專業(yè)的調(diào)香技術(shù)，非食品專業(yè)人員就別打開看了！

01、三值理論

香料：1、有氣味的物質(zhì)都是香料；2、用于配制香精的有氣味的物質(zhì)。

香精：2個(gè)以上香料的混合物。

香水：香精加酒精配制而成。

一、調(diào)香

（一）仿香

樣品沾在聞香紙上以后分段嗅聞，半小時(shí)內(nèi)聞到的是頭香；0.5-4小時(shí)聞到的是體香；4小時(shí)后聞到的是基香。每一段都可猜出幾種香料，估計(jì)用量多少，寫在紙上，全部寫好后開始調(diào)配，經(jīng)幾十次變動(dòng)配方后香氣接近原樣。

有了氣相色譜分析方法以后，先打色譜，根據(jù)“百分歸一法”得到的數(shù)據(jù)，對(duì)照“各種香料的保留時(shí)間表”或質(zhì)譜數(shù)據(jù)猜每一個(gè)峰可能是什么香料，猜完后試配。

待試配的樣品溶解均勻后打色譜，對(duì)照被仿樣色譜圖和數(shù)據(jù)表，找出差距，增減各個(gè)香料的用量，直至配出的樣品與被仿樣接近。

一般都是兩種方法同時(shí)采用，仿香效率可以提高。

圖源：創(chuàng)客貼

（二）創(chuàng)香

1、創(chuàng)香動(dòng)機(jī)：

（1）在仿香過程中有所發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生創(chuàng)香欲望；

（2）拿到新香型的香料，試開發(fā)某種新香型香精；

（3）看到一些香料香精文章，有些話引出新的創(chuàng)香想法；

（4）用戶或業(yè)務(wù)員的創(chuàng)香設(shè)想，帶來“試試看”的心理；

（5）芳香療法使用的復(fù)配精油。

2、創(chuàng)香過程：

確定“主題”：一個(gè)香料的香氣有時(shí)也可以作為一個(gè)主題，更通常的是幾個(gè)主香香料形成一團(tuán)較為獨(dú)特的香氣，以這團(tuán)香氣為主題。主題確定以后加以修飾，讓香氣圓和一些、宜人一些。最后調(diào)整配方，讓香氣整體平衡（主要是頭香與基香香料的加減，使配好的香精香氣不會(huì)太沉悶或者增加留香持久性）。

3、兩種調(diào)香的風(fēng)格：

（1）“捕捉靈感法”——慢慢構(gòu)思，慢慢調(diào)配，有“靈感”時(shí)多做一些實(shí)驗(yàn)，沒有“靈感”時(shí)少做或停下來。

（2）“瘋狂工作法”——一天調(diào)20個(gè)香精，有一個(gè)想法就配出幾個(gè)香精，最后大量“槍斃”，只留幾個(gè)有“希望”的交評(píng)香組評(píng)香。

“瘋狂工作法”是目前較為流行的“創(chuàng)香”工作方法，電腦調(diào)香最適合于這種工作方法，在滿足一些基本條件（包括配制成本）的情況下，電腦可以很快地?cái)M出許多配方供試驗(yàn)。在沒有電腦幫助的時(shí)候，也許你辛辛苦苦調(diào)出了一個(gè)比較“理想”的香精，卻因?yàn)槌杀咎摺⑾銡鈴?qiáng)度低或者留香不夠持久等問題還得重來一次。

圖源：創(chuàng)客貼

二、三值理論

意義：讓調(diào)香這門古老的藝術(shù)走向科學(xué)的道路。

任何一門學(xué)科，只有應(yīng)用數(shù)學(xué)并滿足一些公認(rèn)的數(shù)學(xué)規(guī)律以后，人們才認(rèn)為它是科學(xué)的。

