自助餐飲大換血，留下來的都是“老江湖”

總第4572期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

自助餐，又雙叒?dú)⒒貋砹耍?/strong>

2026年春天，自助餐再一次熱鬧起來。

先是24年老牌自助、被年輕人稱為“碳水天堂”的比格比薩自助，正式向港交所遞交招股書，沖刺“中國披薩自助第一股”，并交出一份2025年前三季度營收近14億的亮眼成績單。

緊接著，近兩年加注自助賽道的老牌火鍋大哥呷哺，一口氣連推兩個(gè)自助新品牌——“呷哺牧場”與“呷牛排”，前者是30元檔位的輕奢型自選小火鍋，后者則是主打平價(jià)高品質(zhì)的“牛排單點(diǎn)+百種暢吃”百元自助模式。

在這之前，呷哺集團(tuán)旗下高端火鍋品牌湊湊，也推出了“甄選單點(diǎn)+歡樂暢吃”的雙點(diǎn)模式，分為158元、198元和258元三個(gè)檔位的單人暢吃自助，部分城市還推出了128元牛羊歡樂暢吃套餐。

再然后，一批自助品牌強(qiáng)勢(shì)組團(tuán)進(jìn)京：

牛New壽喜燒官宣北京三店齊開，圍擋上印著“累計(jì)排隊(duì)10000000+位”，還沒開業(yè)就吊足了胃口；烤拉拉旋轉(zhuǎn)自助烤肉北京首店落地朝陽大悅城，70多元客單價(jià)，被網(wǎng)友稱為“年輕人的新食堂”；門店總數(shù)已經(jīng)突破400家的龍歌自助小火鍋，從青島一路南下北上。

不僅如此，今年初內(nèi)參君以北京、長沙地區(qū)為觀察樣本，就發(fā)現(xiàn)一大批自助品牌們正在批量入駐地標(biāo)商圈，甚至出現(xiàn)了一家商場近20家自助餐廳扎堆的盛況，同一層中就已然出現(xiàn)多家海鮮自助對(duì)打、數(shù)個(gè)平價(jià)自助同臺(tái)競技的情況。

從2024年到2026年，自助餐高歌猛進(jìn)，從街邊社區(qū)殺進(jìn)核心商圈，從B1一路殺到頂層，品類包攬火鍋烤肉、披薩牛排、海鮮日料、面包早茶、麻辣燙、小龍蝦、各類快餐……龐大的餐飲市場仿佛“萬物皆可搞自助”，把整個(gè)商場餐飲版圖徹底改寫了一遍。

波折的自助品類

一會(huì)兒過氣，一會(huì)兒翻紅

今天的自助餐已經(jīng)成了商圈標(biāo)配，但事實(shí)上，自助餐的繁榮也并非一帆風(fēng)順，甚至一度被定義為“過時(shí)了”。甚至可以說，自助在餐飲界是反復(fù)被“嫌棄”，又反復(fù)被“撿起來”。

2000年左右，以好倫哥為代表的平價(jià)自助餐，以及以金錢豹為代表的高端自助餐，用相對(duì)品質(zhì)而言更低的定價(jià)，加上無限暢吃的模式，火速在國內(nèi)帶起了一波自助風(fēng)潮。到2016年，自助餐的熱度達(dá)到巔峰，火熱程度僅次于火鍋。

然而，自2017年金錢豹宣布倒閉后，此后接連幾年，整個(gè)自助餐品類都陷入了“黑暗”境地。

2018年到2022年間，自助餐品類在整個(gè)餐飲市場中幾乎“排不上號(hào)”，市場中新增自助餐企業(yè)的數(shù)量，也首次出現(xiàn)了負(fù)增長，且市場大多被頭部老牌占據(jù)。

當(dāng)時(shí)的數(shù)據(jù)顯示，2020年之后，自助餐門店的新增企業(yè)數(shù)量每年遞減約30%。2021年自助餐企業(yè)新增注冊(cè)量僅為1618家，同比暴跌35.6%，創(chuàng)下近10年來的新低。

直到2023年底。

一批低價(jià)自助在紅海中殺出重圍，成為年輕人的美食首選，直接被“北漂滬漂”們調(diào)侃為打工人的新食堂。緊接著，海底撈出手推出“點(diǎn)單+自助”雙模式的平價(jià)小火鍋品牌，以及包括哥老官在內(nèi)的一批老牌餐飲接連爆改“自助新模式”。

新入局猛增，老大牌爆改。在謹(jǐn)慎消費(fèi)、追求極致性價(jià)比的兩年間，賽道聲量重燃，自助一下借勢(shì)重新登上餐飲舞臺(tái)，并一躍成為行業(yè)熱門。

然而，2025年初時(shí)，這種高歌猛進(jìn)的“爆改自助式自救”就出現(xiàn)了負(fù)面效果。不少因?yàn)椤熬聿粍?dòng)”，想通過“爆改自助”抓住新的救命稻草，試圖通過變相降價(jià)實(shí)現(xiàn)翻身的品牌，開始撤場倒閉。

同時(shí)，大量入局，必定伴隨著大量出清。新手小白快進(jìn)快出，瘋狂擴(kuò)張的同時(shí)，淘汰也在加速到來。在這兩年間開出的不少低價(jià)自助，如牛肋條自助等，開業(yè)僅不到一年便紛紛倒閉收?qǐng)觥?/p>

