看完電影《醬園弄》，再來聊聊民國粵菜的上海往事

今年夏天電影《醬園弄·懸案》的上映，帶火了上海市中心的老弄堂，讓取景地乍浦路一躍而成網紅打卡點，劇中獨立女性“西林”一角也讓人印象深刻，其原型女作家蘇青因此重新走進大眾視野。不過，廣博君今天想跟大家聊的不是電影劇情，而是從乍浦路和蘇青為代表的上海名人群體出發，嘮嘮民國粵菜的“威水史”。除了講古，廣博君還在暑假期間精心策劃了“消失的名菜”研學活動，帶領大家開啟粵菜歷史的深度探索之旅。

滬上百年街 粵菜繁華地

《醬園弄》的取景點在乍浦路，鄰近北四川路（今四川北路）、新廣東街（今新廣路）。這片街區地處虹口，自1843年上海通商開埠以來，就是近代化的前沿之地，中外客商云集，經濟社會最為繁榮活躍。商業嗅覺靈敏的廣東人蜂擁而至，讓“北四川路－乍浦路—新廣東街”成為了在滬粵人聚居活動的主要區域之一。

《醬園弄》取景地乍浦路

民國上海虹口

“北四川路－乍浦路-新廣東街”地圖

上世紀二十年代，在廣東人的經營主導下，“北四川路－乍浦路”一帶的機器工廠、出版機構（以商務印書館為代表）、酒店業（以新亞大酒店為代表）、餐飲業（以新雅茶室為代表）、戲劇院（以融光大戲院、廣東大戲院為代表）、百貨公司、銀行等如雨后春筍，使這里成為了上海一處極具代表性的商業、娛樂、文化街區。尤為值得稱道的是粵菜館，其隨旅滬粵人的激增而在此成行成市，也就是在這一時期，粵菜開始真正在上海站穩腳跟，趨于鼎盛。

早期北四川路上的粵菜館新雅茶室

得益于虹口的優越區位，這一帶的粵菜館食材原料地道新鮮，價格相對低廉，出品精致，有故鄉味。北四川路上有會元樓、粵商酒樓、陶陶菜館、冠珍酒樓、新雅茶室，乍浦路則有廣東大酒樓等，多為旅滬粵人設宴的主要場所。《申報》曾刊登“粵人之食品”，介紹此區域“粵人開設之餐館酒肆，幾觸目皆是，每屆華燈乍上時，各餐館酒肆，則皆坐客常滿，樽酒不空”，可見當時粵菜行業在這片百年滬上老街的繁華盛景。

“食在廣州”自上海打響

各界名人趨之若鶩

雖然初期主要是為了滿足在滬同鄉的日常飲食，但扎根上海的粵菜館很快就以鮮活清淡的特色，精巧上乘的品質征服了本地人士、各地移民乃至歐美人士，粵人嗜飲早茶和吃夜宵的習俗隨之植入上海，精美的粵式茶點也備受青睞。

比如女作家蘇青，《醬園弄》“西林”一角的原型，對吃食至為講究。她寫過一篇《吃與睡》，行文間對廣東點心評價甚高，言其“第一要件當然是清松稀薄，美于口而無不利于腹，換句話說便是質宜精而量宜少，在饑時食之可以療饑，而飽時食之卻不至過飽”，可在飯菜吃得不落胃時以資補救。一支妙筆，將粵點“精小雅致”的特點描述得淋漓盡致。

《醬園弄》“西林”一角

“西林”原型作家蘇青

除她以外，上海政要、學者、文人、報人等都對粵菜趨之若鶩，高度宣揚粵菜的品質、特色乃至內涵的人文精神。客居上海的徐珂在《清稗類鈔》中對粵菜一再推崇，認為粵菜的精神離不開粵人性格中的冒險果敢，“粵多人才，吾國之革命實賴之”。作為革命策源地衍生的地方菜系，粵菜以其融匯中西、博采中外的開闊胸襟，挾革命新風席卷上海。據學者研究，當時上海報刊關于飲食的文章，數粵菜的篇幅最多。在一眾滬上文人的搖筆追捧之下，“食在廣州”聲名鵲起，在上海打響名頭，逐漸達到“表征民國”的地步，甚至有“國菜”之名。

其時上海婚宴慶典等重要儀式場合，都以在高檔粵菜館宴請為最高規格。杜月笙之子結婚、李宗仁總統宴請各國各界賢達、巴金與蕭珊初見、郁達夫與王映霞的初次訂交，全在知名的粵菜館。尤其是前述初創于北四川路的新雅茶室，吸引了邵洵美、張若谷、戴望舒、袁牧之、艾霞、林語堂、葉靈鳳、施蟄存、張資平、郎靜山等眾多上海文化名人長期在此晤談聚會。一家粵菜館，儼然而成一個重要的公共文化沙龍空間。

郎靜山攝新雅飯店內景

這個暑假再出發

深度探尋“消失的名菜”

墻里開花墻外香，近代廣東軍政、文藝、商業等領域能人輩出，粵菜也隨著他們奮斗的足跡走向更廣闊的舞臺，完成了從家鄉風味到享譽世界的華麗蛻變。兩千余年的粵菜發展史，既烙印著時代車輪的印記，又潛藏著深厚的地域精神文化內涵。近年來，廣州博物館著力打造“消失的名菜”品牌項目，保護傳承傳統飲食文化，讓以飲食講述城市故事。自2020年面世以來，項目業已創新還原70余道民國名菜、點心和月餅，出版同名書籍《消失的名菜》，項目足跡遍及粵港澳大灣區，讓飲食成為區域文化交流的使者和載體。

《消失的名菜》同名書籍

這個暑假，廣博君策劃推出“消失的名菜”暑期研學工坊，在博物館以文物尋根溯源，講述廣東飲食文化兩千余年的發展歷史，還可以一探中國大酒店五星級后廚，深度體驗最新一季“消失的名菜”的創作過程，讓遠去的民國風味留在日常餐桌之上，讓文化傳承的種子常駐新生世代心間，也是廣博人致力于挖掘城市歷史的初心所在。

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撰稿 | 李明暉

美編 | 肖穎琳

校對 | 鄧穎瑜

審校 | 劉穎穎

審核 | 朱曉秋