到岳麓山頂覓尋湘韻，「悅」享四手聯(lián)彈的筷意江湖！

再次踏上長沙這片土地，像是與久違的老友重逢。街頭巷尾彌漫的煙火氣，瞬間將我拉回往昔，清晨，我來到橘子洲頭，江風(fēng)拂面，望著那座宏偉的青年毛澤東藝術(shù)雕塑，心中滿是敬仰。陽光灑在湘江河面，波光粼粼，歲月靜好。

肚子餓了，便一頭扎進(jìn)公交新村的米粉店，飄出的醇厚骨湯香氣，瞬間喚醒我的味蕾。點(diǎn)上一碗滾燙湯汁裹挾著爽滑勁道的牛肉米粉，每一口都是對長沙味道蕞純粹的眷戀。

漫步在熱鬧的坡子街，五一廣場，望月湖小區(qū)，豐盈西里，大學(xué)城后湖，熟悉的景點(diǎn)和味道讓記憶隨之翻涌，曾經(jīng)與伙伴們穿梭在這些街巷，嬉笑游走，覓尋美食的場景歷歷在目。

美食與景點(diǎn)交織成這座城市給予我的深情擁抱，而這一次與長沙的相遇，我們卻上了岳麓山頂。

岳麓山的云霧原是有滋味的

長沙岳麓山頂，凱悅集團(tuán)設(shè)宴于此，長沙君悅酒店中餐行政總廚和長沙柏悅酒店行政總廚的四手聯(lián)袂饗宴拉開帷幕。

晚宴以湘劇開場緩緩入戲，先讓滋味前菜開篇。要知道長沙人不但愛吃小龍蝦，羅氏蝦更是吃得狠，師傅用了熟醉技法，蝦頭也剔得干凈，吃得舒坦。柚香蔥油海蜇皮加了酸蘿卜更為開胃，接下來兩道煙熏鱈魚魚子醬和話梅西紅柿一一呈上，帶來出身江南人家張師傅的婉約風(fēng)味。

尋湘必須嘗鮮三湘四水，第一道安化黃精水鴨湯盡得其妙，黃精在本草綱目里喚作仙人余糧，據(jù)說在湖南安化當(dāng)?shù)厝瞬烧獣r(shí)定要唱山歌，說是怕驚了地脈靈氣。與粵地老火煲湯不同，湘菜燉鴨講究"文武火交替”，君悅酒店余師傅以雞湯做湯底，湯中水鴨來自洞庭湖以小魚小蝦為食，鴨肉瘦而不柴充滿香氣。先猛火逼出鴨油星子，加入雕上“樂”字的糯軟甜口冬瓜，再轉(zhuǎn)燉盅煨足數(shù)個(gè)小時(shí)，一口下去溫潤妥帖。

花膠富貴東安雞是張雯雯師傅到永州采風(fēng)引發(fā)的靈感。東安雞算是一道很傳統(tǒng)的湘菜，食材方面本應(yīng)該是用永州東安那邊的走地三黃雞，現(xiàn)在改良技法以后需要焗制兩個(gè)小時(shí)以上，怕雞質(zhì)口感受影響，最后選用了廣東的三黃雞，先將腌的子姜和泡椒稍作處理，裹上荷葉，外邊再用手工去捏出一個(gè)雞形狀的面團(tuán)進(jìn)爐烤制。上桌時(shí)，師傅特意掀開半角，教人先嗅見洞庭的荷風(fēng)。

靈魂酸湯用的是粵式濃湯做底湯加入東安米醋，口感上保留了東安雞的大酸大辣，在腌制過的子姜和泡椒加持下，花膠吸足米醋的酸香，倒比傳統(tǒng)原版多了三分俠氣。滑嫩的雞肉、糯軟的花膠伴著酸湯一起進(jìn)食，美不勝收！

「富甲一方」用的是五年生常德漢壽甲魚，以6-7 個(gè)月的雞只熬出濃濃雞油，撒把貢椒碎，將鮮雞油與甲魚裙邊共蒸。數(shù)個(gè)小時(shí)后出鍋夾起一箸顫巍巍的裙邊，辣得文雅，鮮得放肆。一旁的餃子，餡料除了傳統(tǒng)的韭菜雞蛋，還內(nèi)藏玄機(jī)，甲魚的好吃部位也略藏一二，很妙。

這時(shí)候上來一翻滾熱燙的石盅，豆花和牛兩種不搭的食材在此間卻結(jié)合得相當(dāng)和諧，沉于底部的豆花盡情吸收了霜降和牛的油脂和濃湯的滋味，又滑又嫩又熱辣，將和牛比了下去。

湖南遍地皆是肉炒肉該如何創(chuàng)新？余師傅另辟新徑，這一道采用的食材很講究，用的是甚是難得且是國內(nèi)四大豬種的寧鄉(xiāng)土花豬，還是較為韌勁的后腿肉部位，辣椒用的瀏陽2-3月份產(chǎn)的雞腸辣椒，不辣微甜。

