從青團到腌篤鮮，老上海“清明食鮮”講究多

清明至，萬物生，柳絲抽芽、百草新生，這個兼具節氣與節日雙重身份的時節，藏著大自然饋贈的時令美味。

“青團和腌篤鮮都是老上海人過清明節一定會吃的食物，也是江南春季美食的代表。”上海社會科學院文學所民俗研究室主任畢旭玲說。

畢旭玲介紹，清明是萬物復蘇的時節，草木新生、食材鮮嫩，古人順應時節，形成了“春季食青”“食時令”的古老食俗。在老上海人的清明記憶里，最具代表性的春日美味，莫過于青團與腌篤鮮，這兩種食物不僅承載著節日情懷，更藏著古人順時養生的學問。

清明假期，人們來到戶外踏青、賞花，感受美好春光。

說起清明食鮮，青團絕對是繞不開的主角。青團又稱青龍團、青綠圓團、苦草圓子等，是老上海人清明節必吃的節令食品，其習俗源于“春季食青”的古老食俗，“傳統五行觀念認為，春季的顏色是青色，吃青色食物是順應時節的養生行為。清明是春季中陽氣升發很快的節氣，為了助長陽氣、延年益壽，更要吃青色食物。”

青團的制作以麥草、艾草等植物的汁液，與糯米粉一起揉成團，包入豆沙、棗泥等餡料后蒸制而成。畢旭玲補充，青團是一種歷史悠久的節日食品，其雛形是宋代寒食、清明時節的染青飯、粉團類點心。至晚在清代，青團已經發展成熟，《隨園食單》中就有“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉”的記錄。

青團是清明節的節令食物。

青團最初是作為冷食制作和食用的，因此它起源于寒食節俗，“寒食節不能開火做熱食，青團符合冷食需要，又融入了節令植物為原料制作。”元代以后，寒食節成為在各地延續的小節日。老上海青團傳統的餡料有豆沙、棗泥、黑洋酥等等，現在發展出了蟹黃、小龍蝦等多種“時新”口味，但不論內餡如何變化，青團的皮子都是青色的，是加入應時植物汁液制成。除了艾草，鼠曲草、車前草等植物的汁液都可以制作青團。

如果說青團是清明的“甜鮮”代表，那么腌篤鮮便是老上海人清明餐桌上的“咸鮮”擔當。“清明祭祖和掃墓活動中往往有親戚聚餐活動，稱為‘吃清明’。” 畢旭玲解讀，老上海人“吃清明”講究吃時令菜品，代表性菜品有竹筍腌鮮、茭白炒蝦、韭菜拌蛋皮、豆腐皮卷等。

上海本幫菜中的腌篤鮮。

竹筍腌鮮以清明節前破土而出的春筍為主材，加入咸肉和鮮肉煮制而成，后來發展為一道經典本幫菜——腌篤鮮，這也順應了古老的順時養生習俗。

畢旭玲表示，清明食俗不僅是味覺的享受，更承載著深厚的文化內涵，它與清明的節氣特點、民俗傳統緊密相連，是古人“順時而食、順時養生”理念的生動體現。

想要了解更多清明食俗及相關民俗知識，讀者還可前往上海圖書館東館六樓中庭，參觀由畢旭玲策劃，上海市社會科學界聯合會、上海市精神文明建設辦公室主辦，上海市社會科學事業發展研究中心承辦的“春之行·清明”主題展覽。