例子：達(dá)爾文的“進(jìn)化論”與孟德爾的“遺傳學(xué)”。

三值理論是調(diào)香的理論基礎(chǔ)，是電腦調(diào)香軟件設(shè)計(jì)的主要依據(jù)，所以要學(xué)好調(diào)香必先學(xué)“三值理論”。

自古以來，調(diào)香師基本上靠經(jīng)驗(yàn)工作，“數(shù)學(xué)”好象與調(diào)香師無緣——調(diào)好一個(gè)香精以后，算一算各個(gè)香料在里面所占的百分比例，僅僅用到加減乘除四則運(yùn)算，小學(xué)里學(xué)到的數(shù)學(xué)知識(shí)就已夠用了。

掌握了香料香精“三值”理論的調(diào)香師則對(duì)每一次調(diào)香工作更加胸有成竹，更能調(diào)出令人滿意也令自己滿意的香精來。

世間萬物，只要成為商品，我們總會(huì)給它一些數(shù)據(jù)，形容它的大小、品質(zhì)、性能等等，惟獨(dú)“香”——包括香料與香精最令人頭疼、難以捉摸，人們長(zhǎng)期以來只能用極其模糊的詞匯形容它們：香氣“比較”好，香氣強(qiáng)度“比較”大，留香“比較”持久，等等。講的人吃力，聽的人也吃力，最后還是聽不出什么具體的內(nèi)容來。

三、香比強(qiáng)值

人們采用同其它“感覺”一樣的術(shù)語于嗅覺中，閾值——最低嗅出濃度——是第一個(gè)用于香料香氣強(qiáng)度評(píng)價(jià)的詞，雖然每個(gè)人對(duì)每一種香料的感覺不一樣，造成一個(gè)香料有幾個(gè)不同的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，但從統(tǒng)計(jì)的角度來說，它還是很有意義的。一個(gè)香料的閾值越小，它的香氣強(qiáng)度越大。閾值的倒數(shù)，一般認(rèn)為就是該香料的“香氣強(qiáng)度值”了。

眾所周知，乙基香蘭素的香氣強(qiáng)度比香蘭素強(qiáng)3倍左右，可是在有些資料里乙基香蘭素的閾值卻比香蘭素高！甲位突厥酮在水中的閾值是0.002ppb,乙位突厥酮在水中的閾值是1.5-100ppb，二者的香氣強(qiáng)度絕不可能相差750倍以上！水楊酸甲酯在水中的閾值是40，石竹烯在水中的閾值是64，而二者的香氣強(qiáng)度一般認(rèn)為相差10倍以上！這些例子都說明香氣強(qiáng)度與閾值不存在一定的數(shù)學(xué)關(guān)系。

如果我們把一個(gè)常用的單體香料的香氣強(qiáng)度人為地確定一個(gè)數(shù)值，其它單體香料都“拿來”同它比較（香氣強(qiáng)度），就可以得到各種香料單體相對(duì)的香氣強(qiáng)度數(shù)值。我們（在1995年）提出把苯乙醇定為10、其它單體香料都與它相比的一組數(shù)據(jù)，稱為“香比強(qiáng)值”，這就是香料香精“三值”的第一個(gè)“值”。

各種常用香料的香比強(qiáng)值與另外兩個(gè)“值”（留香值、香品值）列于《調(diào)香術(shù)》和《日用品加香》等香料香精書籍的“常用香料三值表”中，容易查閱得到。

香精的香比強(qiáng)值可以用香料的香比強(qiáng)值和配方計(jì)算出來，現(xiàn)舉一個(gè)茉莉花香精例子說明如下：

其香比強(qiáng)值為

（50×25+10×100+10×250+10×10+10×2+4×5+1×600+5×160）÷100=62.90。

香比強(qiáng)值的應(yīng)用是很廣的，對(duì)于用香廠家來說，最重要的一點(diǎn)就是可以直觀地知道購(gòu)進(jìn)或準(zhǔn)備購(gòu)進(jìn)的香精“香氣強(qiáng)度”有多大，因?yàn)椤跋銡鈴?qiáng)度”關(guān)系到香精的用量，從而直接影響到配制成本。例如配制一個(gè)洗發(fā)香波，原來用一種茉莉香精，香比強(qiáng)值是100，加入量為0.5%，現(xiàn)在想改用另一種香精，香比強(qiáng)值是125，顯然只要加入0.4%就行了。

