Manner風波，“精品咖啡”危機何解 ？

咖啡師就像流水線上孜孜不倦的工人，是永不停歇機器上的螺絲釘。

撰稿氫小妹，全文3000字，讀完約需要6分鐘。

“精品咖啡”遭遇了近年來最大公關危機。

事情的起因大家都多多少少有所聞——日前，咖啡連鎖品牌Manner一天內爆發了兩起“店員與顧客嚴重沖突”的事件，一些看起來“積怨已久”的矛盾呼之欲出，Manner壓榨員工的相關信息甚囂塵上。

究竟是員工個人，抑或顧客的素質問題，還是企業管理的原罪？這些天，討論沸沸揚揚，愈演愈烈。

城事特搜

，贊 243

但毫無疑問的是，從前快步跑的咖啡品牌們，如今不得不為過去的野蠻增長買單，停下來思考所謂精品咖啡店在當下的消費大環境下應該怎么做？

畢竟，企業出現的所有問題，歸根結底都是管理的問題。

1

上海2平米小店

走出一個全國咖啡連鎖

研究Manner眼下的問題，要從最初的故事說起。

Manner源于上海南陽路上一間2平米的小檔口，2015年8月，韓玉龍與妻子陸劍霞找到了這間袖珍商鋪，做起了窗口式的咖啡店，消費者隨取隨走，也才有了后來的Manner。

鮮為人知的是，這位咖啡圈的明星創業者竟是獸醫專業出身，只是在大學畢業后的一次偶然機會中接觸到了咖啡，就對此產生了濃厚的興趣。

2012年，帶著對咖啡和攝影的狂熱之情，韓玉龍回到老家江蘇南通開了一家攝影主題性質的小咖啡館，取名為“普羅旺斯”，在當地小有名氣。

“當時我還在店里自己烘焙咖啡豆，弄得有模有樣的。”韓玉龍曾回憶說。

但好景不長，由于南通消費者普遍對咖啡的認知不深刻，咖啡館的生意每況愈下。于是，韓玉龍決定前往更多人喝咖啡的城市——上海。

韓玉龍曾回憶過Manner第一家門店的選址初衷，“選址唯一標準就是降低成本，夠小，夠便宜，還有就是旁邊必須要有好的咖啡店。”

不久后，窗口咖啡開門營業，Manner正式誕生。壓低了租金和裝修成本，Manner咖啡售價多在10元-25元之間，如果消費者自帶杯子價格則更優。

開業第一天，Manner門店甚至連招牌和菜單都沒有，屬于完完全全的盲測。一天下來，韓玉龍夫婦收獲1000元的營業額。

自此之后，慕名前來的消費者越來越多，隊伍越排越長，Manner也成功出圈了。

新消費火爆的那幾年，Manner可謂來勢洶洶。

2018年10月，Manner完成了首輪8000萬元融資，投資方正是今日資本，隨后Manner明顯加快了節奏，先是將門店升級到20—30平左右，緊接著在2019年下半年起全面擴張開門店。

2020年底，Manner順利獲得第二輪融資，引進了H Capital、Coatue兩大豪華投資方。2021年，美團龍珠資本獨家投資Manner。據說Manner投資方之間爭搶十分嚴重。

在這個過程中，M stand、Tims、Peet’s Coffee等連鎖品牌百花齊放，也紛紛獲得PE/VC投資人的支持，還有瑞幸、庫迪、蜜雪冰城旗下幸運咖這樣的更為低端價位的品牌。

后來，消費投資漸漸退潮，咖啡融資不再熱鬧，但是大家開始卷價格、卷營銷、卷品質，在這個擴張的過程中，每一家的底色開始慢慢顯現了。

2

精品咖啡店，

還是血汗工廠？

回到最新事件，Manner 在6月21日晚間發布道歉聲明，表示已經第一時間向顧客道歉并安撫了咖啡師，同時會積極整改和調整，試圖平息這場風波。

然而，討論遠沒有停下來，人們想要挖掘一些更深層的東西，這是中國消費品牌在成長過程中一個久被忽視但又非常重要的問題。

服務人員情緒崩潰，以致與顧客發生嚴重沖突，這看起來是行業存在的共性問題，但為什么是在Manner爆發了？

員工的工作強度無疑是超高的。

在界面新聞的采訪中，Manner咖啡師透露日營業額5000元以下的門店，公司只會派出一個人打理。除了制作咖啡，他們還要包攬理貨、清洗等全部工作。

Manner用的是半自動咖啡機，這就讓工作變得更為繁瑣，因此很多咖啡師抱怨“甚至連上廁所的時間都沒有”——半自動的機械與追求高效率之間是矛盾的，而若選擇全自動咖啡機，又與精品定位相背離，更何況，韓玉龍一直強調：“Manner不想要機械化，不想抹殺掉每一個咖啡師的個性。”