廚師還將婁底新化人民親切地譽(yù)為黑珍珠的穇子做成窩窩頭，據(jù)說有助消化之功，盛上炒肉就是一道創(chuàng)意湘味小吃。

金魚餃游上桌時(shí)，滿座皆嘆粵點(diǎn)靈氣，金魚餃經(jīng)湯略微汆過保留紫蘇香氣，透過薄皮可一看紅色魚皮，餡料有脆口馬蹄，待咬破薄皮，東星斑的鮮甜緩緩涌出。

一面摩登一面煙火，豬油拌粉長沙臭豆腐結(jié)合了長沙最經(jīng)典的兩款經(jīng)典小吃，豆腐里面餡料是洞庭湖的炸鯪魚仔，用油菜花平衡了一下豬油的膩感，豬油拌粉讓嘉賓一過嗦粉之癮，有意思。

壓軸的魚子醬蛋糕伴龍皇蛋白杏仁茶最是俏皮，卡露伽黑珍珠落在法式慕斯上，俄爾又被蛋白杏仁茶化開，甜蜜做結(jié)～

湘江新章，于湘江36尋味極致

岳麓山上四手晚宴盛況言猶在耳，兩位大廚雖初步展露功架，但好奇心驅(qū)使我去尋根問底，到底這兩家餐廳日常菜單會(huì)是如何，帶著這樣的疑問，泰迪第二天就來到了長沙君悅酒店。

位處湘江中路36號(hào)的湘江36中餐廳，樓下竟然就是長沙地標(biāo)美食「文和友」，我們過門不入，當(dāng)然就是為了到湘江36中餐廳經(jīng)歷一場味覺的湘江新章。

落座無需太過客氣，中餐行政總廚余宗義師傅一聲令下，四道前菜迅速上桌，瞬間勾起強(qiáng)烈的食欲。一道標(biāo)志性的湘菜熱辣「手撕醬板鴨」，加入芹菜和紅薯干絲，味道被巧妙調(diào)和，保留了豪爽的特質(zhì)，又不失細(xì)膩的口感。

「擂椒皮蛋臭豆腐」令人拍案叫絕，長沙臭豆腐向來褒貶不一，余師傅大膽創(chuàng)新，將湘菜擂椒皮蛋與粵菜皮蛋豆腐的精髓融匯，選用發(fā)酵初期的臭豆腐，碰撞出別具一格的風(fēng)味。而由青蘿卜本地蘿卜水果蘿卜三種蘿卜短時(shí)間腌制的「湘西泡菜」，則盡顯湘江36「以湘味為底，融合多元」的獨(dú)特風(fēng)格。

湖南地域遼闊，物產(chǎn)豐富，菜系繁雜，湘菜看似容易上手，實(shí)則精通極難。余師傅在美食領(lǐng)域深耕不輟，一缽「邵東玉竹桃源土雞湯」便是最好的例證。安化黃精、湘潭蓮子、糯米山藥、張家界巖耳、常德桃源土雞等多種湘地食材的特色與風(fēng)味完美結(jié)合，經(jīng)歷時(shí)間和溫度的歷練，每一口熱湯都飽含著醇厚的滋味。

來長沙，嗦粉是必不可少的體驗(yàn)。長沙君悅的「白辣椒紫蘇焗波龍」絕對是豪華版本的嗦粉方式。在自家調(diào)制白辣椒、紫蘇的加持下，酸辣和紫蘇味道夾雜而至，波龍竟成了這碗蓋澆粉的配角，每一口粉都裹滿鮮美湯汁和豐盛食材，嗦起來暢快過癮，正逢湘江36餐廳活動(dòng)這道菜才一百多，還要什么自行車。

12

「貢椒菌湯漢壽甲魚」湯汁醇厚卻不黏膩，甲魚軟嫩而不油膩，貢椒的熱辣、菌湯的柔和、胡椒的刺激以及裙邊的鮮嫩彈滑，多種口感相互交織，令人沉醉其中。

直到品嘗到「干燒暴腌富貴魚」的改良版，才知曉余師傅的故鄉(xiāng)情懷。這道他15年前在南京書香門第創(chuàng)作的菜品，飽含家鄉(xiāng)安徽的味覺記憶。過往常用黃魚，是日用的是徽菜常見鱖魚，對魚肉暴腌數(shù)個(gè)小時(shí)后，令魚肉緊實(shí)有致，與鮮蠶豆共煮，加上剁椒豆瓣蒜末的味道，在香辣中覓得鮮香。

「姜辣鱔魚黃」，用的是一斤有三到四條的本地鱔魚，肉質(zhì)爽彈結(jié)實(shí)，湘菜經(jīng)典姜辣技法去炮制，味型熱烈，份量恰當(dāng)，這一盤可謂停不下來。

接下來的一道是先「香」奪人，充滿木姜子油的霸道氣息隨涮湯堂做餐車推入包廂蔓延開來，師傅對湖南郴州名物莽山黑豚情有獨(dú)鐘，貪其肉質(zhì)精瘦緊致，切成雪花薄片，在主廚特調(diào)的酸辣湯底中稍作涮煮，配合湯中清甜的山地蘿卜，便是入魂一口。

