揭秘“酒中貴族”國凌醬酒的12987大曲坤沙釀造工藝

醬香型白酒一直是白酒中的“貴族”，優質的選料，精湛的工藝，得天獨厚的自然環境和人文情懷，讓醬香型白酒始終走在白酒行業的熱度前列，近年來更是展現出強勁的增長勢頭。其中，來自貴州赤水河醬酒黃金產區的國凌醬酒，憑借自身過硬的品質，在競爭激烈的醬酒市場中迅速嶄露頭角，成為眾多消費者餐桌上的新寵。

支撐起國凌醬酒高品質的關鍵因素，正是那神秘而獨特的、已被列為國家非物質文化遺產的 12987 大曲坤沙工藝，從端午制曲開始，歷經1年生產周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發酵，7次取酒。今天就讓我們一起走進這項傳承了百年的釀酒技藝。

①端午制曲

端午時節，赤水河兩岸氣溫升高，空氣中微生物大量繁殖，為制曲提供了絕佳的自然條件。國凌醬酒選用優質的小麥，經過粉碎、踩曲等工序，制成一塊塊堅實的曲坯。這些曲坯被放置在特定的環境中，讓微生物在上面生長、繁殖，分泌出各種酶類，為后續的發酵過程奠定基礎?？梢哉f，酒曲是國凌醬酒的 “靈魂”，它決定了酒的香氣和風味。

②重陽下沙

“沙” 指的是高粱，重陽下沙，就是在重陽節前后，國凌醬酒將高粱進行第一次投料。此時，赤水河水質清澈，高粱也成熟飽滿，是釀造國凌醬酒的最佳時機。下沙時，先將高粱進行潤水、蒸煮，使其淀粉顆粒充分吸水膨脹，便于后續發酵。蒸煮后的高粱經過攤涼、加曲、堆積等工序，再放入窖池中進行發酵。

③一年周期

國凌醬酒的整個釀酒生產周期為一年。從重陽下沙開始，到次年重陽節前第七次取酒結束，歷經春夏秋冬四季。

④兩次投料

在重陽節前后進行第一次投料，稱為 “下沙”。將紅高粱蒸煮后攤涼，加入粉碎的酒曲；一個月后進行第二次投料，稱為“糙沙”，按照 1：1 的比例加入高粱，繼續上甑蒸煮，攤涼后加入酒曲，再次入窖 1 個月。

⑤九次蒸煮

九次蒸煮，是對高粱的極致考驗，也是國凌醬酒品質的重要保障。每一次蒸煮，都讓高粱中的淀粉進一步糊化、分解，為微生物提供更多的養分。同時，在反復蒸煮的過程中，高粱中的雜質成分被逐漸去除，酒的口感也變得更加醇厚、柔和。經過九次蒸煮，高粱完成了從糧食到美酒的華麗蛻變。

⑥八次發酵

國凌醬酒的八次發酵，包括開放式發酵和封閉式發酵。開放式發酵時，酒醅在空氣中與微生物充分接觸，產生大量的香味物質；封閉式發酵則在窖池中進行，讓微生物在相對密閉的環境中繼續發酵，進一步提升酒的品質。這八次發酵，微生物在酒醅中充分發揮作用，為國凌醬酒帶來了豐富的香氣和獨特的風味。

⑦七次取酒

七次取酒，每一輪次取出的酒都有著不同的特點。第一輪次的酒，口感酸澀，帶有生糧味；第二輪次的酒，香氣逐漸凸顯，但仍有一些辛辣感；第三、四、五輪次的酒，口感醇厚，香氣濃郁，是7次取酒中優質部分；第六、七輪次的酒，帶有焦香和糊香，為酒增添了獨特的風味。

經過“12987”傳統工藝釀造的基酒，將由國家級釀酒大師搭配不同年份的老酒，經過上百次品評、勾調后，再用陶壇窖藏數年，最終形成醬香馥郁、優雅細膩、回味無窮的國凌醬酒。

每一個環節都對酒質有著至關重要的影響，任何一個小細節的偏差都可能導致酒的品質大打折扣。正是這種對工藝的嚴格要求和執著追求，才成就了國凌醬香酒的卓越品質。