告別“翻、曬、露”，讓“川菜之魂”豆瓣醬“搬”進“精裝房”

3月26日，第114屆全國糖酒商品交易會在成都開幕。當天下午，第十四屆調味品行業創新發展論壇暨第六屆中國川調產業發展大會同步在西博城舉行。

“川味是中國第一味。在未來，川味一定會成為世界第一味。這背后，有四川豆瓣醬、泡菜、花椒的強力支撐。”會上，中國食品科學技術學會理事會理事、四川丁點兒食品開發股份有限公司董事長任康表示。

作為會議亮點，《2026中國調味品地域風味商業地圖》重磅啟幕，《2025年度創新風向榜單》發布。會議上，首次發布《中國豆瓣醬罐式發酵健康發展白皮書》（以下簡稱《白皮書》）。

豆瓣醬作為川菜之魂，四川在全國豆瓣醬市場產量上穩居第一，占到三分之二以上。《白皮書》數據顯示，從2005年到2025年，郫縣豆瓣產量、產值穩步上升。如今，豆瓣醬早已融入多種菜肴應用場景，包括佐餐醬、烹飪調味、火鍋調味、方便食品等。

豆瓣醬作為傳統調料品，需要經過原料預處理、制曲、發酵、后端加工等多個步驟。在豆瓣醬的制作過程中，因原料供應鏈薄弱、專用菌株缺乏、裝備智能不足、產業生態薄弱、市場競爭力弱等原因，豆瓣醬制作有很多不確定因素，“存在一些薄弱點，這是靠天吃飯。”《白皮書》發布者、四川省食品發酵工業研究設計院有限公司副總經理張其圣表示。

這次推出的《白皮書》中使用的豆瓣醬罐裝發酵技術，就是讓豆瓣醬告別“露天大通鋪”，“搬”進數智化的“精裝房”——通過密閉潔凈的發酵環境、智能化過程的控制體系，以及風味品質的定向調控。在罐裝發酵環境內，通過物理隔離屏障，直接阻隔雜菌、害蟲以及其他雜物。同時，對罐內氣體環境進行精準調控，實現對溫度、濕度精準獨立調控。

張其圣透露：“發酵周期縮短了75%以上，蛋白質利用率從以前的65%-75%增加到85%-90%，制作過程也更加可控。“

“搬”進“精裝房”的川菜之魂，還是不是原來的味道，有沒有“靈魂”？張其圣表示，這樣的豆瓣醬保留了傳統風味特征，還能實現咸度的調節，更符合現代人減鹽健康的飲食需求。

“《白皮書》的發布，也是調味品產業健康發展的風向標。我們也希望我們的園區企業可以不斷以科技創新為引領，不斷開辟新的賽道，有更大的發展。”成都市創新創業示范基地管委會副主任朱小燕表示。

紅星新聞記者 顏雪

編輯 潘莉