眾所周知，加香的目的無非是：蓋臭（掩蓋臭味），賦香。未加香的半成品、原材料有許多是有氣味的，要把這些“異味”掩蓋住，香氣強(qiáng)度當(dāng)然要大一些。如能得到這些原材料香比強(qiáng)值的資料，通過計(jì)算就能估計(jì)至少得用多少香精才能“蓋”得住。

一般得靠自己實(shí)驗(yàn)得到這些資料，最簡(jiǎn)單的方法是用一個(gè)已知香比強(qiáng)值的香精加到未加香的半成品中，得出至少要多少香精才能“蓋”住“異味”，間接得出這種半成品的“香比強(qiáng)值”，其它香精要用多少很容易就可以算出來了。

一個(gè)最明顯的例子是煤油（目前氣霧殺蟲劑用得最多的溶劑）的加香，未經(jīng)“脫臭”的煤油“香比強(qiáng)值”高達(dá)100以上，想要用少量的香精掩蓋它的臭味幾乎是不可能的。把煤油用物理或化學(xué)的辦法“脫臭”到一定的程度，一個(gè)香比強(qiáng)值400的香精加到0.5%時(shí)幾乎嗅聞不出煤油的“臭味”了，可以算出這個(gè)“脫臭煤油”的“香比強(qiáng)值”等于或小于2。

圖源：創(chuàng)客貼

有的用香廠家喜歡用買進(jìn)來的香精“二次調(diào)香”自己調(diào)配再用，在沒有掌握一定的訣竅時(shí)其實(shí)很難調(diào)出高水平的“作品”。這里提供給大家一個(gè)非常有用的實(shí)驗(yàn)技巧：采用黃金分割法！具體做法是：讓兩個(gè)香精的“計(jì)算香比強(qiáng)值”之比等于0.618：0.382=1.618或0.382：0.618=0.618。下面舉一個(gè)例子說明：

有一個(gè)玫瑰香精（A）香比強(qiáng)值是150，一個(gè)檀香香精（B）香比強(qiáng)值是120，如按A：B=56.4：43.6（56.4×150：43.6×120=8460：5232=1.617）或A：B=33.1：66.9（33.1×150：66.9×120=4965：8028=0.618）的比例配制都將會(huì)得到很好的結(jié)果，前者可以稱為“玫瑰檀香香精”，后者則可稱為“檀香玫瑰香精”。

香比強(qiáng)值用英文字母“B”表示。

四、留香值

一個(gè)香料或者一個(gè)香精留香久不久是調(diào)香師和用香廠家特別關(guān)心的問題。對(duì)調(diào)香師來說，調(diào)配每一個(gè)香精都要用到“頭香”、“體香”、“基香”三大類香料，也就是說留香久的和留香不久的香料都要用到，而且用量要科學(xué)，讓配出的香精香氣能均勻散發(fā)、平衡和諧。

對(duì)用香廠家來說，希望購(gòu)進(jìn)的香精加入自己的產(chǎn)品后能經(jīng)得起倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏、交通運(yùn)輸、柜臺(tái)待售等長(zhǎng)時(shí)間的“考驗(yàn)”后到使用者的手上時(shí)仍舊香氣宜人，有的（例如香波、沐浴液、香皂、洗衣粉）甚至還要求在使用后在身體或物體上殘存一定的香氣。

樸卻（poucher）在1954年發(fā)表了330種香料的“揮發(fā)時(shí)間表”，把香氣不到一天就嗅聞不出的香料系數(shù)定為1，100天和100天以后才嗅聞不出的系數(shù)定為100，其它香料的“系數(shù)”就是它的留香天數(shù)。

