揭秘“酒中貴族”國凌醬酒的12987大曲坤沙釀造工藝

醬香型白酒一直是白酒中的“貴族”，優(yōu)質(zhì)的選料，精湛的工藝，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境和人文情懷，讓醬香型白酒始終走在白酒行業(yè)的熱度前列，近年來更是展現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長勢頭。其中，來自貴州赤水河醬酒黃金產(chǎn)區(qū)的國凌醬酒，憑借自身過硬的品質(zhì)，在競爭激烈的醬酒市場中迅速嶄露頭角，成為眾多消費(fèi)者餐桌上的新寵。

支撐起國凌醬酒高品質(zhì)的關(guān)鍵因素，正是那神秘而獨(dú)特的、已被列為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的 12987 大曲坤沙工藝，從端午制曲開始，歷經(jīng)1年生產(chǎn)周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。今天就讓我們一起走進(jìn)這項傳承了百年的釀酒技藝。

①端午制曲

端午時節(jié)，赤水河兩岸氣溫升高，空氣中微生物大量繁殖，為制曲提供了絕佳的自然條件。國凌醬酒選用優(yōu)質(zhì)的小麥，經(jīng)過粉碎、踩曲等工序，制成一塊塊堅實的曲坯。這些曲坯被放置在特定的環(huán)境中，讓微生物在上面生長、繁殖，分泌出各種酶類，為后續(xù)的發(fā)酵過程奠定基礎(chǔ)。可以說，酒曲是國凌醬酒的 “靈魂”，它決定了酒的香氣和風(fēng)味。

②重陽下沙

“沙” 指的是高粱，重陽下沙，就是在重陽節(jié)前后，國凌醬酒將高粱進(jìn)行第一次投料。此時，赤水河水質(zhì)清澈，高粱也成熟飽滿，是釀造國凌醬酒的最佳時機(jī)。下沙時，先將高粱進(jìn)行潤水、蒸煮，使其淀粉顆粒充分吸水膨脹，便于后續(xù)發(fā)酵。蒸煮后的高粱經(jīng)過攤涼、加曲、堆積等工序，再放入窖池中進(jìn)行發(fā)酵。

③一年周期

國凌醬酒的整個釀酒生產(chǎn)周期為一年。從重陽下沙開始，到次年重陽節(jié)前第七次取酒結(jié)束，歷經(jīng)春夏秋冬四季。

④兩次投料

在重陽節(jié)前后進(jìn)行第一次投料，稱為 “下沙”。將紅高粱蒸煮后攤涼，加入粉碎的酒曲；一個月后進(jìn)行第二次投料，稱為“糙沙”，按照 1：1 的比例加入高粱，繼續(xù)上甑蒸煮，攤涼后加入酒曲，再次入窖 1 個月。

⑤九次蒸煮

九次蒸煮，是對高粱的極致考驗，也是國凌醬酒品質(zhì)的重要保障。每一次蒸煮，都讓高粱中的淀粉進(jìn)一步糊化、分解，為微生物提供更多的養(yǎng)分。同時，在反復(fù)蒸煮的過程中，高粱中的雜質(zhì)成分被逐漸去除，酒的口感也變得更加醇厚、柔和。經(jīng)過九次蒸煮，高粱完成了從糧食到美酒的華麗蛻變。

⑥八次發(fā)酵

國凌醬酒的八次發(fā)酵，包括開放式發(fā)酵和封閉式發(fā)酵。開放式發(fā)酵時，酒醅在空氣中與微生物充分接觸，產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)；封閉式發(fā)酵則在窖池中進(jìn)行，讓微生物在相對密閉的環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵，進(jìn)一步提升酒的品質(zhì)。這八次發(fā)酵，微生物在酒醅中充分發(fā)揮作用，為國凌醬酒帶來了豐富的香氣和獨(dú)特的風(fēng)味。

⑦七次取酒

七次取酒，每一輪次取出的酒都有著不同的特點(diǎn)。第一輪次的酒，口感酸澀，帶有生糧味；第二輪次的酒，香氣逐漸凸顯，但仍有一些辛辣感；第三、四、五輪次的酒，口感醇厚，香氣濃郁，是7次取酒中優(yōu)質(zhì)部分；第六、七輪次的酒，帶有焦香和糊香，為酒增添了獨(dú)特的風(fēng)味。

經(jīng)過“12987”傳統(tǒng)工藝釀造的基酒，將由國家級釀酒大師搭配不同年份的老酒，經(jīng)過上百次品評、勾調(diào)后，再用陶壇窖藏數(shù)年，最終形成醬香馥郁、優(yōu)雅細(xì)膩、回味無窮的國凌醬酒。

每一個環(huán)節(jié)都對酒質(zhì)有著至關(guān)重要的影響，任何一個小細(xì)節(jié)的偏差都可能導(dǎo)致酒的品質(zhì)大打折扣。正是這種對工藝的嚴(yán)格要求和執(zhí)著追求，才成就了國凌醬香酒的卓越品質(zhì)。