白酒百科：也許你從沒有喝過正宗的白酒

白酒新國標(biāo)剔除了非谷物酒精和添加劑，以后的白酒就都是“純糧酒”、“糧食酒”了，是不是可以閉著眼睛買白酒了？

你高興得太早了，酒精勾兌的白酒都會明顯地標(biāo)注出來。反而是那些“純糧酒”、“糧食酒”，最容易迷惑你。他它們的配料表滿滿的谷物，你反而分不出來高低。

也許你從沒有喝過正宗的白酒。因為傳統(tǒng)大曲酒只占白酒產(chǎn)量很小的一部分，且是高價的那一部分，我們平時喝的白酒都是現(xiàn)代酒曲生產(chǎn)的新型白酒。

傳統(tǒng)白酒利用大曲固態(tài)發(fā)酵，在云貴川等地還有一些小曲白酒，以及像董酒和酒鬼酒等大小曲混合使用的白酒，但傳統(tǒng)白酒以大曲酒為正宗和主流。

大曲酒有著產(chǎn)量低、糧耗高、周期長等不利因素，雖然小曲酒產(chǎn)量高，但接受度不高。在上世紀(jì)50年代開始，麩曲工藝開始應(yīng)用。麩皮做酒曲，省了糧食，周期短、出酒率還高，還具有大曲酒風(fēng)格。

從上世紀(jì)五六十年代起，除了名優(yōu)白酒、或各地重點白酒企業(yè)有實力和資格用大曲工藝。其他白酒基本都是以麩曲白酒為主流，畢竟在那個年月，產(chǎn)量和效益才是第一位的。二鍋頭就是最早大量生產(chǎn)的麩曲白酒，并且一直到現(xiàn)在都是以麩曲為主。

但是麩曲，仍然需要比較復(fù)雜的工藝，隨著酶制劑和微生物技術(shù)的成熟，糖化酶和酵母等應(yīng)用到發(fā)酵工藝中，既能簡化工藝，還能提速增產(chǎn)。

無論什么酒曲，都需要酒廠去發(fā)酵和蒸餾。在市場開放的上世紀(jì)80年代，液態(tài)法白酒和酒精配制酒又成為了各家酒廠的寵兒，從此把白酒市場拉入混亂的深淵。

白酒明明是谷物原料，這是一個最基本的要求。而“純糧酒”、“糧食酒”卻成為了白酒的賣點，也是挺可悲的。

如今物質(zhì)豐富，白酒頻頻漲價，原料和生產(chǎn)成本已經(jīng)不是問題了，大曲工藝白酒也越來越多了。但是，科技也更加發(fā)達(dá)，茅臺出了“白酒院士”，瀘州老窖和五糧液也有博士后工作站。白酒工藝、白酒風(fēng)格、白酒標(biāo)準(zhǔn)的話語權(quán)被大酒廠牢牢把控，各種酶技術(shù)、微生物技術(shù)早已植入白酒的生產(chǎn)中了、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，讓傳統(tǒng)大曲白酒難覓蹤跡。

時代在發(fā)展，白酒也在發(fā)展，只是希望保護(hù)好傳統(tǒng)大曲酒。調(diào)和威士忌從來不敢說：雪莉桶和泥煤。而麩曲、小曲和大曲，卻都是清香型白酒。曲定酒型，其實也決定酒質(zhì)，白酒不能只按香型來籠統(tǒng)分類，把不同酒曲的白酒混為一談。什么時候白酒能像威士忌那樣區(qū)分單一麥芽、調(diào)和型威士忌就好了。但還是那句話，話語權(quán)在大廠手里，這塊奶酪誰敢動？

以上內(nèi)容均為《四度酒話》作者收集相關(guān)資料總結(jié)的個人觀點，并不一定與真實情況對等，僅供酒友之間探討，如引用的圖文有侵犯您的權(quán)利，請及時聯(lián)系本人，以便及時刪除相關(guān)內(nèi)容。另外，本號已經(jīng)申請“原創(chuàng)保護(hù)”，轉(zhuǎn)發(fā)請注明出處。