脆肉鯇的「脆」，何解？

2017 年 9 月，湖南經(jīng)視《經(jīng)視焦點》新聞欄目播放過一條民生新聞，說的是有一位魚類批發(fā)銷售商在長沙某農(nóng)貿(mào)市場購買了幾千斤草魚，沒想到轉(zhuǎn)手賣給消費者后，卻接二連三地收到了不少投訴。

有人說「魚頭煮了好久總好像沒熟，魚皮、魚肉就像橡膠一樣?！惯€有廚師抱怨「平常咱們做草魚 5 分鐘后魚就可以煮爛了，這個魚越煮越硬。」

在采訪了一系列水產(chǎn)供貨商，甚至市場監(jiān)管部門也介入調(diào)查后，這起奇幻事件的真相最終才水落石出。這種魚并不是常見的草魚，而是來自廣東省的一種特殊食材 —— 脆肉鯇（huàn）。

中山市東升鎮(zhèn)遍布脆肉皖養(yǎng)殖魚塘。? Pinterest

雖說脆肉鯇是一種源自廣東的特色食材，然而即使在廣東省內(nèi)，也有不少食客對于這種不常見的食材感到新奇。隨手在大眾點評上搜索附近的脆肉鯇餐廳，便能看到這樣的食客評論：「口感真的不是我能駕馭的。」「每一口魚都在我的雷點蹦迪。」

其實，脆肉鯇作為食材被端上餐桌，只有短短幾十年的時間。脆肉鯇最早于 1973 年出現(xiàn)在中山市長江水庫。當(dāng)?shù)匕l(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖的鯇魚（廣東將草魚稱為鯇魚）將蠶豆當(dāng)作飼料吞食后，肉質(zhì)會出現(xiàn)奇妙的「脆化」現(xiàn)象，變得脆彈無比。相對普通鯇魚，脆肉鯇體型更大，顏色略為金黃，肉質(zhì)更加脆韌，膠原蛋白含量更高，這種口感新奇的鯇魚逐漸受到了當(dāng)?shù)厥晨偷南矏邸ｋS后，附近的養(yǎng)殖戶開始批量養(yǎng)殖脆肉鯇。

到了 1980 年代，脆肉鯇的養(yǎng)殖已流行于中山市東升鎮(zhèn)（現(xiàn)東升鎮(zhèn)已撤銷，并入小欖鎮(zhèn)）一帶，并逐漸發(fā)展為當(dāng)?shù)氐奶厣a(chǎn)業(yè)。東升鎮(zhèn)被冠上「中國脆肉鯇之鄉(xiāng)」的稱號，甚至在鎮(zhèn)中心豎起了一座紀(jì)念碑雕塑，雕塑臺座上的幾條脆肉鯇身軀碩大，頗有魚躍龍門之姿。

魚農(nóng)剛捕撈上來的脆肉鯇，身形碩大，重量是普通鯇魚的數(shù)倍。? ningwenguo993

那么問題來了，為什么以蠶豆喂養(yǎng)鯇魚，會讓鯇魚的肉質(zhì)變得脆彈呢？

脆肉鯇在幼年的時候和普通鯇魚并無差別，而當(dāng)生長到約 2～3 公斤時，養(yǎng)殖戶開始以蠶豆投喂，變化便隨之產(chǎn)生。根據(jù)《脆肉鯇品質(zhì)控制與加工技術(shù)研究》一書中的研究，脆肉鯇魚肉的特殊脆性與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，脆性越大。在飼料中加入蠶豆改變了鯇魚的食物結(jié)構(gòu)，有助于增加鯇魚中蛋白質(zhì)的含量，導(dǎo)致脆肉鯇肉質(zhì)產(chǎn)生明顯的「脆化」現(xiàn)象。

然而，就是這個「脆」字，既成為了脆肉鯇最大的賣點，也是脆肉鯇產(chǎn)業(yè)最大的痛點。

10 年前，歐陽兆基跟隨父親投身餐飲行業(yè)，在深圳開設(shè)了一家專營脆肉鯇的餐廳。入行不久后，他便發(fā)現(xiàn)了一個影響餐廳經(jīng)營的致命性問題：脆肉鯇的脆度，在行業(yè)內(nèi)似乎無法被標(biāo)準(zhǔn)化。

