山東
伏天做一碗羊肉湯，以熱制熱排汗祛濕，五個點湯鮮肉酥無膻味！
三伏天吃伏羊，這是很多地方的傳統習俗，認為能“以熱制熱”，排汗祛濕，補充營養。
一碗好喝的羊肉湯，關鍵在于湯色濃白、味道鮮美、羊肉酥爛、膻味輕。要做到這樣，有幾個核心要點和步驟：
一、核心要點（做好吃的關鍵）
1. 選材是基礎：
羊肉： 首選新鮮的山羊肉（比綿羊肉膻味輕、肉質緊實），帶皮的口感更好。部位推薦：羊肋排（肥瘦相間，肉嫩）、羊腿肉（瘦肉多）、羊蝎子（脊椎骨，增加湯底風味）。最好帶點骨頭一起燉，湯更香濃。
水質： 盡量用純凈水或過濾水，避免自來水中的氯氣影響味道。
2. 去膻是關鍵：
浸泡： 羊肉剁塊后（讓攤主剁好），用冷水浸泡2-3小時，中間換水2-3次，盡可能泡出血水（這是膻味的主要來源之一）。
焯水： 冷水下鍋！冷水下鍋！冷水下鍋?。ㄖ匾氖抡f三遍）。加入幾片姜、一段蔥、一勺料酒（或高度白酒）、一小塊陳皮（去膻增香效果好）。大火燒開，撇去浮沫（一定要撇干凈，這是血沫雜質，膻味重），煮3-5分鐘，撈出羊肉，用溫水沖洗干凈（避免羊肉遇冷收縮變柴）。焯水后的水倒掉不要。
3. 火候定濃白：
燉出濃白湯色的秘訣在于：大火沖沸 + 持續沸騰一段時間 + 脂肪乳化。
燉湯時，一開始就要用最大火，讓水劇烈沸騰翻滾，把羊肉和骨頭里的脂肪、膠原蛋白打碎乳化到湯里，這樣才能形成奶白色。
持續大火沸騰約30分鐘-1小時（具體看水量和火力），你會看到湯色明顯變白變濃。
4. 調料宜簡不宜繁：
羊肉湯喝的是本味鮮香，香料寧少勿多！常見的搭配：
必備： 生姜（一大塊拍松）、大蔥（1-2段）。
推薦： 白芷（1-2小片，去膻增香效果極佳，多了會苦）、花椒（10粒左右，去腥增香）。
可選/地域特色： 小茴香（少量）、陳皮（一小塊）、甘蔗（一小節，清甜去火，南方常用）、白蘿卜（切大塊，吸油解膩，增加清甜）、紅棗/枸杞（最后放，增加一絲甜味）。
切記： 不要放八角、桂皮、香葉等味道濃重的香料，它們會掩蓋羊肉的鮮味，甚至讓湯發黑、味道怪異。
鹽一定要最后放！ 過早放鹽會使蛋白質凝固，肉不易燉爛，湯色也不容易濃白。在關火前10-15分鐘放鹽調味即可。
5. 時間保酥爛：
大火沖白后，轉中小火，保持湯面微沸狀態，慢燉1-1.5小時。具體時間看羊肉的部位和老嫩程度，用筷子能輕松插入羊肉即可。燉太久肉會散掉。
二、推薦家庭版羊肉湯做法
所需材料
新鮮帶骨羊肉：1000克-1500克（羊排+羊腿肉混合最好）
生姜：一大塊（約50克，拍松）
大蔥：1-2根（切大段）
料酒或白酒：2湯匙（焯水用）
陳皮：一小塊（可選，焯水和燉煮各放一點）
白芷：1-2小片（強烈推薦）
花椒：10-15粒
甘蔗：一小節（可選，南方風味）
白蘿卜：1個（中等大小，去皮切滾刀塊，可選）
鹽：適量（最后放）
純凈水/過濾水：足量（一次加夠，中途盡量不加水）
可選搭配蘸料：香菜末、蔥花、蒜末、腐乳、韭菜花醬、辣椒油
制作步驟
1. 浸泡處理： 羊肉塊用冷水浸泡2-3小時，中間換水，泡出血水。
2. 徹底焯水： 羊肉冷水下鍋，加入幾片姜、一段蔥、一勺料酒/白酒、一小塊陳皮。大火燒開，撇凈浮沫（持續撇幾分鐘直到沫子變少變白），煮3-5分鐘。撈出羊肉，用溫水沖洗干凈表面雜質。
3. 燉煮出白湯： 將處理好的羊肉、姜塊（剩下的拍松姜）、蔥段、白芷片、花椒粒、陳皮（如果用的話）、甘蔗段（如果用的話）放入燉鍋中，一次性加入足量的開水（必須是開水！）。水量要完全沒過羊肉，并高出不少（燉煮過程會蒸發）。
4. 大火猛攻： 開最大火，蓋上鍋蓋（留一點縫隙防止溢鍋），讓湯保持劇烈沸騰狀態。這個過程大約需要30分鐘-1小時，你會看到湯色逐漸變白變濃，像牛奶一樣。
5. 轉小火慢燉： 湯色濃白后，轉中小火（保持湯面微沸冒小泡即可），蓋上鍋蓋（可以蓋嚴實了），慢燉1小時左右。
6. 加入配菜（可選）： 如果放白蘿卜，在慢燉約40分鐘后加入（白蘿卜燉半小時左右即可，太爛不好吃）。如果放紅棗枸杞，在關火前10-15分鐘放入。
7. 最后調味： 在關火前10-15分鐘，根據口味加入適量的鹽。嘗一下味道。
8. 出鍋享用： 燉到羊肉酥爛（筷子輕松插入），即可關火。
9. 盛碗調味： 將羊肉和湯盛入碗中，撒上大量的香菜末和蔥花（這是靈魂?。Ｏ矚g白胡椒粉的可以撒一點提鮮。白蘿卜此時也軟糯香甜。
10. 搭配蘸料（可選但推薦）： 羊肉可以蘸著吃：腐乳+韭菜花醬（經典北方風味），或者蒜末+醬油+香油+辣椒油?，或者簡單的鹽+辣椒面。喝湯吃肉，原味就非常鮮美！
三、伏羊湯好吃的額外小貼士
隔夜更香： 羊肉湯有個特點，燉好放涼后（或隔夜）再加熱喝，味道會更加醇厚濃郁。脂肪和風味物質融合得更好。
撇浮油： 如果覺得湯表面油太多，可以在燉好后或喝之前用勺子撇掉一些浮油，更清爽（但保留一些油是湯濃香的關鍵）。
加開水： 焯水后燉煮一定要加開水！加冷水會使肉質緊縮變柴。
不蓋嚴實？： 大火沖白階段，蓋子不要蓋死，防止溢鍋，也讓一些腥氣散發掉。小火慢燉時可以蓋嚴。
發汗養生： 三伏天喝熱騰騰的羊肉湯，就是要趁熱喝，喝到微微出汗，感覺很舒服。但注意出汗后不要馬上直吹空調風扇。
羊油辣子： 有些地方喜歡在湯里加一勺用羊油熬制的辣椒油（油潑辣子），特別香，但看個人口味。
按照這個方法做出來的羊肉湯，保證湯色奶白、香氣撲鼻、羊肉軟爛、膻味很輕，喝上一碗，大汗淋漓，特別舒坦，完美契合“伏羊”的養生意境！祝你三伏天燉出一鍋美味的伏羊湯！
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