鱈魚，既熟悉又陌生的魚類

盡管中國沿海地區也是鱈魚的來源地，但漁民傳統上對鱈魚不太感興趣。在中國人的飲食中，鱈魚從未發揮過作用，更不用說與鱈魚相關的歷史和文化了。然而，許多西方國家都有強烈的鱈魚情緒。它不再只是餐桌上的一道美味佳肴，而是充滿了財富、冒險和權力等內涵。甚至戰爭和革命也因此而發生。對于那些依靠鱈魚生存的人來說，鱈魚是比黃金更珍貴的寶藏。

最具經濟價值的魚類

鱈魚通常是指屬于Gadiformes目的魚類，這是海洋世界的一個大家族，已知約有500種。它們廣泛分布在世界各地的海洋中，可以根據水溫、食物供應和繁殖地的變化進行季節性遷徙。魚群中似乎有一個主導者（最大的魚），他帶領魚群穿過遷徙路線。還有人猜測，最年輕的鱈魚實際上是從年長的鱈魚那里學會了它們的遷徙路徑，魚類種群組成的變化（如成熟魚類的減少）可能會導致不同遷徙路線的誕生。雄性魚類根據其體型和戰斗質量決定其排名，較大的魚類主導較小的魚類。這些高級鱈魚更有可能承擔領導責任。

Gadiformes目、Gadidae科、Gadiidae科有許多極具經濟價值的魚類。據統計，在世界上產量最高的70種水產品中，有9種屬于Gadidae科，4種屬于Gadi科。

鱈魚科鱈魚大多分布在北半球的高緯度和寒冷地區，20世紀80年代中期，窄鱈魚的年產量普遍超過600萬噸，居世界首位。窄鱈魚廣泛分布于北太平洋，從日本南部到俄羅斯東海岸，途經白令海和阿留申群島、阿拉斯加南部海岸、加拿大西海岸和加利福尼亞州中部。白令海和鄂霍次克海是兩個重要的漁場。西方快餐中的許多鱈魚制品都使用它，而在韓國菜中，它通常被稱為“明泰魚”。大西洋鱈魚的平均年捕撈量僅次于窄鱈魚。大西洋鱈魚是最大的鱈魚種類，體長1-1.5米。大西洋鱈魚分布在北大西洋兩岸，主要生產國包括加拿大、冰島、挪威、丹麥、俄羅斯、美國和瑞典。其他重要的鱈魚資源物種包括藍鱈魚、綠鱈魚、黑鱈魚、太平洋鱈魚（大頭鱈魚）、挪威大眼鱈魚、齒魚、澳大利亞藍鱈魚等。

Gaddae科中具有經濟價值的物種包括南非Gad、阿根廷Gad、太平洋Gad和歐洲Gad。它們在市場上也常被稱為白鱈魚。

南極鱈魚，也被稱為鰻魚鱗鱈魚，是世界上最耐寒的魚類。它生活在南大洋較冷的水域，甚至分布在南緯82°的羅斯冰架附近。它的血液是灰白色的，沒有血紅蛋白。普通魚類在-1℃的溫度下會凍成“冰棍”，但南極鱈魚在-1.87℃的溫度時可以活躍地生活。最初，它的血液中有一種特殊的物質，稱為抗凍蛋白，其分子具有可膨脹性，表面結構易于與水或冰相互作用

表面積用于降低水的冰點，防止體液凍結，這類似于汽車中防凍劑的作用。

我國沿海還有50多種鱈魚，尤其是太平洋鱈魚的產量并不低。因為鱈魚肉很嫩，但味道相對清淡，所以它在中國人的飲食中從未發揮過作用。然而，隨著中西飲食文化的交流，中國人現在不僅可以在外國快餐店吃鱈魚片和鱈魚漢堡，而且鱈魚也通過大型超市進入了千家萬戶的廚房。

