你知道最近超火的“老面”嘛！| 烘焙人必看！6大面種的區別和做法

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烘焙中有六種不同的面種，分別是法國老面，魯邦種，中種，波蘭種，湯種和燙種

讓我們一起來看一下它們的區別和做法吧，需要的記得保存

法國老面：
這是一種歷史悠久的面種，準備很簡單。只需要將面粉和水按照1:1的比例混合，然后靜置在溫暖的地方24小時。這樣的發酵時間能使面團變得酸酸的，讓面包更有口感。

法國老面(剩余面團）間接法
傳統法國做法棍或者其法國面包剩下來的面團，會預留到下一次時使用，有點像中國北方做饅頭時的引子（老酵頭、面頭，引子，老肥等等稱呼）或者自己用法棍的方法去做，常溫2個小時后轉移冰箱冷藏12個小時以上，或者長時間冷凍，使用不超過總體面團的30%。
制作：
高筋粉 或 (T65、T55)：100g
水：65g
干酵母：1g
鹽：2克
優點：
1）增加面包風味
2）增加面團發酵速度
3) 縮短攪拌時間

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魯邦種：
魯邦種起種，用的是黑麥、祼麥、全麥粉，起種時間一周左右，比例為（粉）1：1，需要每天恒溫，定時喂養（1：1：1），直到起種成功，漲幅超過1倍以上。

魯邦種和法國老面相似，但需要加入一點點酵母。就像制作面團一樣，取出一部分面粉和水，加入少量酵母，靜置3小時。然后將其與原始面團混合。如此一來，面包會更加有嚼勁，而且保存時間更長。

注：ph值大概在3.8-4.2之間，完成的魯邦種放冷藏，需要3天以1：1：1續養一次

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中種：
中種也是制作面包好幫手，制作方法簡單。只需要將面粉和水按照1:1的比例混合，靜置數小時。這樣，天然酵母會發酵面團，使面包內部柔軟且有孔洞。

做法：主面團配料的70%粉、65%水、1%酵母、適量糖，全部混合，慢速攪勻至無干粉，30度發酵30-40分鐘至蜂窩狀即可。
?特點：面包體積蓬松柔軟，組織細膩，延緩老化，簡單不易翻車。
適用所有面包或柔軟的面包，如吐司、紅豆包。

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波蘭種：
波蘭種稍微麻煩一點，需要酵母、面粉和水。將酵母與面粉和水混合，然后靜置12至16小時。這樣制作的面團更酸，更香，給面包增添了特殊的風味。

波蘭種POOLISH（液種）間接法
波蘭種 (poolish） 100%濕度的面團
(面粉：水=1:1），并使用商業酵母協助，提前發酵，3-4小時，體積2-3倍大，或者常溫一個小時＋冰箱冷藏低溫發酵12小時，最后混合主面團。
制作：
?高筋面粉或 (T65， T55)：100g
?水：100g
?干酵母：1g
?蜂蜜：3g（可選擇）
優點：
1）提升面包風味，
2）也有助于延長面包的老化時間

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湯種：
湯種的制作非常簡單，只需將面粉和熱水攪拌均勻。然后靜置2至3小時，這個過程中淀粉會釋放出來，為面包的發酵提供養分。這樣制作的面包柔軟又濕潤。

做法：面粉/水=1:5，攪拌均勻，小火煮至面糊有波紋狀即可，全部放涼后直接用或放一晚上再用。
?特點：淀粉糊化后可以吸收更多的水分，減緩面包的失水過程，延長保期。
適合做日式面包、軟歐等組織柔軟細膩的面包。

燙種：
燙種制作也非常簡單，只需將面粉和熱水攪拌均勻，然后放置一段時間。這會破壞面粉的細胞壁，使淀粉更容易釋放，促進酵母的發酵，使面包更加松軟可口。

燙種直接法
【燙種】直接法，燙種是用熱水直接將面粉燙熟，然后再加入面包面團中揉面。也是起到一個保持水份的作用,不過，現在普遍使用湯種的制作的比較多。
制作：（面粉1:水1.2)
?面粉
?開水
做法：100度的開水直接加入面粉，攪拌均勻。完全冷卻后包保鮮膜過夜。
湯種和燙種的區別：
本質上是一樣的，都是利用面粉糊化，使面團吸收更多水分，湯種的含水量更高一些，保濕也更持久些。需要注意的是：燙種也好，湯種也好，都只是面粉的預先處理，還是直接法的一種，對于發酵
風味等，沒有很好的提升，所以，湯種或者燙種，如果再與中種法或其他酵頭一起配合，效果會更好。

注：

面包制作，一般分為直接法和間接法
【直接法】一次性發酵法，是指將所有面包材料一次調和成面團，再經過一次醒發及成型和烘烤的面包制作方法。
優點：快捷，省事兒。
缺點：含水量較小，口感不會很松軟，保質期也較短。面包的麥香味道也會有不足。
【間接法】是指面包制作分為兩部分：種面團和主面團，先做種面團充分發酵后再添加入主面團的制作過程。
優點：增加面包風味，延緩老化，增加延展性，激發麥香味。
缺點：制作時間長，較復雜。
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上面就是這六種面種的區別和簡單的做法啦！

希望這些能幫助你喲！

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