隱匿于深圳市區古城內，一家餐廳的新生與野望

讓人一年四季都會想來試一試的好餐廳。

如果不是為了Voisin Organique的這頓晚餐，我大概不會知道，深圳市中心居然還有這么一片名為南頭古城的遺址。

南頭古城位于南山區中心，據稱歷史可追溯到1700年前東晉時期。和許多古城的命運一樣，這里也被開發成了一小片賣文創用品的商業街，而走出商業街的范圍，又是一片頗具廣東特色的城中村。這種新舊融合的奇妙氛圍，和深圳這座城市的風格倒挺是相襯。

我第一次到訪V.O.還是在2019年底，那時深圳的fine dining餐廳圈子還遠不如今天這般熱鬧。如今三年過去，許多人和事情早已不是從前模樣，V.O.亦從深業上城搬至南頭古城有熊酒店的8樓。從餐廳露臺上遠望出去，古建、商業街、城中村融合在這一處狹小的空間內，更是讓人有種時空錯亂的恍惚感。

新餐廳面積并不大，只有四五張小桌子和一處狹窄的開放式廚房，營造出小而溫馨的氛圍。如果說前菜的三款小吃和水果玉米配皮塔餅還有些V.O.早期田園牧歌式的影子，后面漸漸奔放有力的展開則讓我覺得，咦？這套菜單似乎越來越有意思了。

酒漬半干小番茄 | 開心果胡蘿卜塔 | 野菜脆片卷

魚子醬煙熏水果玉米胡姆斯 | 沙蒿皮塔餅

1

命題小作文：還想再來一份糟蟶子

主廚Sean早前在澳洲學廚和工作，回國后曾在Ensue擔任副廚職位，我們也是那個時候認識的。這次來店里之前Sean問我，有沒有特別喜歡的食材？可以臨場發揮，加一道菜。

我想了想，四月大概是貝類比較肥美的時候，就出了一道蟶子的命題小作文。來之前心想，該不會上來一道糟蟶子吧？結果一看，還真有點像。

花雕竹蟶 | 泡椒椰油蛋黃醬

竹蟶是Sean當天下午去蛇口市場選來的新鮮貨，焯水燙熟后過冰水，再以花雕和話梅腌漬，讓蟶子在肥美脆彈的同時，帶上些許幽雅的酒香和話梅的酸甜感。蟶子的內臟部分被去除后，塞入發酵的泡椒和椰油一起做的蛋黃醬，讓味道層次更加豐滿起來。

我本來就很喜歡糟小海鮮類的菜式，而這道菜比起普通的糟蟶子做法來說，又多了一些不同的風味和層次感。這次命題小作文先給一個好評。

2

中餐元素：

海南小吃和潮州菜脯的華麗變身

這次菜單中的部分菜品，似乎帶有一些主廚在Ensue時期的影子，比如發酵技法以及中餐元素和風味的融入。

如一道大竹莢魚塔塔，搭配糟粕醋醬汁作為調味，海帶脆片增加酥脆口感。這道菜靈感來自于海南特色小吃糟粕醋，這種發酵形成的酸醋，在當地常用來作為海鮮火鍋的湯底，和貴州酸湯魚頗有些異曲同工之妙。

熟成大竹莢塔塔 | 海菜 | 糟粕醋

如果說剛才的大竹莢魚塔塔還有些中餐西做的感覺，另一道焯東星斑則是明顯偏向于中餐的風格了。主廚以潮州老菜脯作為調味，醬汁在中式咸鮮風味的基調上又有些黃油的香氣，配菜用的是契約農場種植的卷心菜，以菜脯和黃油焗軟，香氣撲鼻。

焯野生東星斑 | 焗卷心菜 | 潮州老菜脯

3

旬之味：春季的清爽與鮮甜

既然是春天的季節菜單，總得有些應季的菜式。最近正值回南天的季節，空氣中總是彌漫著一股潮濕和粘滯感，其中一道清爽的小菜正好一掃天氣的陰沉。

主廚以赤米蝦和契約農場種植的黃瓜為主食材，底下墊著一半生、一半熟的赤米蝦，再鋪上一層薄荷腌漬的萵筍，形成軟、彈、脆的口感對比，配上青瓜啫喱和青瓜花，佐以發酵青番茄清湯和薄荷油，帶來一陣清涼爽快的氣息。