泡發(fā)的蠶豆是養(yǎng)殖脆肉鯇的重要飼料，也是讓鯇魚肉質(zhì)「脆化」的關(guān)鍵。? 永川網(wǎng)絡(luò)發(fā)言人

「脆肉鯇不像牛肉、雞肉有產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，比如這條魚應(yīng)該呈現(xiàn)什么樣的脆度？這是沒有固定標(biāo)準(zhǔn)的?！箽W陽兆基說，脆肉鯇靠吃蠶豆變脆，每條魚吃蠶豆的量不一樣，變脆的程度也不一樣，因此餐廳每次拿到的貨脆度都不一樣，無法保證食客所吃魚肉脆度的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性。

當(dāng)時，有近十分之一的客人向餐廳反映過脆肉鯇的脆度問題，在餐廳行業(yè)來說已是相當(dāng)高的比例。

通常來說，脆肉鯇要在養(yǎng)殖塘中經(jīng)歷 100 天以上的蠶豆喂養(yǎng)期，其身材也比普通鯇魚更為碩大，一條成熟期的脆肉鯇體重一般可達 5 公斤以上。為了改善魚肉的口感，有的養(yǎng)殖戶會將養(yǎng)殖塘的脆肉鯇轉(zhuǎn)移到吊水塘，停止給魚喂食，讓魚進行「瘦身」和「減脂」，以去除脆肉鯇中的土腥味。

水產(chǎn)市場售賣的脆肉鯇。? Pinterest

歐陽兆基便盤下這類水塘，來保證貨源的穩(wěn)定性。與直接向魚農(nóng)拿貨相比，自有吊水塘能夠更好地篩選和保存大批量優(yōu)質(zhì)脆肉鯇貨源，從而更為穩(wěn)定地供應(yīng)給餐廳。隨后一段時間，餐廳的貨源問題有了一定程度改善，但如何保持脆度穩(wěn)定這一核心問題仍然讓他困擾不已。

多數(shù)脆肉鯇經(jīng)過養(yǎng)殖后呈現(xiàn)的口感會比普通鯇魚的肉質(zhì)稍微硬一點，亦有人認(rèn)為好的脆肉鯇口感應(yīng)當(dāng)是接近潮汕牛肉丸脆、彈、爽的標(biāo)準(zhǔn)。魚農(nóng)在初步培育完成后，會專門嘗試魚肉的脆度。如果脆度已經(jīng)足夠，則可以販賣上市，若是還有欠缺，就繼續(xù)喂養(yǎng)蠶豆。但脆度也有極限，一旦投喂量超出一定范圍，容易導(dǎo)致魚的死亡。

影響脆肉鯇脆度的因素很多。不僅同一批魚的脆度不一，放在吊水塘養(yǎng)殖后，脆度還會下降。水溫也是脆肉鯇養(yǎng)殖的關(guān)鍵，高溫更有利于脆肉鯇「脆化」，因而適宜養(yǎng)殖的周期約在 4～10 月之間。10 月過后，隨著水溫的降低，脆肉鯇停止進食，魚肉的脆度也無法再增加。

歐陽兆基承包的脆肉鯇吊水塘，養(yǎng)殖著從魚農(nóng)手中收來的脆肉鯇。? 歐陽兆基

魚農(nóng)嘗試魚肉脆度大多憑主觀標(biāo)準(zhǔn)，在試魚的過程中，容易產(chǎn)生一定誤差。一般來說，魚農(nóng)試脆肉鯇脆度的方法有兩種：一是從魚塘中釣魚來嘗試，但釣到的魚相對池塘里其他的魚游得更快，喂食較少，脆度相對偏低；二是用網(wǎng)撈魚來嘗試，和釣試相反，網(wǎng)試撈來的魚一般游得較慢，脆度又偏高。兩者皆有較大誤差可能。

