東莞臘腸：從非遺手藝到國家地理標(biāo)志產(chǎn)品

東莞臘腸：

舌尖上的地理標(biāo)志

什么公眾號(hào)每周定期發(fā)布最新的生豬價(jià)格？

五年前，廣東東莞圍繞臘腸產(chǎn)業(yè)，成立了臘味行業(yè)協(xié)會(huì)，每周向市內(nèi)8家生豬定點(diǎn)屠宰場采集數(shù)據(jù)，發(fā)布在協(xié)會(huì)公眾號(hào)上給臘味企業(yè)參考。

可見，這是一個(gè)受原材料價(jià)格影響大的食品行業(yè)。

在東莞，以臘腸為代表的傳統(tǒng)腌制肉制品，其內(nèi)涵遠(yuǎn)不只是豬肉加工食品類別能夠概括。

早在14年前，在東莞市文化館的推動(dòng)下，厚街的臘腸制作技藝就申報(bào)為東莞市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其后又評(píng)上廣東省非遺項(xiàng)目。

從此拉開了東莞臘味行業(yè)陸續(xù)申報(bào)非遺的序幕，涌現(xiàn)出虎門白沙油鴨、莞城臘腸、鳳崗客家臘腸、茶山臘腸、高埗臘腸等一大批非遺臘腸制作技藝和傳承人。

有了這些碩果，經(jīng)過多年多方努力，2024年2月，整個(gè)行業(yè)以「東莞臘腸」之名，獲批為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，將東莞市現(xiàn)行行政區(qū)域劃定為保護(hù)范圍。

東莞臘腸品牌推廣人汶洋到北京參加地理標(biāo)志專場推介會(huì)

這意味著，不管在東莞哪個(gè)鎮(zhèn)區(qū)，只要符合東莞臘腸地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)要求并經(jīng)申請(qǐng)核準(zhǔn)的臘味企業(yè)，都能以「東莞臘腸」的名號(hào)對(duì)外宣傳。

這樣的頭銜來之不易，必須經(jīng)過國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局的產(chǎn)地調(diào)查與技術(shù)審查。一般而言，既要了解土壤、氣候、水源等自然環(huán)境因素，又要考量傳統(tǒng)技藝、工藝、文化習(xí)俗等人文環(huán)境因素，以確定這些本土因素確實(shí)影響了產(chǎn)品特性。

自此「東莞臘腸」更加師出有名。今年9月，臘味協(xié)會(huì)馬上組織莞城旗峰、厚街鑫源、虎門成業(yè)、鳳崗清鳳四家臘味企業(yè)齊赴上海，參加第十八屆中華老字號(hào)博覽會(huì)，聯(lián)手打造了廣東東莞臘味專區(qū)，面向全國推介「東莞臘腸」。

政府推動(dòng)，協(xié)會(huì)牽頭，行業(yè)代表合力，這些成果都在給東莞的臘味行業(yè)以共識(shí)與自信：東莞臘腸，舌尖上的城市標(biāo)志。

東莞市臘味行業(yè)協(xié)會(huì)組織會(huì)員企業(yè)，到上海參加中華老字號(hào)博覽會(huì)

臘味節(jié)：

為新一代莞人造節(jié)

秋天的第一口臘腸，都在東莞臘味節(jié)。

為了這口，老一輩的莞人習(xí)慣去市場檔口或相熟的臘味廠買。而這幾年下來，市民多了一個(gè)臘味采購目的地：

東莞臘味節(jié)。

滑動(dòng)查看：第八屆嶺南開臘日暨東莞臘味節(jié)現(xiàn)場

今年的臘味節(jié)在國慶假期舉辦，已是第八屆，選址在東莞市文化館的非遺墟市，有頂棚，半戶外，擺開了35個(gè)臘味攤位。

吃了三十幾年臘腸，今天來到臘味節(jié)才知道原來還有這么多牌子。你看，我已經(jīng)買了十幾種。說這話的是一位80后市民，臘味節(jié)一天下午五點(diǎn)半，他和家人剛結(jié)束大采購，心滿意足地回家。

得益于一屆又一屆的堅(jiān)持，東莞臘味節(jié)慢慢成為年輕家庭客群、青年消費(fèi)主力認(rèn)識(shí)東莞臘腸、采購東莞臘腸的新去處。

不管從活動(dòng)海報(bào)的設(shè)計(jì)、現(xiàn)場陳設(shè)的裝置還是跨界互動(dòng)的創(chuàng)意工作坊中都能窺見趨勢(shì)。