我們改進(jìn)了這個(gè)實(shí)驗(yàn)，去掉了目前不常用的香料，修正了一些數(shù)據(jù)，增加了現(xiàn)在常用的香料，總共4000多種，把樸卻的“嗅聞系數(shù)”（也就是留香天數(shù)）稱為“留香值”，“常用香料三值表”其中一列即為各種香料的留香值數(shù)據(jù)。根據(jù)這些數(shù)據(jù)可以計(jì)算香精的留香值，計(jì)算方法與“香比強(qiáng)值”的算法一樣。

現(xiàn)舉一個(gè)茉莉香精例子說明：

這個(gè)香精的留香值為

（5×40+10×19+100×10+100×10+80×5+22×1+14×10+100×5）÷100=34.52。

這個(gè)值更準(zhǔn)確地應(yīng)叫做“計(jì)算留香值”，因?yàn)樗瑢?shí)際留香天數(shù)有差距，這是由于各種香料混合以后互相會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生留香更久的物質(zhì)。實(shí)際上，香水香精的實(shí)際留香天數(shù)幾乎都超過100，而“計(jì)算留香值”是不可能達(dá)到100的。

香料的留香值與香精的計(jì)算留香值用途也是很廣的。調(diào)香師在調(diào)香的時(shí)候可以利用各種香料的留香值預(yù)測(cè)調(diào)出香精的計(jì)算留香值，必要時(shí)加減一些留香值較大的香料使得調(diào)出的香精留香時(shí)間在一個(gè)希望的范圍內(nèi)。

用香廠家在購(gòu)買香精時(shí)，先向香精廠詢問該香精的計(jì)算留香值是否符合自己加香的要求是很有必要的。“二次調(diào)香”時(shí)，計(jì)算留香值也是很重要的內(nèi)容——希望留香好一點(diǎn)的話，計(jì)算留香值大的香精多用一些就是了。

需要提請(qǐng)注意的是：計(jì)算留香值太大的香精往往香氣呆滯、不透發(fā)，尤其一些低檔香精更是如此。

留香值用英文字母“L”表示。

圖源：創(chuàng)客貼

五、香品值

香料本來是無所謂“品位”的，比如說吲哚，直接嗅聞之就象雞糞一樣的惡臭，稀釋到1%以下的濃度時(shí)卻有茉莉花一樣的香氣！其實(shí)大部分香料直接嗅聞時(shí)香氣都不好，稀釋以后也不一定都變好。

各種香料的香氣是在調(diào)配成香精時(shí)發(fā)揮它的作用的，使用不當(dāng)不但發(fā)揮不了作用，有時(shí)反而會(huì)破壞整體香氣！因此如果要給每一個(gè)香料一個(gè)“品位值”的話，只能放在一個(gè)香氣范圍內(nèi)考察它的“表現(xiàn)”，例如乙酸芐酯一般都用于調(diào)配茉莉香精使用，我們就看它本身象不象茉莉花香，很象的話“分?jǐn)?shù)”給得高一些，不太象的話“分?jǐn)?shù)”就給得低一些。“香品值”概念就是按這個(gè)思路創(chuàng)造出來的。

各種香料的香品值也列于“常用香料三值表”中。需要指出的是：表中“香品值”是指該香料在調(diào)配香精時(shí)利用的是它的“主體香氣”（即 “氣味ABC表”里面各種香料數(shù)值最大的香氣）時(shí)的“品位值”，如果調(diào)配香精時(shí)利用的是它的“次要香氣”的話，就得自己根據(jù)該香料的香味另外給它一個(gè)“香品值”。例如乙酸芐酯用于配制茉莉香精時(shí)香品值是80，而用于配制果香香精（乙酸芐酯有水果香氣）時(shí)“香品值”只能算10-30。

