新會陳皮：為什么用陳皮，須是“新會”的？

每年的11月是新會柑采收的季節(jié)。作為正宗新會陳皮的唯一來源，新會柑決定了新會陳皮的物質(zhì)基礎(chǔ)。但在很多人眼中，“新會陳皮”的關(guān)鍵字都在于“陳皮”，而非“新會”。畢竟陳皮不就是一片干果皮嗎？是“新會”不是“新會”又有啥區(qū)別呢？

老李認為，其觀點對吧，也不是；說其錯吧，也不是。

說說陳皮，其簡單來說就是日常所見的柑橘皮，即蕓香科柑橘屬的植物果實表皮，經(jīng)過曬干或者烘干以后，在干燥通風的環(huán)境下陳放三年以上的產(chǎn)物，都可以叫做“陳皮”，其本質(zhì)是一片放久了的果皮。

陳皮，在我國被使用的歷史實在太久遠，于東漢的《神農(nóng)本草經(jīng)》就有關(guān)于陳皮的記載。不過當時的陳皮還是主要以“橘子皮”做的，還不是現(xiàn)在的“柑皮”（柑是后來演化出來的新產(chǎn)物）。當然，陳皮也不僅限于橘子皮，還有以柚子皮、橙子皮、檸檬皮等等蕓香科柑橘屬制作而成的干果皮，都可以是制作陳皮的原材料。

新會地區(qū)的柑園，周邊多分布有魚塘、河流等

那么“橘子皮”有什么用呢？（具體什么用就不展開了，隨手檢索一下陳皮的作用都能看到）其實是跟橘子皮里面的類黃酮、單 萜 、香豆素、類胡蘿卜素、類丙醇、吖啶酮、甘油糖脂質(zhì)等諸如此類的物質(zhì)有關(guān)。

陳皮的“風味”，就是因為上述各種元素含量的差異，導致了風味繁多。

我國地大物博，蕓香科柑橘類植物又遍布廣泛，其柑橘果實表皮制作而成的“陳皮”更是種類繁多。每個地區(qū)的陳皮差異，與每個地區(qū)的柑橘品種有關(guān)，都能通過陳化來呈現(xiàn)出不同的味道。

而新會陳皮，就是以其特有而飽滿的香味，成為眾多陳皮中的“佼佼者”。簡單概括之，即新會陳皮的香氣濃郁高揚、特有、不單一，屬于復合型香氣；而其他產(chǎn)地的陳皮，其揮發(fā)油含量低且種類少，香氣表現(xiàn)相對低沉單一。

曬新會陳皮

而陳皮的香味，離不開“陳化”。

那些無法理解陳皮有獨特香味的人，大多是沒機會接觸真正通過陳化出香味陳皮的人。

什么是“陳化”？陳皮就是“發(fā)酵”？不就是曬干了好好放著就行??？還真不是。

如果你把一個干柑皮放在冰柜里，那么你放100年還是那個干果皮，因為它是陳化不了的。陳化是一個復雜的氧化過程，需要水分、氧氣、溫度等條件，以達到“生物發(fā)酵”的過程，也可以比喻為是將“面粉”制作成“面包”的烘焙過程。

明《雷公炮制藥性解》李中梓（1622年）：產(chǎn)廣中，陳久者良。 清《廣州府志》張嗣衍等（1759年） ：橘皮入藥以廣陳皮為貴，出新會者最良。 清《本草害利》凌奐（1862年） ：廣東新會皮為勝，陳久者良，故名陳皮；福建產(chǎn)者名建皮，力?。徽憬橹莩稣呙槠ぃ我印?清《植物名實圖考》吳其濬（1846年）：今以廣東新會者為天下冠。 民國《藥物出產(chǎn)辨》陳仁山（1930年） ：陳皮，產(chǎn)廣東新會為最，四會、潮州、四川所產(chǎn)者，俱不適用。 （備注：以上僅為“廣陳皮”以及“新會陳皮”的道地記載部分典籍內(nèi)容）

老李認為陳皮的陳化是一個“生物發(fā)酵”的過程，其陳化過程中不乏“真菌”的參與，可顯著影陳皮中 黃 酮 類成分以及有香味化合物含量。而陳皮在陳化過程中優(yōu)勢微生物菌落結(jié)構(gòu)的改變導致 要 材 活 性成分以及香氣成分含量的變化可能是其陳化機制之一。

新會梅江的柑園

隨著陳化的深入，陳皮中的物質(zhì)也會隨著陳化年份的增加而減弱或消失，如刺激 性 較強的檸檬味等刺激味道，就會發(fā)生減弱，清新的甜橙香減弱至消失、花香和淡柑橘味逐漸消失，也就是我們常說的味道更“醇” 。