鱈魚作為一種“進口產品”已經進入餐桌，但我們吃的許多“鱈魚”實際上并不是真正的鱈魚。鱈魚這個名字在市場上經常被濫用，例如，屬于蝎子目的裸鱈魚被稱為“銀鱈魚”；屬于胸膜形目的窄鱗比目魚被稱為“比目魚”或“冰島鱈魚”；另一種假冒的鱈魚，油魚，實際上屬于鱸形目，要么是異齒鯊，要么是帶刺鱗片的蛇鯖魚。油魚由于其含有高含量的難消化蠟酯，也會導致許多人腹瀉（或糞便中有大量油）。

早期的鱈魚獵人

在歐洲，有一本名為《鱈魚》的書，詳細描述了鱈魚與人類發展歷史之間的復雜糾纏。

據說，第一個從鱈魚中獲利的民族是巴斯克人。這是一個神秘的民族，他們生來就是漁民，幾代人都生活在法國和西班牙之間的邊境地區。在中世紀的歐洲，大約60%的可食用魚類是鱈魚。鱈魚也成為歐洲貿易中最重要的商品。天主教會規定，禁食日不允許吃肉，但魚不包括在“冷食”中。因此，巴斯克人向禁食的天主教徒出售鱈魚肉。后來，禁食變成了吃干腌鱈魚的日子，巴斯克人從中發了財。這一巨大的商機讓歐洲的其他民族垂涎三尺，但巴斯克人從未透露鱈魚的來源。

事實上，巴斯克人并不是唯一一個知道如何捕撈鱈魚的民族，維京人也一直在鱈魚分布的海岸線上捕撈鱈魚。他們是第一個知道如何保存鱈魚的人，擅長把干鱈魚切成小塊，像吃硬面包一樣吃。鱈魚幾乎沒有油，空氣干燥后的儲存時間幾乎與速凍技術發明后的冷凍肉相當。鱈魚為北歐國家，特別是挪威和冰島帶來了巨大的財富。冰島人甚至將這種魚腥味稱為“金錢的味道”。比維京人更先進的是，巴斯克人不會用冷風吹干鱈魚，而是用鹽腌制。

鱈魚島”-紐芬蘭的發現

15世紀，歐洲人開始大規模的海外探險。海洋中“鱈魚島”的傳說一直在蓬勃發展，越來越多的人試圖在更遠的地方尋找鱈魚。鱈魚是吸引英國人離開他們安全溫暖的土地的第一件事。葡萄牙人哥倫布向西橫渡加勒比海五年后，英國人卡博特也從布里斯托爾啟航。

在海上航行了35天后，卡博特發現了巴斯克秘密鱈魚。這些前所未有的巨大鱈魚群密集地聚集在船周圍，以至于它們可以踩在魚的背上，直接從船上降落。卡博特將這個遙遠海域附近的巖石海岸命名為紐芬蘭，意思是“新發現的土地”。

因此，紐芬蘭（現在是加拿大的一部分）的漁業隨著人們致富的夢想而蓬勃發展。來自英國、葡萄牙和法國的漁船蜂擁而至，開始了長達500年的捕魚戰爭。幾乎所有歐洲國家都在紐芬蘭海岸建造了漁港，這些漁港一直持續到20世紀中葉。由于人們的野心過大，對海洋的控制不足，沉船和失蹤在當時變得司空見慣。因此，鱈魚貿易帶有一種冒險的色彩。

此外，紐芬蘭漁場培養了幾代訓練有素、能夠進行長途航行的水手。后來，探索北極地區的船只、尋找東北或西北航道的船只、前往北美的探險隊，以及來自英國和荷蘭的艦隊與西班牙和葡萄牙的艦隊作戰——所有這些艦隊都配備了經過紐芬蘭淺灘漁場嚴格訓練的水手。科德角——美國歷史的開端

除了紐芬蘭，1602年，一位英國探險家還抵達了美國馬薩諸塞州東南部的科德角，這是一個伸入大西洋的沙洲

海角的頂部以其形狀命名，形狀像一條從陸地跳到海里的卷曲鱈魚，附近的海水里滿是成群的鱈魚。1620年，102名英國清教徒因不滿當時英國國教的暴政而受到迫害。他們乘坐五月花號橫渡大西洋，踏上科德角，從而用一只腳開啟了美國歷史。

