你書我說 尋訪名著中的大美江蘇⑤②|六朝煙水潤鴨饌 金陵至味天下傳

金陵城垣，秦淮水暖。

《儒林外史》中以“南京板鴨”點染市井繁華，道出“寧可不食千鐘粟，不可一日無板鴨”的民間俚語；袁枚在《隨園食單》中細究“燒鴨”“鴨脯”烹飪之法，字里行間是對金陵鴨饌精妙技法的推崇與總結；《紅樓夢》大觀園里精致繁復的宴席上，金陵鴨肴必是不可或缺的“角色”……

民以食為天，飲食習慣是地方百姓生活的直觀體現。漫步南京街頭巷尾，鴨饌香氣彌漫，透露出六朝煙水浸潤過的味蕾偏好。

賈有文展示制鴨技藝

南京人愛吃鴨。不知何時，“沒有一只鴨子能活著走出南京”這句幽默的網絡語已眾所周知。板鴨、鹽水鴨、烤鴨、鴨四件、鴨胗、鴨血……南京的美食家們擅長制作任何與鴨子有關的美味。

食鴨是刻進南京人骨子里的滋味圖騰，訴說著一場關于金陵風物與飲食智慧的活色生香之旅。

傳承千年 飲食偏好成地方標志

“一賣板鴨、一賣魚、一賣豬肚、一賣雜膾，拿上酒來?！迸f時飯館中稱一個菜為一賣，這樣一桌充滿金陵風味的菜肴出現在《儒林外史》第二十九回“諸葛佑僧寮遇友 杜慎卿江郡納姬”中。其中第一道菜板鴨，就是南京獨具特色的美食。

南京板鴨俗稱“琵琶鴨”，又稱“官禮板鴨”和“貢鴨”，用鹽鹵腌制風干而成，因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京地處長江中下游，水網密布，得天獨厚的地緣與水域條件十分利于鴨子養殖。在南京食鴨這件事，可以追溯至六朝時期。據《玄武湖志》引梁吳均《齊春秋》所述，板鴨始于六朝，當時兩軍對壘，作戰激烈，無暇顧及飯食，便炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱“荷葉裹鴨”。這就是最早的南京板鴨。

如今，南京人吃鴨早已衍生出諸多其他品種，其中鹽水鴨、烤鴨各負盛名。老百姓都是鴨饌“鑒賞家”，大街小巷里與鴨有關的熟食店數不勝數，好不好一吃便知。

南京烤鴨是南京的傳統名菜，屬金陵菜，又稱“金陵烤鴨”。南京人吃烤鴨，講究皮酥肉嫩、肥而不膩。南京烤鴨歷史悠久?；实垡矏鄢?，明太祖朱元璋建都南京后據說“日食烤鴨一只”。

鹽水鴨又叫“桂花鴨”，也稱“金陵鹽水鴨”。2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“金陵鹽水鴨”被評為江蘇十大經典名菜。南京鹽水鴨歷史悠久，積累了豐富的制作經驗。生產的鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節制作的鹽水鴨色味最佳，名為“桂花鴨”。

2007年，南京板鴨、鹽水鴨制作技藝被列入首批江蘇省非物質文化遺產名錄。據江蘇省非物質文化遺產南京板鴨、鹽水鴨制作技藝代表性傳承人賈有文介紹，南京鹽水鴨生產企業大多數還遵循著“炒鹽腌、清鹵復、烘得干、焐得足”的傳統制作工藝。

鹽水鴨已成為南京的標志之一，是中國地理標志產品，也是來自五湖四海的游客來寧旅游必嘗的美食。

有數據顯示，南京每年要消費1億只以上的鴨子，2024年南京鴨產業鏈三產融合產值更是達96.8億元。

南京桂花鴨

經營拓展 地方美食香飄千萬里

《隨園食單》中記載的鴨肴多達10款，書中還特別提到，掛鹵鴨“塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精”。自古水西門一代就是南京鴨饌的聚集地，曾幾何時，這里的鹽水鴨、烤鴨店眾多，多以自家經營為主，藏在犄角旮旯里的鴨子店總能吸引各方顧客。

“聽說南京好吃的鴨子都是藏在街巷里的?！庇慰蛷埮繋е患依闲。谖挥谀暇┣鼗磪^秦虹南路的徐家鴨子店門口排隊。下午4點多，門店前已大排長龍。

“選鴨、清洗、裹糖水、風干，然后再進入南京烤鴨傳統的木炭烤制流程。我們至今依然保證每個門店的烤鴨都是新鮮現烤，這樣才能更好地保證烤鴨的口感?！毙旒银喿拥谖宕鷤鞒腥诵煺嬖V記者。

一百多年前，徐政的爺爺輩們就開始制作南京烤鴨，依靠著徐家兄弟姐妹的一代代傳承延續，“徐家鴨子”成為南京人熟知的門店品牌。

跟隨著時代的腳步，小小的熟食店不斷發展壯大。2015年前后，徐政與堂兄弟們開始有了商標意識，于是將自家世代經營的“徐家鴨子”注冊商標，同時成立徐家餐飲管理（南京）有限公司。從注冊商標到經營鏈條式發展，幾年間，徐家鴨子門店從20家左右拓展到40余家，年銷售額達數千萬元。同步開辟網絡銷售渠道，2024年徐家鴨子淘寶店鋪銷售額達百萬元。

今年，南京烤鴨制作技藝入選秦淮區非物質文化遺產代表性項目，有了非遺的加持，這道浸潤著金陵煙火氣的美味走上了一條更具內涵和品質的發展之路。5月28日，2025年“文化和自然遺產日”系列活動在秦淮區門東歷史文化街區舉行，徐政作為南京烤鴨制作技藝傳承人現場接受授牌，他表示：“希望以此為契機，把南京烤鴨的傳統繼續發揚光大?！?/p>

相比南京烤鴨，南京鹽水鴨則更早一步進入公司化、規?；?、市場化的經營模式。

1990年9月，南京桂花鴨（集團）有限公司正式成立，其前身是1966年成立的國營南京鹵菜腌臘商店，1982年注冊“桂花”商標，2002年改制為民營企業，目標是做專業化市場的領先者。近年來，桂花鴨集團食品與技術兩頭抓，目前已實現生產過程工業化、信息化融合，應用智能化技術，在傳統食品制造實現標準化的同時，最大限度保障食品安全。營銷網絡輻射長三角地區和國內主要城市，在南京一小時都市圈開設近百家連鎖門店，在天貓、京東、抖音等電商平臺開設官方旗艦店，以立體營銷戰略穩步前進。截至2025年3月，南京桂花鴨（集團）有限公司在全國范圍內建立的連鎖店超300家，企業化的運作與發展也讓南京的地方美食香飄千萬里。

徐家鴨子店的傳統烤制技藝

“鹽水鴨企業利用先進的生產設備和現代化技術，既還原了古法技藝，最大程度上保留了傳統口味，又提升了工作效率和食品安全水平。一些生產企業還成立了物流運輸隊，同時對生產環境進行溫控改造，實現從工廠到門店全鏈冷鏈運輸，有效抑制了微生物的滋生?！辟Z有文說。

以舌尖滋味傳承歲月匠心，千年鴨饌的馥郁香氣穿透時光，氤氳成金陵古都鮮活的生命底色。

江南時報記者 徐曦