脆肉鯇的「脆」，何解？

2017 年 9 月，湖南經視《經視焦點》新聞欄目播放過一條民生新聞，說的是有一位魚類批發銷售商在長沙某農貿市場購買了幾千斤草魚，沒想到轉手賣給消費者后，卻接二連三地收到了不少投訴。

有人說「魚頭煮了好久總好像沒熟，魚皮、魚肉就像橡膠一樣。」還有廚師抱怨「平常咱們做草魚 5 分鐘后魚就可以煮爛了，這個魚越煮越硬。」

在采訪了一系列水產供貨商，甚至市場監管部門也介入調查后，這起奇幻事件的真相最終才水落石出。這種魚并不是常見的草魚，而是來自廣東省的一種特殊食材 —— 脆肉鯇（huàn）。

中山市東升鎮遍布脆肉皖養殖魚塘。? Pinterest

雖說脆肉鯇是一種源自廣東的特色食材，然而即使在廣東省內，也有不少食客對于這種不常見的食材感到新奇。隨手在大眾點評上搜索附近的脆肉鯇餐廳，便能看到這樣的食客評論：「口感真的不是我能駕馭的。」「每一口魚都在我的雷點蹦迪。」

其實，脆肉鯇作為食材被端上餐桌，只有短短幾十年的時間。脆肉鯇最早于 1973 年出現在中山市長江水庫。當地發現，養殖的鯇魚（廣東將草魚稱為鯇魚）將蠶豆當作飼料吞食后，肉質會出現奇妙的「脆化」現象，變得脆彈無比。相對普通鯇魚，脆肉鯇體型更大，顏色略為金黃，肉質更加脆韌，膠原蛋白含量更高，這種口感新奇的鯇魚逐漸受到了當地食客的喜愛。隨后，附近的養殖戶開始批量養殖脆肉鯇。

到了 1980 年代，脆肉鯇的養殖已流行于中山市東升鎮（現東升鎮已撤銷，并入小欖鎮）一帶，并逐漸發展為當地的特色產業。東升鎮被冠上「中國脆肉鯇之鄉」的稱號，甚至在鎮中心豎起了一座紀念碑雕塑，雕塑臺座上的幾條脆肉鯇身軀碩大，頗有魚躍龍門之姿。

魚農剛捕撈上來的脆肉鯇，身形碩大，重量是普通鯇魚的數倍。? ningwenguo993

那么問題來了，為什么以蠶豆喂養鯇魚，會讓鯇魚的肉質變得脆彈呢？

脆肉鯇在幼年的時候和普通鯇魚并無差別，而當生長到約 2～3 公斤時，養殖戶開始以蠶豆投喂，變化便隨之產生。根據《脆肉鯇品質控制與加工技術研究》一書中的研究，脆肉鯇魚肉的特殊脆性與蛋白質的含量有關，蛋白質含量越高，脆性越大。在飼料中加入蠶豆改變了鯇魚的食物結構，有助于增加鯇魚中蛋白質的含量，導致脆肉鯇肉質產生明顯的「脆化」現象。

然而，就是這個「脆」字，既成為了脆肉鯇最大的賣點，也是脆肉鯇產業最大的痛點。

10 年前，歐陽兆基跟隨父親投身餐飲行業，在深圳開設了一家專營脆肉鯇的餐廳。入行不久后，他便發現了一個影響餐廳經營的致命性問題：脆肉鯇的脆度，在行業內似乎無法被標準化。

泡發的蠶豆是養殖脆肉鯇的重要飼料，也是讓鯇魚肉質「脆化」的關鍵。? 永川網絡發言人

「脆肉鯇不像牛肉、雞肉有產品行業標準，比如這條魚應該呈現什么樣的脆度？這是沒有固定標準的。」歐陽兆基說，脆肉鯇靠吃蠶豆變脆，每條魚吃蠶豆的量不一樣，變脆的程度也不一樣，因此餐廳每次拿到的貨脆度都不一樣，無法保證食客所吃魚肉脆度的穩定性和統一性。

當時，有近十分之一的客人向餐廳反映過脆肉鯇的脆度問題，在餐廳行業來說已是相當高的比例。

通常來說，脆肉鯇要在養殖塘中經歷 100 天以上的蠶豆喂養期，其身材也比普通鯇魚更為碩大，一條成熟期的脆肉鯇體重一般可達 5 公斤以上。為了改善魚肉的口感，有的養殖戶會將養殖塘的脆肉鯇轉移到吊水塘，停止給魚喂食，讓魚進行「瘦身」和「減脂」，以去除脆肉鯇中的土腥味。

水產市場售賣的脆肉鯇。? Pinterest

歐陽兆基便盤下這類水塘，來保證貨源的穩定性。與直接向魚農拿貨相比，自有吊水塘能夠更好地篩選和保存大批量優質脆肉鯇貨源，從而更為穩定地供應給餐廳。隨后一段時間，餐廳的貨源問題有了一定程度改善，但如何保持脆度穩定這一核心問題仍然讓他困擾不已。

多數脆肉鯇經過養殖后呈現的口感會比普通鯇魚的肉質稍微硬一點，亦有人認為好的脆肉鯇口感應當是接近潮汕牛肉丸脆、彈、爽的標準。魚農在初步培育完成后，會專門嘗試魚肉的脆度。如果脆度已經足夠，則可以販賣上市，若是還有欠缺，就繼續喂養蠶豆。但脆度也有極限，一旦投喂量超出一定范圍，容易導致魚的死亡。