最后的主食及甜品環(huán)節(jié)，「湘江36甲魚包」和「安化黑茶奶凍配淡雪草莓」堪稱首尾呼應(yīng)之筆，其中的巧思與細(xì)節(jié)，只有親自品嘗才能體會(huì)。這場意猶未盡的美食之旅短暫收結(jié)，期待下一次與余師傅的美味重逢～

湘粵融合，一場提前相約的奇妙旅程

前文再續(xù)書接上回，之前提到數(shù)日前的岳麓山頂四手晚宴，余師傅的刀工如行云流水自不必說，倒是長沙柏悅行政總廚張雯雯令我眼前一亮。都說后廚是須眉的江湖，她偏以粵菜底子作劍，以湘地?zé)熁馂榍?/strong>，舉手投足間盡是E人主廚特有的颯爽。

女性作為酒店行政總廚著實(shí)在國內(nèi)不常見，不但要有帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)的開創(chuàng)能力，更少不了極強(qiáng)的溝通技能，帥氣爽朗性格無疑能讓顧客感受到她的熱情與活力，而身處三湘四水豐沛食材，則為施展個(gè)人思路取得地利天時(shí)。

話不多說，我們和張雯雯師傅進(jìn)入「湘粵蕾蘭之約」。6道前菜就十分討喜，個(gè)人最愛其中兩道，一道是粵菜不能或缺的白切雞「沙姜白斬陽山雞」，聽名字知道用的是清遠(yuǎn)中部陽山地區(qū)雞齡稍輕的雞，伴著經(jīng)典姜茸享用，能感受到雞的肉質(zhì)完美，皮爽脆，肉幼嫩，久嚼不膩。還有那道「垛子牛肉」也印象深刻，必須用上傳統(tǒng)牛腱子肉，肉與筋的紋理比例恰到好處，蘸上現(xiàn)做的辣椒面，真的一塊接一塊停不下來。

粵菜底子的張師傅怎會(huì)沒準(zhǔn)備湯水，片刻間一碗「胡椒湘蓮豬肚湯」已上桌，湘潭九孔蓮子在瓦罐里與本地新鮮豬肚耳鬢廝磨，紅棗的甜與冰糖的潤倒似與粵菜湯水靈犀相通，胡椒香得溫柔，湯醇蓮糯肚爽，飲罷通體生暖，溫潤和胃。

之前我在蕾蘭餐廳已經(jīng)試過張師傅的「蒜辣炒小青龍」，其實(shí)就是一道湘版的橋底辣蟹。是日依然點(diǎn)上，湖南豆豉結(jié)合粵菜避風(fēng)塘技法，將湖南的蒜和辣椒炸的干身微焦，而辣度克制收斂，蝦肉口感Q彈又有鮮辣之味，怕大家一份一只小龍蝦不夠，張師傅還下了兩只小青龍的肉，這一道大家真的在大快朵頤！

正如大家熟知的福建姜母鴨，長沙也有自己的本地姜+鴨子的版本=姜辣本地水鴨。張師傅以湘菜中經(jīng)典的姜辣技法炮制，添入提前炸制姜油，大量的本地姜在不斷翻炒鴨肉間析出濃厚香氣，香和辣夾雜而來，這一道吃起來有點(diǎn)匪氣。

柏悅酒店對面的小館子「愛情麻辣燙」不止是家長沙麻辣燙神店，更是酒店廚師下班后過過口癮的好地方，「口味毛肚」就此誕生，木姜子油香氣悠揚(yáng)繚繞，毛肚口感鮮爽彈跳，真的接了地氣。

說時(shí)遲那時(shí)快，一道不起眼的「蝦干津白手撕豆腐」讓一眾嘉賓齊覺出彩，高湯里浮沉著瑤柱與蝦干的鮮，老豆腐吸飽了日月精華，倒像外婆灶頭那口粗陶罐里煨著的舊時(shí)光。

席近尾聲，到底是在長沙地界，碳水狂歡豈能缺席？

聽我們說這兩天還沒嗦粉，張師傅馬上呈上一道辣椒炒牛肝菌豬油拌粉來嗦，簡單一道嗦粉就點(diǎn)出了湘菜中最常見的元素和技法。還有那熱騰騰上桌的「麻辣豆腐包」，撕開才發(fā)現(xiàn)是將蟹黃、豆腐以麻辣調(diào)制做餡，松軟的面皮，燙熱的餡料，一口入魂。

單尾在有機(jī)豆花配手工蛋撻一冷一熱交替甜蜜收官，湘粵盡歡。

快樂的時(shí)間總是過得太快！當(dāng)清晨的第一縷光灑在橘子洲頭，我的長沙之旅也悄然步入尾聲，藏在熱辣鮮香的小龍蝦里，隱于軟糯彈牙的糖油粑粑中。此刻雖要告別，這座城市的煙火氣，舌尖熱辣滾燙的眷戀，會(huì)成為心底最柔軟的回憶。