于是，工科出身的歐陽兆基決心自制一套儀器，用來精準(zhǔn)測量脆肉鯇的脆度?！笢y試的原理很簡單，給同樣厚度的東西施加相同的力，看它的形變量有多大，形變越小，魚肉就越脆。」2022 年，由他發(fā)明的手持式肉類脆度測量儀獲得了實用新型專利證書，為脆肉鯇「脆」的難題，找到了一條解決之路。將儀器用于餐廳后，反映脆度問題的食客百分比從十分之一降到了不到百分之一。

清水打邊爐是脆肉鯇的經(jīng)典吃法，薄片輕涮不僅保留了魚肉鮮味的味道，還能讓發(fā)揮彈韌口感最大的優(yōu)勢。

最難的脆度問題得到解決，剩下的就是料理方式了。

脆肉鯇烹調(diào)方式相對于其他魚類來說較為簡單，區(qū)別于其他一些凸顯魚肉鮮美嫩滑的做法，脆肉鯇的料理方式需要著眼于突出肉質(zhì)的脆彈口感，求的就是一個「爽脆」。由于肉質(zhì)特殊的緣故，脆肉鯇的烹飪和處理對廚師提出了較高的要求。若是不熟悉這類食材的廚師，極易將魚肉處理得過老、過硬。如切片不能厚切，必須薄切，否則便會發(fā)生文章開頭節(jié)目中提到的「像塑膠一樣，扎都扎不爛」的慘案。

汆湯后的脆肉鯇，比起普通鯇魚，肉質(zhì)緊實不易散。

對于熱愛「清水打邊爐」的廣東食客來說，最為常見的脆肉鯇吃法自然是切片下清水火鍋，切片厚度約 3 毫米左右，汆燙時間不超過 10 秒，否則容易煮得太老太硬，失去了爽脆的靈魂之味。這樣處理后的魚片，能在保持新鮮口感的同時兼具爽脆度。至于蘸料，可按照個人喜好，加入蔥姜的醬油碟便是不錯的選擇。當(dāng)然，魚片用來爆炒也行，秘訣同樣是需控制好火候。還有日料店廚師以處理南蠻炸雞的方式，將脆肉鯇魚腩炸成近似于炸河豚的爽脆口感，搭配酸味蘸汁，也不失為本土食材和外來烹飪技巧結(jié)合的又一有趣案例。

在一些脆肉鯇專門店，亦有流行「一魚多吃」的吃法。魚肉可下火鍋，亦可爆炒，剩余部分則各有各的烹制方法。不適合切片、切塊的魚肉紅燒是咬不動的，但和魚頭、魚骨一起拿來燉湯提鮮倒很適合；帶肉魚骨可用椒鹽或者美極方式處理，都是極佳的下酒小菜；加上魚腩煎焗、魚腸煎蛋、魚丸面線……一份豐盛的脆肉鯇「滿漢全席」就準(zhǔn)備好了。

美極脆肉鯇。

以中山市東升鎮(zhèn)為圓點，脆肉鯇逐漸在中山乃至臨近的廣州、深圳、中國香港等地打響了品牌，直到最近三五年，其他省份才偶見一些專門的脆肉鯇餐廳。為了更好的推廣脆肉鯇，近些年中山還在大力發(fā)展脆肉鯇預(yù)制菜，將脆肉鯇切分再真空包裝或預(yù)腌制成黑椒等口味，降低儲存和在家烹飪的門檻，將這口爽脆帶到全國各地。雖然以知名度而言，脆肉鯇遠(yuǎn)不及潮汕牛肉那般出圈，更是比不上白切雞、腸粉等廣東代表性食物。但喜歡脆肉鯇獨特口感的饕客似乎并不在意這些，一口爽脆的魚片配一口啤酒，已是足夠舒適的食物慰藉。

最后再提一下文章開頭的那條新聞。新聞結(jié)尾的畫面是，原先因魚煮不爛憤而投訴賣家的廚師，在了解了事情原委之后，改將魚切成薄片水煮，又嘗了一下。

接著，他露出了滿意的笑容：「味道很好，吃起來很脆。」

本文首發(fā)于微信公眾號《FoodWine吃好喝好》，吳澤泳對本文亦有貢獻。

參考資料：

《脆肉鯇品質(zhì)控制與加工技術(shù)》，林婉玲、王錦旭

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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