賽博廚師，不是餐飲老板們的救命稻草

文 | kiki

近期大熱的美食綜藝《一飯封神》把百位廚師拉到一檔堪比「大廚101」的競技比賽里，在展現中式飲食文化的同時，也放大了廚師在餐飲店后廚里的靈魂地位。

“你現點我現炒，鍋鍋有鍋氣”。這是一位餐飲主理人在綜藝開頭就打出的slogan。

但與鏡頭里廚師們對「人來現炒」的堅持不同，鏡頭外大街小巷的外賣檔口、連鎖餐飲店、酒店、社區和大學食堂，廚師人數正在縮減，與之對應的是一個個翻滾著的「炒菜機器人」。

寧波一家中式餐廳里，25平方米的后廚，放了5臺炒菜機器人，沒有廚師，只有10個后廚人員負責操作機器。

按照這家老板的說法，單店的凈利潤率從曾經的5%上升到25%，可能連老鄉雞、小菜園等中式餐飲龍頭都要直呼一聲「大哥」。

據藍鯨新聞報道，今年，連鎖餐飲企業排隊拜訪炒菜機器人公司已成常態，似乎將這門效率生意推到了新風口。

但事實上，炒菜機器人并不是一門新生意，早在2016年，甚至更早以前，就有企業入局炒菜機器人賽道，餐廳也開始應用炒菜機器人。

作為一個舌尖上的國家，中式餐飲從來不缺熱鬧的新故事，無論是能開出千店乃至萬店的餐飲老板們，還是街邊蒼蠅館子里的江湖小廚，大多都經歷過這個行業的集體陣痛：充分競爭的市場、難以標準化的口味以及「降級與升級」并存的食客們。

從技術效率角度，炒菜機器人固然能給老板們帶來心理慰藉，但卻不是真正的救命稻草。

1、賽博廚師，擠滿玩家

“最近確實接收到很多餐飲老板的詢價，實地看廠的人也很多”。

廣東順德一家智能廚房設備的原廠銷售陳經理向「硅基研究室」提到，他們的工廠自2023年開始做炒菜機器人，兩年來合作的客戶以江浙滬的中式餐飲店和學校為主，近期確實感受到了新一輪的熱度。他和同事每天忙著對接、拉群和安排實地考察，前來詢價的是來自全國各地焦慮的餐飲老板們。

不過，在不少餐飲老板眼中這一「新風口」，實際也是一門「舊生意」——從2016年開始，各類炒菜機器人公司已如雨后春筍般誕生，投身這片浪潮的人也「千奇百怪」。

第一類可以稱作是「餐飲派」：也就是餐飲行業的「自己人」。

典型如霸碗蓋碼飯直接自己下場自研炒菜機器人，賣加盟模式的同時，正好可以賣設備，海底撈在2021年就在財報中表示，已有超70家門店配備智能化配鍋機。

第二類是「廚電設備派」，也就是本身就有家電或廚電業務布局的品牌，這之中也有細分——

一種是靠電氣電控技術順勢做整機：比如從做智能控機器順道做起炒菜機器人產品的拓邦股份，優特集團旗下的優特智廚、愛餐集團等。一種則是家電/廚電品牌品牌直接下場做炒菜機器人，典型如科沃斯旗下添可智能「食萬星廚」。

第三類則是「創業派」，這些創業公司大多聚焦在AI數字廚電本身，「炒菜機器人」是其中的熱門品類，創業時間也在2016-2021年前后，比如不停科技、長膳智能、橡鹿科技等，創始人的背景更多元，工程師、互聯網、咨詢都有。

第四類則是「跨界派」：比如房地產公司、互聯網巨頭等，趣頭條內部成立的炒菜機器人項目「庫盒」，碧桂園旗下也有千璽餐飲機器人集團。

京東除了目前亮相的「七鮮小廚」外，早在2018年11月，就在天津開了京東首家X未來餐廳。

「硅基研究室」以「炒菜機器人」為關鍵詞搜索愛企查發現，已有超40家企業布局該賽道，但據陳經理表示，據他了解，數字遠超百家，且很多聚焦在華南廚電產業帶。

如此看來，炒菜機器人看似熱鬧，但已擠滿了躍躍欲試的玩家。

2、炒菜機器人，餐飲老板的陽謀

炒菜機器人之所以火熱，是拿捏了焦慮的餐飲老板們。

據國家統計局公布數據顯示，2025年1-6月，全國餐飲收入增速同比下降3.6個百分點，限額以上單位餐飲收入增速同比下降2個百分點。

外賣大戰下，中國烹飪協會更是直接指出，上半年餐飲業呈現「營收增速放緩、利潤下滑、競爭加劇」的態勢，行業面臨嚴峻的挑戰。

炒菜機器人廠商們也是深諳餐飲老板們的心，他們做的就是幫他們省錢。

陳經理和大多數的行業玩家在「省錢賬」上有著驚人的一致性：“花十幾萬購買兩臺機器，就可以少配備兩到三位廚師，大概6-7個月就能回本。”