秋風(fēng)起，買臘味，不完全是長輩的專屬習(xí)慣，也可以是面向年輕一代莞人的生活節(jié)目——逛逛臘味節(jié)。

回顧當(dāng)年，能看到辦了八屆的臘味節(jié)初心不變。

2017年，東莞市文化館以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心的名義創(chuàng)辦了東莞首屆臘味節(jié)。

當(dāng)時(shí)的文化館代表在啟動(dòng)儀式上談到辦節(jié)目的，表示跨界融合是非遺保護(hù)發(fā)展的大趨勢(shì)。

可見，臘味節(jié)是在非遺的框架下開始的。

后續(xù)，增設(shè)了嶺南開臘日儀式，由臘味傳承人上前祭祀，以此豐富東莞臘味敬天惜福的民俗文化內(nèi)涵。

今年的開臘日儀式

同時(shí)，聯(lián)動(dòng)?xùn)|莞餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，開展創(chuàng)意臘味融合菜評(píng)選活動(dòng)，以此促進(jìn)臘味文化與嶺南餐飲文化的融合。

今年的臘味市集，和文化館另外主辦的中式美學(xué)市集「雙市齊開」。

中式美學(xué)市集策劃有衣、飾、器、茶、藝等展位供逛賞，動(dòng)線走到最后，連著臘味市集，讓市民自然轉(zhuǎn)場——?jiǎng)傋叱鲂轮惺椒諊R上又能品嘗傳統(tǒng)地道臘味。

這樣在傳統(tǒng)文化大主題下的「異業(yè)合作」，起到了相當(dāng)不錯(cuò)的互相引流效果。說不定哪天，臘味市集可以跟咖啡節(jié)等年輕業(yè)態(tài)活動(dòng)「異業(yè)合作」，糅合不同圈層，各美其美。

「最嶺南」文化館鴻福橋市集Ⅳ

臘味品牌集中亮相的市集，相比過去的副食店、工廠店，是新場景。與不同業(yè)態(tài)的市集活動(dòng)并聯(lián)舉辦，穿插各種創(chuàng)意互動(dòng)的工作坊，是新體驗(yàn)。

品酒師陳冠華是今年臘味節(jié)「臘腸+葡萄酒」創(chuàng)意工坊的主持，他與市民互動(dòng)后感受頗深，簡單蒸熟的東莞臘腸就十分香口，完全可向東莞各大餐吧推廣為葡萄酒的佐酒菜，充當(dāng)西式火腿和香腸的角色。

東莞臘味節(jié)，歡迎大家迸發(fā)各種靈感，努力刺激著新消費(fèi)，吸引著新人群。其所承載的東莞臘腸及其制作技藝，在探索跨界融合發(fā)展的新路徑上，比其他非遺類目多邁出了些步伐。

本屆臘味節(jié)精彩紛呈的活動(dòng)片段

東莞臘味企業(yè)的獨(dú)特一面

羊城晚報(bào)香港記者站出品過系列「UP在灣區(qū)，港見粵聞」的短視頻，有一期是由東莞籍抖音網(wǎng)紅胡清藍(lán)帶著香港藝人傅穎探訪東莞臘腸制作技藝傳承人呂襯嬋，她亦是該項(xiàng)非遺的省級(jí)代表性傳承人。

呂襯嬋手把手教他們混料，灌腸，扎孔，最后用莞草綁繩。胡清藍(lán)說作為東莞人，臘腸經(jīng)常吃，但做還是第一次。

相信這也是不少東莞人的感受，從小吃到大，有的也看過家里長輩曬臘腸，但東莞臘腸怎么做，沒體驗(yàn)過。

對(duì)呂襯嬋來說，關(guān)于臘腸制作技藝的講授，她早已信手拈來。中山大學(xué)外語系碩士研究生畢業(yè)的她，對(duì)文化和教育始終抱有執(zhí)著。接手了家族臘味廠「矮仔祥」后，除了優(yōu)化經(jīng)營，她一直騰出精力和心思舉辦東莞臘腸制作的非遺課堂，從幼兒園孩童到退休老干部，都是她的教學(xué)對(duì)象。

「想當(dāng)年第一次做臘腸手工坊，是在舊廠的車棚下，環(huán)境簡陋，但學(xué)員熱情分外高漲，后來在文化館指導(dǎo)下，我總結(jié)出一份課件，如今已打磨得很成熟了」，呂襯嬋說。