越來越多餐飲人開始意識(shí)到，消費(fèi)雖有降級(jí)，但對(duì)品質(zhì)的追逐卻在升級(jí)，粗放式“爆改自助”并非萬能鑰匙。消費(fèi)者可以容忍低價(jià)，但是不能被宰。貨不對(duì)板、分量縮水、食材替換……等等問題，就像一枚隱形炸彈，分分鐘讓顧客不滿。

行業(yè)里也出現(xiàn)了“倒閉第一步，餐飲改自助”的聲音。

“實(shí)力玩家”猛進(jìn)

粗放時(shí)代徹底結(jié)束

從興盛到衰敗，再到重新崛起、遭遇變革、大量出清，一波三折的自助餐品類，到今年開春再次火熱，已經(jīng)不知是煥發(fā)了第幾春。

就今年的情況來看，這一次自助的崛起又出現(xiàn)了一些細(xì)微不同：

今年呼聲較高、勢(shì)頭更猛的自助，不再是靠短視頻造神、靠加盟商燒錢快速鋪規(guī)模的“網(wǎng)紅品牌”，而更多是已經(jīng)扛過周期，有根基、有實(shí)力、有沉淀的“餐飲老兵”。

典型代表如比格比薩，成立超過20年，用79.9元人均定價(jià)站穩(wěn)披薩自助賽道，用親和聽勸的品牌基因狂攬“比門信徒”，以及十年老牌龍哥自助小火鍋、頭部餐企呷哺集團(tuán)下場等，本質(zhì)上都是曾在餐飲血海中殺出重圍的“老兵”。

在消費(fèi)“質(zhì)價(jià)比”趨勢(shì)壓倒性蓋過“求便宜”的時(shí)代里，從消費(fèi)者的視角出發(fā)，今天的消費(fèi)者已經(jīng)不再愿意頻繁為一家陌生的自助餐廳試錯(cuò)了，而更會(huì)選擇已經(jīng)被市場驗(yàn)證過、值得信任的品牌。

而從品牌的角度來看，這波“老兵猛進(jìn)”，本質(zhì)上也是基于消費(fèi)者需求洞察的同時(shí)，或是開辟“第二增長曲線”，或是“突破規(guī)模瓶頸”。畢竟，想要吸引年輕新客，自助早已成了捕捉利器。

不過，在“老兵猛進(jìn)”的同時(shí)，也有很多奔著風(fēng)口想要起飛的“網(wǎng)紅餐飲項(xiàng)目”，短時(shí)間內(nèi)走上下坡路，甚至有不少門店出現(xiàn)了開業(yè)僅15天便火速倒閉的情況。更有很多沒能穿越周期，在變革中難以適應(yīng)的自助品牌大規(guī)模倒閉。

某種程度上，今天的自助賽道是繁榮與慘烈并存。臺(tái)前一片熱鬧，臺(tái)后慘烈一片。

盲目跟風(fēng)“低價(jià)自助”

本質(zhì)上就是在賭博

大規(guī)模的“萬物皆可自助”，猶如硬幣的兩面，一面市場規(guī)模暴漲、門店總數(shù)高進(jìn)，另一面實(shí)際存活下來的品牌，遠(yuǎn)沒有看上去那么多、那么穩(wěn)。

這兩年平價(jià)自助門店數(shù)量猛增的同時(shí)，中高端自助門店也在快速收縮。以海鮮自助為為例，不少品牌都開始縮減高端產(chǎn)品，降低售價(jià)，或是大規(guī)模撤場，僅在核心城市的核心量級(jí)商圈保有少量布局。

就在前幾天，曾被譽(yù)為“平價(jià)海鮮自助標(biāo)桿”的星倫多，被爆出120家門店倒閉了一大半。

更重要的是，當(dāng)下不少新入局自助品牌中，很多爆款故事，本質(zhì)上跑的依然還是“流量+低價(jià)”的邏輯。越來越多“餐飲小白”、新入局者，在品類火熱之下盲目跟風(fēng)低價(jià)自助，卻沒有強(qiáng)大供應(yīng)鏈根基，只得快速入局火速轉(zhuǎn)讓。

根據(jù)餐里眼大數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前自助品類門店人均幾乎半數(shù)集中在60元-100元。火熱的平價(jià)自助，競爭激烈得可怕，頭部自助品牌也大多集中于此。比格定價(jià)79.9元、龍哥自助小火鍋59.9元、呷哺牧場約30元左右……

有資深餐飲專家曾表示：“自助餐的盈利模型極其脆弱，食材成本占套餐價(jià)格的40%-60%，一旦客流不及預(yù)期，或者某個(gè)核心食材價(jià)格突然上漲，虧損就是斷崖式的。沒有供應(yīng)鏈底牌的低價(jià)自助，本質(zhì)上是在賭博。”

與此同時(shí)，比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)也指出，在現(xiàn)在的理性消費(fèi)時(shí)代下，維持品質(zhì)與超高性價(jià)比是關(guān)鍵，偷工減料將損害品牌聲譽(yù)。盡管自助模式擴(kuò)張迅猛，但未來競爭焦點(diǎn)在于能否讓人吃得開心而非僅吃得夠多。

說到底，2026年自助餐繼續(xù)火熱，熱的已不再是胡吃海塞的粗放式消費(fèi)，而是有價(jià)值、有體驗(yàn)、有品質(zhì)的高效消費(fèi)邏輯。

自助只是手段，體驗(yàn)才是目的。未來的自助餐，不再只是“大胃王的戰(zhàn)場”，而是“體驗(yàn)型消費(fèi)的新高地”。自助不是萬能藥。盲目跟風(fēng)、低價(jià)傾銷、品質(zhì)縮水的品牌，最終只會(huì)被市場加速淘汰。