近期被京東投資而受到關注的橡鹿科技董事長楊建成也提到類似的數據，一個廚工配兩臺炒菜機器人的效率，等同于三個大廚配三個灶，采購一臺大約6個月回本。

在炒菜機器人玩家眼中，炒菜機器人能幫餐飲老板解決的是其實是后廚「人、貨、場」的問題。

在人上，減少人力支出。夫妻老婆店一般后廚2-3人，大中型餐飲店一般配備2-3名廚師，不同單店面積，后廚配置人員不同，一般一百平方米的單店，后廚至少需要10人。

據此前媒體報道，一家使用炒菜機器人的中式餐飲單店面積達100-300平，后廚僅有5-6個人，確實減少了一定的人力成本。

陳經理還提到，機器人可以降低廚師在高溫爆炒等這些危險工作環節的職業風險，廚師可以去干菜譜創新的事。

在貨上，則是將通過將菜譜和菜品制作過程標準化，提升出餐效率，確保口味的一致性。炒菜機器人公司一般會和餐飲企業、廚師合作，提供基礎和定制化的電子菜譜，借助廠商的算法能力和烹飪數據模型等，理想狀態下，操作者只需按提示倒菜、端菜。

在場上，機器多了，人就少了，后廚的面積得以縮小，前廳就可以承載更多的食客，進一步提升翻臺率，優化單店的盈利模型。

近年來，包括老鄉雞、南城香、鄉村基集團旗下的大米先生、小菜園等越來越多中式餐飲品牌均宣布在門店引入炒菜機器人，這些效率至上的手段本質上和餐飲老板們的數字化轉型息息相關。

這幾年，消費低迷期，為了自救，餐飲老板們可以說是各出奇招。

除了自建供應鏈、中央廚房集中降低成本外，在菜品等方面也是「能省盡省」。

第一個做法是走「菜品精簡大法」。比如小菜園就把門店的菜式縮減到45至50道，越來越薄的菜單是縮減的SKU。

第二個做法是走「窮鬼食堂路線」，加碼社區餐廳，打造工業化的食堂。

如鄉村基、小菜園都涉足了社區食堂業務，本質是走量大管飽的低價團餐路線，用規模化均攤利潤，像炒菜機器人這樣的智能設備又恰好是團餐的直接應用場景。

第三個做法就是砸錢「數字化路線」。從前臺門店到業務中臺，從菜品出品、服務到衛生食品安全，都通過數字化建立標準化的SOP，同時沉淀下會員、菜品等這些核心數據資產。

炒菜機器人不僅正中餐飲老板們的心巴，而且與難度極大且高舉高打的組織的數字化相比，設備的采購無疑是最低門檻的。

因此，反觀炒菜機器人的爆火，不只是廠商們的助推，更像是中式餐飲老板成為「下一個麥當勞」的陽謀。

3、口味、效率和靈魂的「不可能三角」

看好炒菜機器人的，其實和那些期待中餐標準化的是同一批人。

中式餐飲分散性強、地域性強且連鎖化率低，曾幾何時，海底撈承載了投資人們「中式餐飲麥當勞化」的野望，之后老鄉雞、小菜園的招股書和財報里也無一例外地提到中餐標準化。

美團王慧文的老搭檔、前美團高級副總裁郭慶（老K）的另一個身份也就是橡鹿聯合的創始人。

他在2023年接受采訪時就預測：“我們希望有更多的玩家加入這個賽道，一起推動中餐的標準化，誕生屬于中餐自己的‘麥當勞’，這個過程不會太遠。”

從底層邏輯看，炒菜機器人作為中餐標準化的一環，無疑會變得越來越智能。

一方面，大模型技術的發展，烹飪模型會變得越來越聰明，推理能力和多模態能力的發展，借助AI視覺識別等技術，前端采集的數據也會越來越精準；

另一方面，硬件本身，大多數炒菜機器人在設計上都采用模塊化的思路，借中國成熟的硬件生態，炒菜機器人的實際采購價格也在下降，從過去單價幾十萬一臺逐漸下降到10萬以內。（部分定制和高端型除外）。

「硅基研究室」了解到，目前市面上的炒菜機器人參數和配置一般從外形、電壓、配鍋尺寸、鍋體材質、容量、炒菜重量等考量，但陳經理也告訴我們：“產品用的材料和智能程度，決定了省人工、質量、重量、出餐速度和火力大小，市場上不一樣的材料做的價格都不一樣”。

一位餐飲業內人士對餐飲老板采用炒菜機器人的建議是，在購買前，要考慮三點：是否想走連鎖路線、是否有爆品以及是否有足夠的錢。“不是買個機器放在店里就可以，后廚的動線要重新設計，要和廠商一起研究菜譜和設備，同時是機器就有折舊，本身機器人也是固定資產。”

智能化的另一個靈魂之問是，食客們心目中的「鍋氣」和餐飲老板們心中的「鍋氣」到底是不是一個東西？炒菜機器人即便能實現口味和效率的平衡，那么中式餐飲的生命力呢？

美食家陳曉卿就下過一個定論：“在美食上，東西方不可能達成共識。”

他舉過一個例子，單就中國的主食，不必說全國一地一味的條狀面食，大小不一、制作方法千變萬化的各類蒸、烤的餅食，就說餃子：“無論是豬肉大蔥餡兒、鮮肉薺菜餡兒、羊肉胡蘿卜餡兒還是各種海鮮餡兒，都被賦予整齊劃一、大一統的外表，這的確能讓人從中感受到這個東方國度標志性美食的頑強生命力。”

炒菜機器人會成為「共識」的前提或許是，中餐標準化首先得是一個共識。

參考資料：

1、36氪：對話前美團高管老K：炒菜機器人讓中餐“麥當勞”成為可能

2、遠川研究所：餐飲老板的九九八十一難

3、第一財經：機器人從客廳進入廚房，能炒菜但不會“炒掉”廚師

*封面圖來自電影《食神》