清酒該如何配餐？今年港澳米其林侍酒師獎(jiǎng)得主來告訴你

香港上環(huán)威靈頓街集中了一系列知名Fine Dining餐廳，如VEA、Wing以及搬遷后的大班樓都位于外表氣派的198號(hào)大廈內(nèi)。相較之下，于去年剛摘下米其林一星的Godenya的位置則顯得有些格格不入的低調(diào)。在不久之前發(fā)布的2024港澳米其林指南中，主理人五嶋慎也更是一舉摘下米其林侍酒師獎(jiǎng)。

初次到訪Godenya的食客，可能有九成以上都難以找到這家餐廳的入口——威靈頓街主干道背后一處路口停著垃圾車的小巷里。如果不是之前來過這家餐廳的朋友提醒我要盯著垃圾站找，我肯定得在這里迷路上好一陣子。

順著餐廳門口不起眼的ごでんや招牌進(jìn)入店內(nèi)，餐廳的裝飾風(fēng)格幾乎和店面位置一樣樸素。灰色的水泥墻面加上簡(jiǎn)單的木制元素，一張2人小桌，一個(gè)小包間，還有一張可坐6人的日式吧臺(tái)，其中甚至有2個(gè)座位直對(duì)著墻，僅此而已。

簡(jiǎn)單的就餐環(huán)境

但對(duì)于熱愛清酒的酒鬼來說，這些都無關(guān)緊要。主理人五嶋慎也早前在日本開店，后將店址遷來香港。即便香港有著眾多知名壽司店和會(huì)席料理，但主打清酒配餐的名店，或許只有Godenya這一枝獨(dú)秀。憑著清酒配餐的細(xì)分賽道，就能將這家小店名氣做起來，直至拿下米其林一星以及侍酒師獎(jiǎng)？到店之前，我的心里頗為好奇。

• 風(fēng)味、溫度和酒精度的三角平衡

類似法餐以香檳搭配開胃前菜，如今的清酒配餐也常常以氣泡清酒作為開場(chǎng)白。第一道鮟鱇魚肝最中餅，便是用了一支以純米生酒和活性濁酒為特色的伊勢(shì)白酒作為配酒。這款酒在清爽的氣泡感之余，帶有的香甜氣息和鮟鱇魚肝的細(xì)膩甜美搭配起來相得益彰。

鮟鱇魚肝最中餅

伊勢(shì)白酒

第二道菜以松葉蟹、平貝和牡丹蝦作為主食材，配上了一些用于豐富味道層次的醋凍，搭配的是一款薄濁酒的東一純米吟釀生酒。在介紹酒款特色的時(shí)候，五嶋大將形容它有著青蘋果般的酸味。如果說前一款酒和菜的基調(diào)是甜美，這一款則是甜美之余還帶有清新的酸度。不論是海鮮食材的香甜加上醋凍的酸，還是這款薄濁酒本身的酸甜度，都很好地體現(xiàn)了這一基調(diào)。

松葉蟹、平貝和牡丹蝦

東一純米吟釀生酒

甜酸過后，下一道的主題是鮮。雖然蕎麥面本身的口感有些欠缺筋道，但加上提鮮的烏魚子和帶有些許微妙苦味的蜂斗菜花莖之后，整道菜的層次感得到了很大提升。這次搭配的是一款開運(yùn)純米生酒，以純米酒的濃郁旨味來搭配鮮味自然是好理解的，但經(jīng)過和五嶋大將交流之后，我才發(fā)現(xiàn)另一處細(xì)節(jié)：這一道菜的整體風(fēng)味比前兩款要加重了許多，而這款開運(yùn)純米生酒的酒精度數(shù)達(dá)17%，比常見的清酒度數(shù)還要再高兩度。之所以選擇這款酒，除了以旨味搭配菜式鮮味之外，更為強(qiáng)勁的酒精度數(shù)搭配更加濃郁的味道，也是如此配酒的重要理由。

烏魚子蕎麥面

開運(yùn)純米生酒

Godenya的菜單上標(biāo)注了食材和酒款，并且會(huì)注明每一款酒的溫度。在招呼客人之余，五嶋大將在一旁盯著溫度計(jì)的變化，并在上酒之前嘗試一小口，以保證清酒在適合溫度下達(dá)到絕佳狀態(tài)。當(dāng)晚菜單上搭配的7款酒，有兩款是加熱至40多攝氏度的燗酒。如一道冰見寒鰤煮物，搭配的便是一款加熱至47℃的神龜純米樽酒。在五嶋大將看來，純米酒溫酒過后，其尾端悠長(zhǎng)的余韻正適合搭配這類溫潤(rùn)的食物。

冰見寒鰤煮物

神龜純米樽酒

當(dāng)晚最令我印象深刻的一處細(xì)節(jié)體現(xiàn)在海鮮主食上。一道酒醉香箱蟹，蟹肉以包括熟成古酒在內(nèi)的三種清酒腌漬，米飯部分做成了類似risotto的夾生感。有趣的是配餐的酒款是一支精米步合達(dá)100%的龜萬純米玄米酒，由于酒米未經(jīng)打磨，因而有了更為豐富的口感，在甜美之余又有一些鮮味和谷物的香氣，很容易讓人聯(lián)想起醉蟹和紹興黃酒的搭配。

酒醉香箱蟹

龜萬純米玄米酒

我將酒瓶轉(zhuǎn)過來看了看背標(biāo)，上面寫著：冷喝、加熱喝都非常適合。而五嶋大將選擇的配酒溫度是11℃。像用溫過的紹興酒配醉蟹那樣，以燗酒來搭配蟹肉會(huì)不會(huì)更好呢？我向五嶋大將提出了我的疑問。

他解釋道，如果這道菜只有蟹肉，以燗酒來搭配確實(shí)很不錯(cuò)。但另一處考慮在于，當(dāng)蟹肉搭配了risotto之后，因?yàn)槎嗔艘环N夾生米飯的咀嚼感，就更加適合用低溫的酒來幫助進(jìn)食了。我這才恍然大悟。

這天的菜單以一款鳳凰美田草莓果酒，搭配草莓、布朗尼蛋糕和焦糖雪糕作為收尾，把清酒配餐的宗旨貫徹到了最后，讓人意猶未盡。

鳳凰美田草莓果酒

草莓、布朗尼蛋糕和焦糖雪糕

• 搭配的樂趣

兩個(gè)半小時(shí)的晚飯之后，結(jié)論正如我所預(yù)期的一樣：?jiǎn)握撌澄铮鋵?shí)只不過是日本常見的精致居酒屋水準(zhǔn)；要說清酒，也并沒有什么貴價(jià)大酒或是味道讓人印象非常深刻的酒款。最終打動(dòng)我的，還是清酒與食物配在一起時(shí)產(chǎn)生的那股奇妙的愉悅感，以及其中無處不在的細(xì)節(jié)。

或許正是選酒時(shí)考慮細(xì)微的那一點(diǎn)點(diǎn)酒精度數(shù)和溫度差，才是水平高下之分的關(guān)鍵所在吧。

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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祝胃口好。