香精的“香品值”可以按配方中各個(gè)香料的香品值、用量比例計(jì)算出來，計(jì)算方法同香比強(qiáng)值、留香值一樣，計(jì)算出來的香品值叫做“計(jì)算香品值”，它同“實(shí)際香品值”（香精讓眾人評(píng)價(jià)打分，取平均值）肯定是不一樣的。調(diào)配一個(gè)香精，如果它的實(shí)際香品值小于計(jì)算香品值的話，可以認(rèn)為調(diào)香是失敗的；實(shí)際香品值超過計(jì)算香品值越多，調(diào)香就越成功。

所謂“調(diào)香”，就是“極大地提高香料的香品值”。

用香廠家向香精制造廠購(gòu)買香精時(shí)，可以要求后者提供該香精的計(jì)算香品值，然后自己組織一個(gè)臨時(shí)“評(píng)香小組”給這個(gè)香精打分，就是所謂的“實(shí)際香品值”（最高分100，最低分0），如果實(shí)際香品值超過計(jì)算香品值甚多，這個(gè)香精應(yīng)該就是比較符合自己要求的了。

香品值用英文字母“P”表示。

六、香料香精實(shí)用價(jià)值的綜合評(píng)價(jià)

前面講的香料香精的三個(gè)值，每一個(gè)“值”都只是反映一個(gè)香料或者香精的一個(gè)方面，三個(gè)值放在一塊才能反映這個(gè)香料或者香精整體的輪廓。例如一個(gè)玫瑰香精的香比強(qiáng)值是150，計(jì)算留香值是60，計(jì)算香品值是50，我們覺得這個(gè)香精“還不錯(cuò)”，香氣強(qiáng)度不小，留香較好，香氣可以，但要同時(shí)記住三個(gè)數(shù)據(jù)可不容易。把三個(gè)數(shù)據(jù)乘起來

B×L×P=150×60×50=450000

這個(gè)數(shù)太大，把它除以1000

B×L×P/1000=150×60×50/100=450

我們定義

B×L×P/1000=Z

Z為香料、香精的“綜合評(píng)價(jià)分”，簡(jiǎn)稱“綜合分”，如上述玫瑰香精的綜合分是450，這是用它的香比強(qiáng)值、計(jì)算留香值、計(jì)算香品值算出來的，如果它的實(shí)際香品值不是50，而是60的話，那么它的綜合分應(yīng)為

150×60×60/1000=540

這個(gè)香精的銷售價(jià)（按目前市價(jià)）540元/公斤比較適中，如高于540元/公斤則太貴，低于540元/公斤就是便宜了。

“常用香料三值表”已經(jīng)列出了各種常用香料通過三值計(jì)算出來的“綜合分”，調(diào)香師可以根據(jù)這個(gè)表中的數(shù)據(jù)對(duì)各種香料進(jìn)行評(píng)價(jià)、比較、選用，新香料可以自己測(cè)定三值、計(jì)算其綜合分填補(bǔ)進(jìn)去。

02、氣味ABC

查表：

二乙縮醛的香氣：60％水果香，10％青香，30％麻醉性氣味；

乙酸龍腦酯的香氣：10％冰涼香氣，40％藥草香，50％松柏香；

乙酸異龍腦酯的香氣：2％冰涼香氣，30％藥草香，65％松柏香，3％土壤香。

香精的“氣味ABC”可以通過計(jì)算得到。

例如有一個(gè)香精——“東方香” 香精經(jīng)過計(jì)算得到

A2H1M5Q20R10S2U2V2W52X4

表示它的香氣是由2%脂肪香、1%藥草香、5%鈴蘭花香、20%的膏香、10%的玫瑰香、2%辛香、2%香莢蘭香、52%的木香和4%麝香組成的。

03、混沌數(shù)學(xué)、分形和調(diào)香

一、混沌

混沌是決定論系統(tǒng)所表現(xiàn)的隨機(jī)行為的總稱，它的根源在于非線性的相互作用。所謂“決定論系統(tǒng)”是指描述該系統(tǒng)的數(shù)學(xué)模型是不包含任何隨機(jī)因素的完全確定的方程。