影響脆肉鯇脆度的因素很多。不僅同一批魚的脆度不一，放在吊水塘養殖后，脆度還會下降。水溫也是脆肉鯇養殖的關鍵，高溫更有利于脆肉鯇「脆化」，因而適宜養殖的周期約在 4～10 月之間。10 月過后，隨著水溫的降低，脆肉鯇停止進食，魚肉的脆度也無法再增加。

歐陽兆基承包的脆肉鯇吊水塘，養殖著從魚農手中收來的脆肉鯇。? 歐陽兆基

魚農嘗試魚肉脆度大多憑主觀標準，在試魚的過程中，容易產生一定誤差。一般來說，魚農試脆肉鯇脆度的方法有兩種：一是從魚塘中釣魚來嘗試，但釣到的魚相對池塘里其他的魚游得更快，喂食較少，脆度相對偏低；二是用網撈魚來嘗試，和釣試相反，網試撈來的魚一般游得較慢，脆度又偏高。兩者皆有較大誤差可能。

于是，工科出身的歐陽兆基決心自制一套儀器，用來精準測量脆肉鯇的脆度。「測試的原理很簡單，給同樣厚度的東西施加相同的力，看它的形變量有多大，形變越小，魚肉就越脆。」2022 年，由他發明的手持式肉類脆度測量儀獲得了實用新型專利證書，為脆肉鯇「脆」的難題，找到了一條解決之路。將儀器用于餐廳后，反映脆度問題的食客百分比從十分之一降到了不到百分之一。

清水打邊爐是脆肉鯇的經典吃法，薄片輕涮不僅保留了魚肉鮮味的味道，還能讓發揮彈韌口感最大的優勢。

最難的脆度問題得到解決，剩下的就是料理方式了。

脆肉鯇烹調方式相對于其他魚類來說較為簡單，區別于其他一些凸顯魚肉鮮美嫩滑的做法，脆肉鯇的料理方式需要著眼于突出肉質的脆彈口感，求的就是一個「爽脆」。由于肉質特殊的緣故，脆肉鯇的烹飪和處理對廚師提出了較高的要求。若是不熟悉這類食材的廚師，極易將魚肉處理得過老、過硬。如切片不能厚切，必須薄切，否則便會發生文章開頭節目中提到的「像塑膠一樣，扎都扎不爛」的慘案。

汆湯后的脆肉鯇，比起普通鯇魚，肉質緊實不易散。

對于熱愛「清水打邊爐」的廣東食客來說，最為常見的脆肉鯇吃法自然是切片下清水火鍋，切片厚度約 3 毫米左右，汆燙時間不超過 10 秒，否則容易煮得太老太硬，失去了爽脆的靈魂之味。這樣處理后的魚片，能在保持新鮮口感的同時兼具爽脆度。至于蘸料，可按照個人喜好，加入蔥姜的醬油碟便是不錯的選擇。當然，魚片用來爆炒也行，秘訣同樣是需控制好火候。還有日料店廚師以處理南蠻炸雞的方式，將脆肉鯇魚腩炸成近似于炸河豚的爽脆口感，搭配酸味蘸汁，也不失為本土食材和外來烹飪技巧結合的又一有趣案例。

在一些脆肉鯇專門店，亦有流行「一魚多吃」的吃法。魚肉可下火鍋，亦可爆炒，剩余部分則各有各的烹制方法。不適合切片、切塊的魚肉紅燒是咬不動的，但和魚頭、魚骨一起拿來燉湯提鮮倒很適合；帶肉魚骨可用椒鹽或者美極方式處理，都是極佳的下酒小菜；加上魚腩煎焗、魚腸煎蛋、魚丸面線……一份豐盛的脆肉鯇「滿漢全席」就準備好了。

美極脆肉鯇。

以中山市東升鎮為圓點，脆肉鯇逐漸在中山乃至臨近的廣州、深圳、中國香港等地打響了品牌，直到最近三五年，其他省份才偶見一些專門的脆肉鯇餐廳。為了更好的推廣脆肉鯇，近些年中山還在大力發展脆肉鯇預制菜，將脆肉鯇切分再真空包裝或預腌制成黑椒等口味，降低儲存和在家烹飪的門檻，將這口爽脆帶到全國各地。雖然以知名度而言，脆肉鯇遠不及潮汕牛肉那般出圈，更是比不上白切雞、腸粉等廣東代表性食物。但喜歡脆肉鯇獨特口感的饕客似乎并不在意這些，一口爽脆的魚片配一口啤酒，已是足夠舒適的食物慰藉。

最后再提一下文章開頭的那條新聞。新聞結尾的畫面是，原先因魚煮不爛憤而投訴賣家的廚師，在了解了事情原委之后，改將魚切成薄片水煮，又嘗了一下。

接著，他露出了滿意的笑容：「味道很好，吃起來很脆。」

本文首發于微信公眾號《FoodWine吃好喝好》，吳澤泳對本文亦有貢獻。

參考資料：

《脆肉鯇品質控制與加工技術》，林婉玲、王錦旭

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

原創文章分類標簽

所有文章索引鏈接（不定期更新）

祝胃口好。