從前，在滿意的歐洲人心目中，鱈魚似乎無休止地茁壯成長。1873年，大仲馬在他的《烹飪詞典》中寫道：有人計算出，如果每一個魚卵都能成功孵化，每一條小魚都能生長，那么在短短三年內，鱈魚就可以填滿海洋，你可以橫渡大西洋而不會弄濕它的背。

20世紀，人們的胃口越來越大，捕魚技術也越來越先進。這時，北歐漁民發現鱈魚實際上不足以捕撈！最焦慮的人無疑是冰島人。這個孤立在北海的小島嶼國家當時的經濟嚴重依賴鱈魚捕撈。當時，包括英國在內的鄰國漁民已經將鱈魚漁船駛向附近。為了保護其漁民的利益，冰島政府自20世紀50年代以來不斷修訂法律并擴大其管轄水域。英國人沒有認真對待冰島，決定無視這些規則。兩國海軍多次發生相互炮擊事件，鱈魚戰持續了20多年才結束。

過度捕撈導致大西洋鱈魚數量急劇下降。從20世紀60年代到90年代初，紐芬蘭水域的大西洋鱈魚數量暴跌了99.9%，成為歷史上現存海洋甚至陸地動物最嚴重的“崩潰”之一。盡管自1993年以來各國實施了一系列禁令，并預計鱈魚種群會恢復，但在十多年的有限甚至禁止捕撈之后，鱈魚種群沒有反彈的跡象，仍處于歷史低點。它們的個體大小也比以前小得多，幾十年來，成年鱈魚的平均大小減少了約20%。由于最大、生長最快的鱈魚幾乎被完全捕撈殆盡，現有鱈魚的生長和繁殖非常緩慢。

越來越多的證據表明，人類所謂的“長期思維”——只捕撈大魚，放生小魚——實際上在不知不覺中影響了物種的進化，最終導致了“弱者生存”的可怕后果。挪威科學家在分析了近30年的數據后證實，大規模捕撈大型個體將導致鱈魚平均體型的減小。與它們的祖先相比，今天的鱈魚體型較小，成熟較早，產卵較早，后代較弱。這種進化趨勢在鱈魚種群崩潰之前就已經很明顯了。科學家指出，漁民應該將最強的鱈魚放歸大海，以確保它們的正常繁殖。保護漁業資源的最佳方式不是大捕小放，而是適度隨意捕撈。這樣，那些肩負著繁殖使命的強壯個體就不會有過大的進化壓力。

加拿大科學家使用一個完善的漁業保護區模型來預測紐芬蘭鱈魚種群的未來。這些模型考慮了鱈魚種群的繁殖率——基于種群中鱈魚幼蟲的比例、成年個體的生長狀態和自然死亡率。最終的預測結果令人遺憾：如果允許有限捕撈，生活在海灣南部的鱈魚種群將在未來20年內滅絕。即使完全禁止捕撈鱈魚，這些種群也將在38年內完全消失。此外，盡管生活在加拿大以外的大多數其他鱈魚種群保持完整，但它們在未來幾年也可能遇到類似的問題。

法國科學家最近發現，全球變暖導致的海洋溫度上升對鱈魚造成了雙重災難。自20世紀80年代中期以來，海水溫度的持續上升導致浮游生物生態系統的變化，導致鱈魚生長環境的長期變化。幼年鱈魚主要以海洋浮游生物為食。海水溫度的升高導致浮游生物的數量和季節變化發生了顯著變化，擾亂了鱈魚的正常食物供應。因此，能夠正常發育和存活的鱈魚數量日益減少。

英國科學家通過冰河時期鱈魚分布的計算機模型發現，鱈魚在歷史上經歷了急劇下降。他們認為鱈魚具有相當大的耐力，可以在極端氣候變化環境中生存。然而，這一結論并不一定表明鱈魚在未來的全球變暖氣候中會有同樣的耐受性。