無疑，咖啡師對于一家咖啡館來說是至關重要的，據了解，Manner曾只招聘有工作經驗的咖啡師，疫情之后才降低門檻。

有經驗的咖啡師入職第二周就能上手操作，而零經驗入職的要接受一個月左右的培訓，這些都是人力成本。

基本上，Manner一人店的咖啡師平均一天需要賣238杯咖啡，平均每2分鐘就要做一杯，只有日營業額在6000元及以上的門店，Manner才會配兩名咖啡師。

可以說，Manner不僅咖啡做得比同行慢，配的人手也比同行少。

但付出與回報又不成正比。

據南方都市報報道，Manner上海浦東一家門店全職咖啡師月薪含五險一金在內一共6500元，更多的薪資水平在5000元左右。

另據《豹變》報道，Manner設有1000元全勤獎，遲到一次全部扣除。為了壓縮成本，Manner還在不斷地拉長工時，降低單人薪資。

這些都讓Manner看起來有些血汗工廠的意味，咖啡師更像是流水線上孜孜不倦的工人，是永不停歇機器上的螺絲釘。

狂卷人效的Manner，讓咖啡師苦不堪言。

在現實中，這樣“效率至上式”的員工管理，是許多公司的常態，商業世界中任何一種做法，都是利益與價值取向，只不過一些更具人文主義的公司可以將之處理得更好。

比如說最近一直在拿來與Manner比較的胖東來，非常照顧自己的員工，提倡快樂工作，普通一線員工基本能拿到7000元的稅后工資，受到不公平對待時，還能拿到“委屈獎”，讓不少打工人艷羨不已。

3

精品咖啡

與千店連鎖的矛盾

百咖大戰，Manner的定位是“平價精品咖啡”，是既要調性的精品，又愿意讓一些利給消費者的平價，比起星巴克、M stand以及一些精品咖啡館的價位要低，但是又不像瑞幸那么低價。

拿投資拿到手軟時，Manner常常被夸贊單店坪效很高，單店估值也高。投資人掐指一算：投大量的錢進去，讓他們短時間內開出更多的店，整體估值可就不只是乘以門店數這么簡單了。

據了解，目前Manner的門店數量已經突破1200家。但，原本小而美的精品咖啡館，在成為千家連鎖店的過程中，要犧牲些什么？

都連鎖了，還要連鎖那么多家，還能算得上精品嗎？精品不應該少而精嗎？

幾年間飛速擴張，甩開對手，投資人的錢帶來了底氣，也帶來了掣肘。

為滿足投資方預想的路徑，Manner咖啡不得不加快擴店步伐，導致公司在管理、人員等方面處于緊繃狀況，咖啡市場競爭非常激烈，開門店的租金省不下來，成本不斷擴大，于是克扣員工卻成為了最簡單的方式。

隨著消費投資市場的低迷，以及中國一級市場VC/PE面臨的嚴峻退出困境，投資人紛紛把壓力給到了被投企業，要么能夠上市給投資人退出渠道，要么追求現實的利益與分紅，讓投資人能夠給機構一個交代。

那么，對于企業來說，來自投資方的壓力要向哪里疏解？

當規模與擴張成為管理層考慮的首位，是否會犧牲一些弱勢群體的利益？這是每家公司不同的選擇。

這也是眼下精品咖啡面臨的生存窘境，隨著瑞幸、庫迪進軍全國各個城市，且把咖啡價格越打越低，精品咖啡館們所面臨的生存壓力也越來越大了。

對于Manner來說，眼下的公關危機易解，可今后的路要如何走？這才是更為棘手的問題。