香港五星總廚 隱入深圳城中村做“家宴”

“開店不為賺大錢，就當(dāng)作運(yùn)動(dòng)，最開心的是能和客人聊聊天！”在深圳羅湖蓮塘村的一家粵菜小館里，72歲的葉金永一邊備料，一邊笑著說出自己的“生意經(jīng)”。

這位深耕粵菜60余載的香港名廚，曾執(zhí)掌香格里拉、半島酒店后廚，退休后卻隱于深圳的市井巷弄，用一道道鍋氣十足的港式美味，犒賞往來食客。小店沒有豪華的裝修，沒有高昂的定價(jià)，卻憑著地道的風(fēng)味、實(shí)在的分量和真誠(chéng)的態(tài)度，成為了深港兩地食客惦念的“深夜食堂”。

香港五星總廚

從“覓食無門”到“口碑相傳”

葉師傅開店，緣起于一次偶然的旅行。當(dāng)時(shí)，夫妻倆人在蓮塘四處閑逛，卻始終找不到合心意的正宗粵菜館，索性萌生了“自己動(dòng)手”的念頭。“初衷很簡(jiǎn)單，就想開個(gè)小小的家庭餐館，自己做得開心，客人吃得舒服。”

沒想到，這份隨性卻撞上了食客們的“心巴”。小店開業(yè)不久，口碑便如滾雪球般傳開，不少香港食客專門過關(guān)前來，只為一道道性價(jià)比極高的正宗港味。起初，店面局促，常有客人抱怨“座位不夠”，在食客們的“慫恿”下，夫妻倆便在附近尋得一處更寬敞的鋪位。如今，新店已開業(yè)一年多，客源從最初的香港街坊，擴(kuò)展到慕名而來的深圳本地饕客，成為蓮塘一處獨(dú)特的味覺地標(biāo)。

六十載粵菜魂，匠心鑄本味

談及為何落腳羅湖，葉師傅的理由務(wù)實(shí)而通透：這里出行便利，且飲食口味相近。蓮塘口岸的便捷交通，讓這里成為港人北上的首選之地，為他的地道粵菜提供了天然的土壤。當(dāng)然，這看似隨性的選址背后，還有他對(duì)粵菜品質(zhì)數(shù)十年如一日的堅(jiān)持。

葉師傅12歲開始學(xué)廚，從點(diǎn)心制作、油雞檔管控，到執(zhí)掌星級(jí)酒店后廚，每一個(gè)崗位都是實(shí)打?qū)嵉臍v練。為了精進(jìn)煲仔飯手藝，他曾專程赴香港赤柱拜師，苦練炭火慢煲技法——堅(jiān)持全程不添一滴油，全靠食材本味與火候的拿捏，遂練就了一身醇厚扎實(shí)的功底。

深耕星級(jí)酒店后廚的三十余年間，他精通中餐全品類烹制，手藝精湛、口碑出眾，收獲不少名人食客青睞。一次，梅艷芳、鄧光榮到酒店用餐，點(diǎn)單干炒牛河上桌后，嘗出并非出自葉師傅之手，便當(dāng)即向酒店提出，指定要由他本人親自重新炒制。此后，二人每次前來用餐，也都只認(rèn)準(zhǔn)葉師傅的手藝，只為一品他拿捏得當(dāng)、風(fēng)味正宗的粵式佳肴。

鍋氣與溫情的雙重奏

小小的菜單，是葉師傅匠心傳承與創(chuàng)新的縮影。

主打的煲仔飯延續(xù)了傳統(tǒng)炭火風(fēng)味的精髓，即便改用煤氣，依舊堅(jiān)持無油烹飪，靠食材自身的油脂香氣征服食客。“有客人吃完后感嘆，在這碗飯里吃到了媽媽的味道。”妻子梅姐說。

干炒牛河更是一絕，僅用鑊底少許油擦拭，火候掌控爐火純青，炒出的河粉干爽不膩、鍋氣逼人。

自創(chuàng)的“肉絲脆面”則以超大分量和獨(dú)特的“小山”造型驚艷全場(chǎng)，淋上鮮汁后香氣四溢，一人光盤不在話下。

此外，椒鹽蝦、金沙蝦、咕嚕肉等經(jīng)典菜式，也憑借著正宗的港式風(fēng)味收獲了無數(shù)好評(píng)。

小富即安，知足常樂

開店的日子雖忙碌，卻也充滿了溫情。無論是街道工作人員的主動(dòng)關(guān)懷，還是食客變朋友的把酒言歡，都讓這對(duì)老夫妻倍感溫暖。

“深圳這邊的經(jīng)商環(huán)境很好，遇到的好人始終占多數(shù)。”梅姐感慨道。常有熟客帶著海鮮來店加工，與夫妻倆圍坐暢聊，這種超越買賣的人情味，也是小店最寶貴的財(cái)富。

面對(duì)日益增長(zhǎng)的人氣，夫妻二人卻保持清醒與淡然。“不想開太大，太累了，現(xiàn)在這樣挺好。”葉師傅夫妻坦言，退休后的開店生活更像是一種愛好的延續(xù)。為了保證菜品品質(zhì)，他們堅(jiān)持合理休息，拒絕過度忙碌。

對(duì)于廚藝傳承，葉師傅雖有遺憾，卻也抱持著隨緣的心態(tài)：“年輕人多怕苦，徒弟難留。如果有真心想學(xué)、人品好的，愿意一起合作傳承手藝，那也是極好的。”

從星級(jí)酒店總廚到城中村小館掌勺人，葉金永用60年的堅(jiān)守，詮釋了對(duì)粵菜的熱愛。“做菜能讓我保持斗志，和客人交流能收獲快樂，這樣的生活，我很滿足。”

（受訪者供圖）

（作者：深圳特區(qū)報(bào)&讀特記者 趙新明 李小輝 張銘）