本屆臘味節(jié)虎門分會(huì)場，呂襯嬋正在教授臘腸制作技藝（左）臘腸制作的工序（右）

2024年初，她被評(píng)為10位「廣東首屆最美非遺人物」之一，同時(shí)獲評(píng)的還有新會(huì)陳皮、廣東醒獅等傳承人。

可以說，東莞臘腸不只是東莞的特產(chǎn)，它連通著嶺南風(fēng)味、廣東記憶，是讓粵港澳人士、籍貫廣東的海外僑胞感受鄉(xiāng)愁被撫慰的滋味。

像這樣躬身于非遺傳播的東莞臘味品牌還有不少。

厚街鑫源食品，除了其創(chuàng)始人陳什根、接班人陳顥承先后獲得省市兩級(jí)廣式臘味制作技藝非遺項(xiàng)目的代表性傳承人稱號(hào)外，更是憑一己之力建立起一家占地3500平方的食品文化博物館，收集展出了一千多件飲食文物和資料，有工具、器皿、場景、模型、文獻(xiàn)和票證等等。

自2017年開館以來，接待游客人數(shù)超100萬人次，研學(xué)人數(shù)超6萬人次，是東莞市工業(yè)旅游的示范點(diǎn)。最令人意想不到的是，這個(gè)民間博物館還評(píng)上了國家AAA級(jí)景區(qū)，真是高手在民間。

同是東莞市級(jí)臘腸制作技藝的代表性傳承人，旗峰臘味的王景康帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持舉辦非遺公益課堂。今年臘味節(jié)也不例外，前來參加的市民稱贊說，旗峰臘味的非遺課堂，衛(wèi)生帽、圍裙、一次性手套齊齊整整，一看就是專業(yè)的。

以鄉(xiāng)情為發(fā)心，以行動(dòng)在堅(jiān)持，這些事例，構(gòu)成了東莞臘味行業(yè)的一道獨(dú)特風(fēng)景線。

臘味企業(yè)傳承人在現(xiàn)場交流

區(qū)別于鄰近地區(qū)一些廣式臘腸企業(yè)，雖然他們的收入增長規(guī)模更巨大，甚至可以擁抱資本市場，但查閱相關(guān)招股書和專業(yè)市場評(píng)論，能看出他們主要是追求以低價(jià)換銷量，甚至將傳統(tǒng)臘味產(chǎn)品的占比調(diào)得越來越低，以休閑小食、速凍食品替換，拉動(dòng)第二增長曲線。

也許在資本市場和老字號(hào)品牌之間，存在著因人而異的取舍點(diǎn)。而東莞臘腸至今能夠堅(jiān)持傳統(tǒng)的制作技藝，以傳承、推廣非遺為己任，力爭并獲得了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品體系的保護(hù)，在工藝價(jià)值、文化屬性上更為可圈可點(diǎn)，穿越周期的能力也定會(huì)更穩(wěn)健。

臘味節(jié)與臘味產(chǎn)業(yè)構(gòu)想

「對(duì)參展的企業(yè)來說，臘味節(jié)的首要價(jià)值是促進(jìn)企業(yè)出來互相交流，彼此走動(dòng)走動(dòng)，聊聊經(jīng)營生產(chǎn)情況、包裝樣式和產(chǎn)品口味。其次是可以給市民集中了解東莞臘味的風(fēng)味」。

在今年臘味節(jié)的展位上，旗峰臘味生產(chǎn)部副總經(jīng)理馮金海說，他認(rèn)為臘味企業(yè)在臘味節(jié)上的宣傳需求大于銷售需求。

在本屆臘味節(jié)上采購旗峰臘味的市民

采訪現(xiàn)場還有臘味協(xié)會(huì)的人員，大家一致表示希望東莞的臘味產(chǎn)業(yè)可以依托協(xié)會(huì)，依托臘味節(jié)，展示出抱團(tuán)發(fā)展的決心。

「比如我們正在探索機(jī)器化生產(chǎn)，發(fā)現(xiàn)難點(diǎn)在設(shè)備的定制。東莞臘腸區(qū)別于其他臘腸、香腸，特色是堅(jiān)持使用天然腸衣，但天然腸衣用機(jī)器難以做到統(tǒng)一大小，所以灌腸綁繩綁環(huán)節(jié)的機(jī)械化難度最大」，馮金海相信，這個(gè)技術(shù)難點(diǎn)如果能攻克，也能惠及其他東莞臘味企業(yè)。