赤米蝦 | 青瓜

前半部分菜品中，較多含有海鮮的鮮味元素，而中途的一道素菜，則是用素食的風格延續了春季的鮮味之妙。

新鮮手剝的荷蘭豆和核桃仁搭配腰果奶，亮點是其中以橄欖油、碧根果、橄欖和紫蘇做成的素食版XO醬。其味道自然不如原版XO醬那般帶有濃烈的鮮味，但和其他食材混合在一起，又有蔬果獨特的鮮甜感。

荷蘭豆 | 鮮核桃 | 紫蘇橄欖XO

4

進擊的主菜：熏雞和咕咾肉的絕殺

晚餐進行到這里，已經是相當出彩的一套菜單了。而全場讓我留下最深刻印象的，是后面登場的兩道主菜。

第一道雞肉主菜，最后呈現在餐盤上的，只有兩塊看似簡單的雞肉，有意思的是前面的烹飪環節。

主廚在鍋底用粗海鹽把甘蔗埋起來，再把生雞肉放在甘蔗上面，隨后一起在鍋中加熱。一開始我還以為是用海鹽來焗雞，后來才發現海鹽焗的其實是甘蔗。在鍋內的高溫下，甘蔗的糖分迅速被逼出來，形成蒸汽，在7分鐘內快速將雞肉焗熟。

用刀叉切開雞皮的時候，還能感覺到一股彈性和韌勁，雞肉切面亦是剛斷生的顏色。入口是彈牙爽口的質感，又帶有些許微妙的甘甜味。

甘蔗海鹽熏雞

花式做雞的路子太多了，這是近期讓我印象最深刻的一道，也是V.O.從去年至今沒有換過的一道主菜。

看到第二道主菜咕咾肉的時候，我有那么一霎那想到了另一道來自壹零貳小館的版本。

說起來，這兩道咕咾肉還真的有一點淵源。早期我采訪壹零貳小館徐師傅的時候，他曾提到，做這道菜的時候因為在國內找不到好的的米醋，用的是日本米醋，味道相對會不那么刺鼻而較為溫和。后來，徐師傅借鑒了Ensue的方法，使用自釀果醋，讓整體的味道變得更加圓潤而具有果香氣息。

咕咾肉是Sean自己非常喜歡的一道菜，這道自創的咕咾肉或許可以看作是對這一經典菜式的致敬。Sean將豬梅花肉腌制后慢煮8小時，醬汁中使用了自己發酵釀造的荔枝和菠蘿混合的果醋。豬肉刷上醬汁后碳烤，搭配烤菠蘿和甜椒、香菜、洋蔥等細碎配菜，酸酸甜甜的味型和咕咾肉頗為相似，只不過少了炸的部分，而更像是熏豬排的風味口感。整道菜在狂野的煙熏風格下，又帶有果醋醬汁清新不膩的酸甜感，我個人也非常喜歡。

荔枝咕咾肉

如果說之前的部分已經滿足了我對新V.O.的期待，這兩道主菜則是遠遠超出了我的預期。主菜其實是相對不那么容易出彩的環節。前面小菜部分精彩紛呈，而到了主菜部分一下子變得索然無味的西餐廳，我可是見得太多了。

隨后的一道佛卡夏是以黃酒糟發酵制成面團，搭配的蔬菜都是這頓晚餐用到的配菜，延續了餐廳的有機、可持續理念。

黃酒糟佛卡夏

最后是液氮急凍版可露麗，融入碧螺春茶、桂花酒釀丸子、豆漿油條的餐后甜點，給這頓晚餐劃下一個漂亮的句點。

冰凍大米可露麗 | 牛至葉蛋奶醬

龍蒿 | 酒釀丸子馬卡龍 | 豆漿油條

當晚我們還嘗試了茶酒配餐的兩種搭配，其中葡萄酒大多選用了特色的國產酒。唯一一處小問題是主菜酸甜口味的咕咾肉和搭配的紅酒并不太相襯，或許換成有焦糖感的波特酒會好些，甚至是來點甜口世濤也可以嘛。

向右看更多當晚配酒

順便提一句，V.O.拿下了今年的黑珍珠一鉆評價，菜單大約三個月更換一次，價格是1180元加10%服務費。在fine dining價格日漸離譜的大深圳，已經算是相當合理的定價了。

吃完之后，有朋友問我感想如何。怎么說呢？是那種有明顯的主廚個人印記，味道鮮明，有細節又不會過于繁復，吃起來不會有太大負擔……嗯，是讓人一年四季都會想來試一試的好餐廳。

Voisin Organique

地址：深圳市中山東街有熊酒店8樓

電話：13322987869

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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