豬頭肉原料的選擇與辨識

01、關于豬頭肉

豬頭，是我們豬副產品中比較常見的原料之一，常見的加工產品有豬頭肉、鴻運當頭、肉肴凍等。

豬頭肉，也叫燒肉、鹵肉等，一般加工過程為解凍、去毛、修割、鹵煮、拆骨、入味、整型幾個步驟，制成這種我們常見的美食。鴻運當頭，減少了拆骨、入味的后續步驟，前期鹵煮時間相對長一些，造型整體相對完整。肉肴凍，一般情況下使用的豬頭肉加工過程中產生的碎肉，加入豬皮、膠體等成型，可以減少燒肉加工過程的損耗。

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02、豬頭原料的選擇

今天我們分享的是豬頭原料的選擇。

屠宰廠中，現在銷售的有整頭和劈半頭的區別，劈半頭就是摘除豬頭中的口條、豬腦、鼻骨（一種中藥材，也有可能不摘）等價值較高的部位銷售的豬頭，其優點是處理方便，節省工時，副產物少，如果沒有相應的口條等加工需求，建議選擇劈半頭。如果工廠中有這些豬頭副產物的加工需求，建議選擇整頭，因為成本相對較低。

豬頭，現在加工生產中使用的一般都是凍品豬頭，有著儲存期長，運輸方便的特點。

屠宰廠加工的毛豬頭現在有單凍與板凍兩種。單凍是將處理后的豬頭，單獨懸掛，在速凍倉庫中進行速凍處理。這種豬頭一般因懸掛時屠宰刀口向下，冷凍過程中會在屠宰面形成一些“冰柱”，但是水點較低。缺點是價格通常比較貴，裝袋不規整，裝卸、儲存難度較大。

與之相對的是板凍豬頭，因其在豬頭冷凍前裝袋，一般可以在袋子中壓得比較緊實，有的屠宰場還會將其放入鐵盤中拼盤冷凍，所以這種豬頭整袋裝卸、儲存方便，但是通常水點較高。

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03、豬頭常見問題避坑

黑頭：黑頭并不是指的顏色發黑的豬頭，而是因品種和去毛處理不徹底問題產生的黑毛茬頭，這種豬頭很難再進行加工，成品燒肉表面的黑毛根十分明顯，影響賣相。

紫頭：紫頭指的是顏色發深紫色，脂肪層變色發褐的豬頭。產生的原因一般是因為運輸過程，或者儲存環境上午溫度不當，造成豬頭解凍，然后又反復冷凍，成品會造成顏色發烏，缺少光澤，新鮮度差沒有肉香味。

淤血頭：淤血頭因最近多年的科技發展，大多數采用電擊或者二氧化碳窒息屠宰，已比較少見。大多數是因生豬屠宰前，遭受鈍器擊打，產生的淤血。成品燒肉會顏色不均勻，切開內部發黑。

藍標耳朵：耳朵上的數字，可以理解為豬的編號，影響成品耳朵的銷售外觀，與之類似作用的還有耳釘，不過耳釘只要注意金屬殘留即可。

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血脖厚度：燒肉想要肥而不膩，賣相好，要留意豬頭屠宰口位置，血脖的厚度，一般制作燒肉時，以咬肌漏出大小來判斷，咬肌露出大，血脖相對較少，成品燒肉肥肉更少。

松香甘油酯：區別于傳統瀝青祛除豬毛，松香甘油酯更加安全，衛生。但是在使用豬頭時，我們要注意它的殘留，尤其是耳朵內，鼻孔內部，它有很強烈的氣味，容易破壞鹵湯的整體香味。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心