談到臘味行業(yè)的發(fā)展，矮仔祥的呂襯嬋認(rèn)為要正視行業(yè)的問題，比如產(chǎn)品銷售季節(jié)性強(qiáng)。

對(duì)此，她十幾年前就在企業(yè)內(nèi)部設(shè)置電商小組，運(yùn)營至今已見穩(wěn)態(tài)，一年四季都有顧客在電商平臺(tái)下單，線上日銷量保持一百多單，平均客單價(jià)150-200元。

「寄送地區(qū)的變化很有意思，早年發(fā)貨到廣東廣西為主，到后來廣東廣西只占三成，江浙、北京的越來越多，更想不到的是，發(fā)去新疆的量也很突出」。

呂襯嬋總結(jié)，電商興起成為消費(fèi)的主要入口，加上南北人口的流動(dòng)融合，客觀上補(bǔ)了傳統(tǒng)臘腸銷售極具季節(jié)性和地域性的短板。身為「學(xué)霸」的她，正在學(xué)習(xí)抖音直播，準(zhǔn)備帶著東莞臘腸常駐直播間。

鑫源食品的發(fā)展舉措是聚焦品牌，豐富產(chǎn)品線，推出了新零售品牌「鑫源厚選」，巧妙地一語雙關(guān)了厚街的厚和厚道的厚。

他們以「嶺南食品手信優(yōu)選」為定位，除了東莞臘腸，還不斷開拓其他地道食品種類，有蛋卷、月餅、粽子、糕點(diǎn)、糖果等。

「我們重視節(jié)日產(chǎn)品的開發(fā)和推廣，比如今年中秋與玉蘭大劇院在劇院內(nèi)推出『以美味宴戲迷』活動(dòng)，就獲得戲迷一致好評(píng)」，鑫源董事長陳顥承說。

「你知道東莞臘腸為什么好吃？」

黎平從事餐飲運(yùn)營管理三十多年，以鉆研飲食文化著稱，和他約在他剛籌辦的嘜咚咚新零售社區(qū)鮮食店見面，這是聊天時(shí)他拋出的問題。

黎平受邀擔(dān)任本屆臘味節(jié)「十大臘味菜品評(píng)選活動(dòng)」評(píng)委

東莞臘腸用的是汾酒，汾酒的總酸總脂含量比茅臺(tái)還高，腌制過程中，汾酒、鹽、糖混在一起，產(chǎn)生的酯化反應(yīng)帶來了香。肥肉和糖混在一起，發(fā)生的美拉德反應(yīng)帶來了鮮。老東莞叫臘腸做「花腸」，是因?yàn)槔锩嬗蟹守i肉，黎平說。

黎平的講述跟很多美食媒體不一樣，講究實(shí)證與科學(xué)。他說廣東不少高校的食品科學(xué)與工程專業(yè)都辦得不錯(cuò)，東莞臘腸行業(yè)是否可以考慮引入更專業(yè)的人才，投放在風(fēng)味研發(fā)和產(chǎn)品提升上。

在今年第八屆東莞臘味節(jié)舉辦之際，著手采訪撰寫這篇行業(yè)側(cè)記，掀開臘味行業(yè)的簾子探進(jìn)去看，看到「秋風(fēng)起食臘味」這句話背后的不少構(gòu)成。

不管是生產(chǎn)設(shè)備的攻堅(jiān)、線上銷售的拓展，還是臘腸風(fēng)味的考究、品牌故事的傳播，東莞臘味行業(yè)要進(jìn)階，要做的工作仍不少。

非遺傳承技藝，可以是自家埋頭勤干的事，但東莞臘味節(jié)、國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，就是一群人頂起來的事。

從非遺傳承手藝到國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，在這一屆臘味節(jié)之后，「東莞臘腸」如何代表東莞，走出東莞，為城市品牌增添滋味，需要匯集更多來自社會(huì)的智慧。

作者_(dá)張三

編輯_瑤佳

指導(dǎo)單位

廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心

東莞市文化廣電旅游體育局

東莞市文化館

東莞市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心

協(xié)辦單位

東莞市臘味行業(yè)協(xié)會(huì)、東莞市餐飲協(xié)會(huì)

厚街鎮(zhèn)文化服務(wù)中心

高埗鎮(zhèn)文化服務(wù)中心

虎門鎮(zhèn)文化服務(wù)中心

鳳崗鎮(zhèn)文化服務(wù)中心

策劃單位

一時(shí)半刻