面粉,北方的家庭幾乎天天吃,而娃的輔食、饅頭、面條也樣樣都離不開,要是面粉出了問題,那還得了?
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最近,數百萬粉絲的中醫專家就發話了:市面上賣的面粉,因為提走了胚芽,面粉不粘、不彈了,再加各種添加劑讓它變彈!
這消息是真的嗎?
《目錄》

「READING」
大師也不靠譜?
磨面粉是因為什么?
被神化的胚芽?
從吃飽到吃好的變化
大師也不靠譜?
如果謠言有速度,這回怕是直接坐上飛機起飛了......畢竟來源是某位中醫大咖!
但一碼歸一碼,該打的假還是得打!
原視頻中,專家聲稱:
「小麥營養幾乎全在胚芽里」
「現代磨粉工藝是為去除營養」
「去掉胚芽后面團不彈,就會往里面加東西」
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這簡直錯得離譜!面團黏不黏、彈不彈,筋不筋道,跟胚芽毫無關系!
面團的彈性、黏性和韌性,是由麥谷蛋白和醇溶蛋白形成的面筋決定的。
而這倆蛋白根本不在胚芽里,它們的主要「家園」是胚乳(小麥中間的部分)。
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蛋白質含量高的面粉,更容易形成強韌的面筋,口感自然更筋道,價格自然也略高一些。但這和胚芽——沒有半毛錢關系。
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磨面粉是因為什么?
小麥磨成粉,主要目的不是為了「提取」胚芽,而是為了把那層粗糙、難消化、扎嘴的表皮(也就是麩皮)給磨掉!
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小麥的表皮不像稻谷殼那樣好脫,必須反復研磨。而胚芽因為位置長得淺,在磨粉過程中很容易被一起磨掉,在以前就直接混進麩皮里喂牲口了。
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但后來「胚芽營養超級棒」的概念被猛炒起來,廠家才費功夫從麩皮里再把它分揀出來,包裝一下賣個高價。
被神化的胚芽?
總有人說「小麥98%的營養都在胚芽里」,但這純粹是玩概念。
胚芽確實營養豐富一些,富含維生素E、B族、礦物質和一些優質脂肪,但也并沒有什么很稀缺的營養素。
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你說氨基酸?那吃點肉蛋奶更優質。
你說維生素?那蔬菜水果里更多。
主食的核心任務,始終是:提供碳水、填飽肚子。要是有人說一定要在一種食物里獲得齊全的營養,要么是真不懂,要么是有點別的「小九九」。
所以,把磨面粉這么件樸實的事兒說成是「陰謀」的,不是真傻,就是憋著壞!
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從吃飽到吃好的變化
人對食物的需求,永遠分三個層次:吃飽、好吃、健康。
以前食物緊缺、體力活多,需要大量能量,那碳水就是王道。
那時候磨粉工藝水平有限,面粉里麩皮多點也得將就。能吃飽就不錯了,也不管好吃難吃;
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后來生活好點了,開始追求好吃,人人都愛吃白面饅頭。
磨粉工藝有了提升、磨的道數多了,才能出白面。但白面出粉率低、成本高,吃不起「富強粉」(出粉率60-70%)的,還得吃帶麩子的「85粉」(出粉率82-85%);
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而現代人呢,碳水普遍過剩,膳食纖維變成寶。以前喂豬的麩皮、紅薯葉就成了健康食品。
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當然沒有誰比誰更高貴,這只是不同時代的不同選擇,沒必要拿今天的健康標準去批判過去生活方式。總不能把以前用紅薯葉喂豬,說成是浪費吧?!
現在要追求健康,很多人會買全麥粉,貨真價實的全麥粉麥香味是多點,可也是真不好吃。
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總之,磨面粉是為了更好吃,不能為了流量就瞎編故事、數典忘祖!
對了,這位專家還說面粉里會加這加那的,意思就是添加劑多,要是有花粉感興趣這點,就在后臺留個言,花爸下回再說。
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