白酒百科：純糧就是好酒？優(yōu)質白酒的三個重要標準

很多酒友都把“純糧酒”、“糧食酒”作為判斷好酒的標準，這個觀點正好被白酒廠商利用，于是各種低端酒披著“純糧酒”、“糧食酒”的外衣大聲叫賣，因為它們真的是純糧的，所以敢對天發(fā)誓，不怕被雷劈。

然而，大家是否想過：任何產品的品質，原料只是最基礎的條件，工藝才是更重要的決定因素。就好像同樣的食材，你自己就是做不出酒樓的味道一樣。所以，如果只拿“純糧”來做標準，你就正好被套路了。

那么你一定會問什么樣的白酒才算好酒。好酒的特征和標準很多，但從工藝上來講最基礎的核心有三個：純糧、大曲和固態(tài)。白酒脫離了任何一點都很難達到好酒的標準。這是歷史經驗和科學研究證明的。比如過去幾十年在白酒工藝上不斷創(chuàng)新，有過薯類原料白酒、麩曲或液體曲白酒、液態(tài)法白酒，但都難登頂“國家名酒”序列，只有部分小曲酒和麩曲酒能成為“國優(yōu)”白酒。而液態(tài)法白酒則一直被酒友唾棄。

下面我們一起來看看這三個基礎核心有何特點，如何造就了我們的傳統(tǒng)白酒。

純糧

糧谷酒是白酒的最本質的特點，這是千年華夏農耕文明的產物。不是糧谷也就不成為白酒了，就像葡萄之于白蘭地，麥芽之于威士忌一樣。

糧谷中則又以高粱為白酒最佳原料。一方面，高粱本身的特性更容易糊化和發(fā)酵。另一方面，高粱含有微量的單寧和花青素，經蒸煮和發(fā)酵后，其衍出的酚類化合物能賦予白酒特殊的芳香。酚類物質也稱為：芳香族化合物，這種物質在白酒中極其微量，卻能為白酒提供很大的呈香作用。而其他谷物則不含有這些物質，高粱賦予白酒特有的芳香也是傳統(tǒng)白酒特有的風味。所以，幾乎主流白酒主要的或者唯一的原料就是：高粱。

大曲

大曲是傳統(tǒng)白酒的：糖化劑、發(fā)酵劑和生香劑，是一種多種微生物的混合酶制劑。大曲的生產是靠人工配料，開放式培養(yǎng)網羅的自然環(huán)境中的微生物。菌種繁多，酶系復雜，在大曲培養(yǎng)過程中產生了豐富的物質，這是任何一種純種酒曲無法比擬的。

曲為酒之骨：大曲和其他的糖化劑和酵母等有著本質的區(qū)別，大曲不是只有簡單的糖化和發(fā)酵功能，它富含種類各種微生物和有機物，能夠賦予白酒豐富的風味物質。

曲定酒型：不同的制曲原料和工藝在一定程度上決定著白酒的風味和品質。

總體來說大曲是傳統(tǒng)白酒的精髓。

固態(tài)

白酒的風味主要是酯類物質，這是白酒與其他一切酒類不同的特點。酯類的產生是微生物活動產生的酸和醇類物質結合產生的。只有在發(fā)酵酒醅為固體形態(tài)下，微生物才更容易滋生和繁殖。所以，固態(tài)發(fā)酵是生成白酒風味物質的關鍵。

固態(tài)法白酒并不是只有固態(tài)發(fā)酵，還包含固態(tài)蒸餾。固態(tài)蒸餾酒精和香味成分的提取效率上更高，即一次蒸餾即可得到酒精含量65-70%的白酒，液態(tài)蒸餾需要3次才能獲得70%的濃度。

更重要的是，固態(tài)酒醅在甑桶能形成填料層，酒醅中的酒精和香味成分從底層經氣化上升遇冷液化，再受熱氣化，不斷往復一直達到酒醅頂端。能過達到多種物質的提取和濃縮，一些難以揮發(fā)的成分也會被蒸餾出來。

綜合以上三點，純糧、大曲和固態(tài)，三者相輔相成造就了我們的白酒。純糧只是基礎，如果只以純糧為白酒品質標準，則基本是沒有標準。大曲和固態(tài)是決定白酒風味特征的至關重要的因素。

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