。

也愿每一個愛酒之人，都能在杯盞之中，不僅喝到風味各異的白酒，更能喝到——

風土、歷史和人情。

1974年，潞酒獲得“山西省地方名酒”稱號

1978年，潞酒被山西省經濟委員命名為“信得過”產品

1979年，潞酒“上黨門”商標獲“著名商標”的證書

1999年，潞酒被中華人民共和國國內貿易部授予中華老字號榮譽稱號。

2024年，潞酒被商務部等五部委認證為中華老字號。王敬宇董事長領取牌匾。

李尋、楚喬合著的“白酒三部曲”——《酒的中國地理》《中國白酒通解》《中國白酒配餐學》已經全部出版，感興趣的讀者可在“李尋的酒吧”商城購買（或者掃描李尋老師助理二維碼聯系購買），三本合一同時購買有優惠！

李尋、楚喬“白酒三部曲”簡介

《中國白酒配餐學》圍繞“中國白酒配餐基本原理”“為酒選菜”“為菜選酒”三大主題的四十二個知識點，同步于國際餐酒搭配理論，以先進的食品科學為基礎，通俗生動地講解全國23個菜系餐酒搭配的實用案例；填補了中國白酒與美食搭配領域研究的空白，可作為廣大白酒營銷人員、餐廳主理人員拓展業務范圍、提高業務水平的“教科書”，以及廣大白酒與美食愛好者提升生活品質的餐飲美學讀物。

《酒的中國地理——尋訪佳釀生成的時空奧秘》于2019年由西北大學出版社出版，該書深受廣大讀者及白酒愛好者的關注，至今已重印四次。全書以文化地理為引導，一方面，沿大運河和諸多古道做空間分布的大線索梳理；另一方面，從文化認知的角度切入解讀，全面探尋酒的自然地理、人文地理與歷史文化。全書內容豐富，具趣味性、知識性，又不乏日常生活的真實感受。

《中國白酒通解》對中國白酒進行了系統、全面、專業、細致的解讀，涵蓋了以下七個方面的內容：中國白酒是什么；中國傳統白酒工藝詳解；簡說酒精；新技術、新工藝、新型白酒；中國白酒的香型——自然地理條件、工藝、風味、品鑒；白酒市場解剖；李尋白酒品評法——供選酒師和消費者使用的白酒品評法。作者親自走訪了數百個白酒廠，通過艱辛的田野調查獲得了第一手資料。全書資料豐富，見解獨特，思想深刻，總結性和開創性兼具。同時，語言深入淺出，通俗易懂，適合各領域人士閱讀，尤其是白酒釀造、經銷、收藏品鑒人士案頭必備的參考書。