對此，有研究機構(gòu)就對不同貯藏年限的新會陳皮揮發(fā)油成分對比研究研究結(jié)果表明，源于新會茶枝柑的不同貯藏年限的新會陳皮，擁有幾乎相同的物質(zhì)基礎(chǔ)，但含量卻有所不同。

有研究取用四年期以及五年期以后的若干新會陳皮做試驗，貯藏期為四年的新會陳皮揮發(fā)油成分與五年甚至貯藏年限更長的新會陳皮有較顯著性差異；與四年的新會陳皮相比，其他年份的新會陳皮總單 萜 烯類化合物含量有所升高，而總含氧化合物含量則降低。

這表明，就揮發(fā)油類成分而言，陳皮確實需要“陳”，才能讓香味的成分突出，而新會陳皮跟普通陳皮的成分差異，也造成了其復合型香味的關(guān)鍵。

新會陳皮為什么會有成分差異？這就跟新會柑的種植環(huán)境有關(guān)。

讀者觀點

老李曾經(jīng)寫過，在我國可以做陳皮的柑橘非常多，不同地方所產(chǎn)的陳皮，因為道地條件不一，對應的陳皮都有著不同的香氣。

而新會陳皮須由新會柑的果皮制作而成，而新會柑原產(chǎn)自新會地區(qū)，也叫“大紅柑”，因其種源優(yōu)勢和新會水土的獨特環(huán)境，讓新會柑在新會地區(qū)的水土里得到獨特的供養(yǎng)。

其中，通過科研專家和學者的不斷研究，總結(jié)了新會陳皮中一種“獨特”的揮發(fā)油成分即“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”，這是新會陳皮（新會柑）所特有。在一定程度說，通過對這種物質(zhì)的檢測，就可有效區(qū)分新會陳皮與其他地區(qū)陳皮。

梅江村塞口圍的新會柑（拍攝于2022年10月15日）

對于新會陳皮的標志性物質(zhì)“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”，其物理表現(xiàn)為持久且柔和的橘子、柑果香，帶有少許漿果香氣，某種程度帶有微弱的花香，能帶來柔美且甜蜜的氣息；還有木頭和皮革的氣味（樟香）。而其他產(chǎn)地和品種的陳皮，氣味可能會更偏酸、辛，更刺激，又或者內(nèi)含物少，更淡而無味。

除了“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”外，新會陳皮的幾種主要揮發(fā)性成分包括：檸檬 烯、萜品烯、蒎 烯、石竹 烯、對傘 花烴（容易被氧化成百 里 酚、香芹 酚）、松油 醇，還有甜橙 醛、法尼 烯、異松油 烯等。

新會地區(qū)的農(nóng)田，經(jīng)常可以在土層翻出蠔殼、貝殼等沉積物

可能你會有疑惑，是不是新會種植的新會柑，才有上面的特有元素呢？

老李認為，一方面是新會柑這個品種的特性適合制作陳皮，另一方面是農(nóng)產(chǎn)品的道地特性，都是需要本地水土和氣候等條件決定的，而新會地區(qū)“三水通融”的咸淡水交界特性，決定了新會土壤兼?zhèn)湄S富水分、沉積機質(zhì)和海水鹽類成等質(zhì)量道地性物質(zhì)來源，讓新會柑的種植具備了上述元素含量的水土基礎(chǔ)，才可以具備日后“越陳越香”的特性。

新會大紅柑（2022年12月3日）

此外，新會陳皮的道地性還體現(xiàn)在氣候中——三山環(huán)繞的地形與亞熱帶季風氣候，是大自然的饋贈，是適合陳皮陳化氣候條件，衍生出“干濕交替陳化”和“冷熱交替陳化”的獨特非遺工藝。所以，前三年在新會本地陳化的新皮，后續(xù)陳化質(zhì)量比在外地的更為優(yōu)越。

再從陳化的角度來看，新會地區(qū)的溫潤氣候，更容易讓陳皮處于一個相對濕度、溫度適宜的環(huán)境中發(fā)酵氧化，這是數(shù)百年來沉淀總結(jié)的結(jié)論，因此才有新會陳皮必須具備“新會品種、新會種植、新會陳化”的標準，才能稱之為“新會陳皮”。

總的來說，新會陳皮之所以是“新會”，而不是其他地方，由水土、氣候、種植、種源、陳化等等多方面因素共同決定的。

新會柑水田種植區(qū)

新會陳皮是一個道地特產(chǎn)，更是一個地方品牌；品牌需要成長，也需要共同努力去守護。

新會陳皮當下面對著來自廣西等外地陳皮的擠壓，還有與日俱增的土地成本、式微的市場消費力等情況，如果仍然依靠原來那套經(jīng)營思路來“吃老本”，那必定是在不斷地消耗著“品牌生命”。老李也希望，隨著“產(chǎn)地溯源”等技術(shù)的推廣，廣大陳皮愛好者可以肆無忌憚地品嘗到正宗的新會陳皮，而不用再三十思而后行。