傳統(tǒng)vs現(xiàn)代工藝六堡茶，發(fā)金花方式有啥不同？

眼下正值一年中濕熱最盛的三伏天，祛濕養(yǎng)生成為頭等大事！對于愛茶人而言，一盞祛濕好茶無疑是安然度夏的絕妙選擇。

而在中國眾多茶類中，同屬于后發(fā)酵黑茶類的茯磚茶與六堡茶，是屢經(jīng)現(xiàn)代臨床醫(yī)學試驗及科學研究認證的祛濕佳飲。

一提到茯磚茶，映入腦海的必然是那遍布茶磚、燦若繁星的“金花”——這正是其標志性“發(fā)花”工藝的結(jié)晶，更是茯磚茶調(diào)理腸胃、利水祛濕的核心功臣。

而素以“紅、濃、陳、醇”四絕享譽黑茶界的六堡茶，也會綻放出珍貴的金花，不過其根據(jù)發(fā)酵方式的不同，分為傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝六堡茶。

傳統(tǒng)工藝六堡茶是是鮮葉揉捻后依靠茶汁堆悶發(fā)酵，現(xiàn)代工藝六堡茶則是毛茶在精加工階段噴灑冷水渥堆發(fā)酵，二者的發(fā)花方式不盡相同！

傳統(tǒng)六堡茶金花：自然天成

傳統(tǒng)工藝六堡茶不具備專門的發(fā)花工序，汽主要是在后續(xù)貯藏陳放階段，受貯存空間特定的溫濕度影響，逐漸顯現(xiàn)金花。

而金花可能能附著在傳統(tǒng)六堡茶的葉片上、茶梗的四周、茶塊間的微小縫隙里……但有的金花茂盛、燦若繁星，有的卻若隱若現(xiàn)、甚至幾乎尋覓不到蹤影。

傳統(tǒng)工藝六堡茶金花長勢的不同，主要是與陳放過程中所處微環(huán)境的細微差異（如堆放的緊密度、局部溫濕度、位置等）有關(guān)，通常來說金花更偏好緊壓空間。

諸如緊壓的六堡茶磚、茶餅比簍裝散茶更易出現(xiàn)金花！而同一簍散茶，中心部位的茶葉因環(huán)境更穩(wěn)定、溫濕度更易聚集，也比靠近簍邊的茶葉發(fā)花條件更優(yōu)越。

一句話總結(jié)：并非所有的傳統(tǒng)工藝六堡茶都必然擁有金花！即便是同一批原料、同一天加工、存放在同一倉庫的六堡茶，最終能否長出金花、長勢如何都充滿了變數(shù)和偶然性。

現(xiàn)代六堡茶金花：人工接種

相比傳統(tǒng)工藝六堡茶可遇而不可求的金花，而現(xiàn)代工藝六堡茶則通過人工接種優(yōu)勢金花菌種，并結(jié)合精密的環(huán)境控制，實現(xiàn)了金花的穩(wěn)定、高效和標準化生產(chǎn)。

據(jù)《金花六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》（T/WZCR 001—2022）規(guī)定：用于接種的菌種本身必須是特級至一級、且金花茂盛的優(yōu)質(zhì)六堡茶，水分含量嚴格控制8%~12%之間。

除此之外，精心選好的金花菌種也并非永久有效！為確保金花菌種的活性，上述團體標準還明確了金花菌種保存時間不超過三年，必須每三年更換一次。

而金花菌種的保存也有著極其嚴苛和細致的規(guī)定——密封保存的玻璃容器必須經(jīng)過滅菌、嚴禁雜菌污染；保存溫度嚴格控制26℃～28℃之間、濕度則為60%~65%。

嚴格按照上述方法保存得當?shù)慕鸹ňN，在正式使用之前，需要先進行“打散”處理，目的是為了讓保存的金花菌體分散均勻，便于后續(xù)冷水渥堆時接種。

而打散后的金花菌種需按照 “十萬分之五”的精確比例（重量比）進行稱量后，再將其倒入正在進行冷水渥堆、且堆溫達到55℃的茶葉中，再翻堆使其與茶葉均勻混合。

接種金花菌、且混合均勻的茶葉需要通過汽蒸進一步軟化茶葉、殺滅部分雜菌，為后續(xù)發(fā)花創(chuàng)造濕熱基礎(chǔ)。而后將茶葉晾置到溫度低至室溫、含水量＜18%后再發(fā)花。

晾置好的茶葉需要移入專門的陳化倉庫——環(huán)境必須清潔、陰涼、通風良好、無異雜味，溫度嚴格控制在18℃～28℃范圍內(nèi)，相對濕度需保持在60%～90%之間。

而整個發(fā)花過程是一個動態(tài)的、需要精細管理的過程，分為菌絲萌發(fā)期（1~5天）、孢子形成期（6~15天）及成熟期（16~45天）三個階段，具體操作如下所示：

從金花菌種的選擇、后期保存、接種比例、渥堆溫度、汽蒸晾置水分、發(fā)花時的溫濕度等，每一個環(huán)節(jié)的精確把控共同確保了現(xiàn)代工藝六堡茶金花的穩(wěn)定及優(yōu)良品質(zhì)。

發(fā)花結(jié)束標志著金花生長基本完成，但金花六堡茶整體風味的融合與提升仍需進入后期陳化階段，在適宜的倉儲環(huán)境下，其色、香、味會隨陳化時間的延長繼續(xù)轉(zhuǎn)化升華。

綜上所述，傳統(tǒng)工藝六堡茶的金花，是歲月沉淀、自然雕琢的偶然饋贈，其是在靜默的陳化中悄然萌發(fā)，帶著不可預(yù)知的驚喜與稀缺性，每一朵都訴說著時光的故事。

現(xiàn)代工藝六堡茶則是通過人工接種、將優(yōu)勢金花菌種引入關(guān)鍵的冷水渥堆之中，大幅提升了發(fā)金花的可控性與穩(wěn)定性，實現(xiàn)了金花六堡茶的規(guī)模化、標準化生產(chǎn)。

無論是自然陳化的機緣巧合，還是現(xiàn)代科技的精心培育，當茂盛的金花綻放在六堡茶上——醇厚陳香與清雅菌香完美交融，幻化出一種迷人的復(fù)合型香氣。

傾注杯中，湯色紅濃透亮如琥珀，陳香、菌香落入水中，層次感豐富；茶湯入口滋味陳醇甘滑、如綢緞拂過喉間，飲后回甘綿長，余韻悠遠，令人沉醉不已~

注：文中部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。

參考資料：

[1]《影響六堡茶金花形成的因子》，農(nóng)艷芳、韋全輝、何志強、馮文珍（1.廣西職業(yè)技術(shù)學院，廣西南寧 530226；2.廣西橫縣金花茶業(yè)有限公司，廣西橫縣 530300；3.廣西梧州茶廠，廣西梧州 534000)

[2]《金花六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》（T/WZCR 001—2022）

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