自然界中最常見的運(yùn)動(dòng)形態(tài)往往既不是完全確定的，也不是完全隨機(jī)的，這就是混沌。

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二、分形結(jié)構(gòu)

（1）具有無限精細(xì)的結(jié)構(gòu)；

（2）比例自相似性；

（3）一般它的分?jǐn)?shù)維大子它的拓?fù)渚S數(shù)；

（4）可以由非常簡(jiǎn)單的方法定義，并由遞歸、 迭代產(chǎn)生等。

日常見到的雪花、云朵和煙霧等都具有分形結(jié)構(gòu)。我們很容易聯(lián)想到“一團(tuán)香氣”應(yīng)該也具有分形結(jié)構(gòu)。

三、奇怪吸引子

“奇怪吸引子”是穩(wěn)定的、具分形結(jié)構(gòu)的吸引子。

藝術(shù)家們用“奇怪吸引子”理論和“分形結(jié)構(gòu)”理論解釋他們的工作：音樂家將一個(gè)優(yōu)美的旋律看做一個(gè)“奇怪吸引子”，可以譜出無限多的樂曲；畫家將一個(gè)美麗的物體形狀（例如人體、花朵）看做一個(gè)“奇怪吸引子”——它同樣可以創(chuàng)作無限多的美術(shù)作品。

音樂家孜孜以求的是“尋找”到一個(gè)前人沒有“發(fā)現(xiàn)”的旋律；調(diào)香師竭盡全力“尋找”的是“一團(tuán)最令人愉快的香氣”，也就是前人還沒有“發(fā)現(xiàn)”的“奇怪吸引子”。

四、分維

又稱分形維或分?jǐn)?shù)維，通常用分?jǐn)?shù)或帶小數(shù)點(diǎn)的數(shù)表示。長(zhǎng)期以來人們習(xí)慣于將點(diǎn)定義為零維，直線為一維，平面為二維，空間為三維。

愛因斯坦在相對(duì)論中引入時(shí)間維，就形成四維時(shí)空。對(duì)某一問題給予多方面的考慮，可建立高維空間，但都是整數(shù)維。

在數(shù)學(xué)上，把歐氏空間的幾何對(duì)象連續(xù)地拉伸、壓縮、扭曲，維數(shù)也不變，這就是拓?fù)渚S數(shù)。

數(shù)學(xué)家豪斯道夫(Hausdoff)在1919年提出了連續(xù)空間的概念，也就是空間維數(shù)是可以連續(xù)變化的，它可以是整數(shù)，也可以是分?jǐn)?shù)，稱為豪斯道夫維數(shù)，記作Df 。

顯然，Df在一般情況下是一個(gè)分?jǐn)?shù)。

香氣的分維公式：

D=(ln K) / (lnL)

式中：D——分形的維數(shù)

K——全部香料對(duì)主題香氣的貢獻(xiàn)值之和

L——香料的個(gè)數(shù)

在通常的情況下，分維越接近1，該香精的主題香氣就越突出。

實(shí)際配制的一個(gè)茉莉花香精配方如下：

乙酸芐酯 50

甲位己基桂醛 40

茉莉凈油 10

查《香料氣味ABC表》，乙酸芐酯有70%的茉莉花香氣，甲位己基桂醛有80％的茉莉花香氣，茉莉凈油有60%的茉莉花香氣，它們對(duì)配制出的茉莉花香精的平均香氣貢獻(xiàn)率為

0.50×0.70+0.40×0.80+0.10×0.60=0.73

K=3×0.73=2.19

因此，這個(gè)茉莉花香精主題香氣的分維

D02=(ln2.19)/(ln3)≈0.7135

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心