1歲的蘋果都吃了，還怕2歲的西蘭花：冷凍食材就不新鮮嗎？

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一家名為西貝的連鎖餐廳因預制菜疑云被推上風口浪尖。危機公關時刻，西貝大方邀請媒體進入后廚檢驗，卻成了大型車禍現場。每天早上熬的雞湯在記者追問雞去哪兒了后，成了每天早上“熬”來自中央廚房的雞湯調料包；兒童套餐的西蘭花更是被眼尖的群眾發現是保質期長達兩年的冷凍西蘭花。

很多人覺得這難以接受，尤其是冷凍西蘭花，這都不再是預制菜問題，而是大家接受該餐廳較高的定價，是相信食材新鮮、高品質，連個西蘭花都是冷凍的，這不是詐騙嗎？

說起能保存到2歲的西蘭花，我這兩天在美國超市的冷凍食品區也轉悠了一下，供大家參考：

其實包括西蘭花在內，冷凍的蔬菜只要保持冷凍狀態，不經歷較大的溫度變化，是可以長期保存不變質的。保質期24個月并非匪夷所思。

首先值得我們思考的是冷凍蔬菜到底屬于不新鮮的蔬菜，還是被保鮮的蔬菜？

直覺會是菜場里一顆顆買的西蘭花新鮮有營養，冷凍的西蘭花都不知道是啥時候從地里摘的，營養早流失了。

可新鮮的定義是什么？營養又是指什么？

以西蘭花為例，一顆西蘭花被摘下來，不等于一切生命過程都中止了。它內部存在酶，會改變內部成分，自然會影響營養——像青的香蕉放著放著就變黃了；表面有細菌、真菌等微生物，它們的生長也會影響食材——最明顯的是導致腐敗變質。

冷凍恰恰可以中斷這一切能導致食材質量下降，也就是讓食材變得不新鮮的過程。

一些人對冷凍蔬菜的厭惡可能是基于自己冷凍剩菜的經歷，解凍后口感下降太多。但大規模生產里的冷凍與咱自家冰箱的冷凍室有天壤之別。

冷凍的作用是中止蔬果、肉類內部的酶反應，以及遏制食材上細菌、真菌等微生物的生長，這屬于“保鮮”。而且由于冷凍本身就足以中斷食物腐敗變質，自然連防腐劑也能免了。

但合格的冷凍還需做到另一個層面，那就是保品質。無論是蔬果還是肉類，它們都由一個個細胞構成，水是細胞的主要成分，冷凍時的結冰，以及解凍時的融解，若控制不當就會損傷細胞，影響食材口感。

而這冷凍與解凍的門道早就被科學家們摸清了，簡言之就是急速冷凍，慢速解凍，可以最大程度維持食材質量。

大規模生產中，西蘭花這類蔬菜會有清洗、切剪。冷凍前還要經過短暫焯水，再用冰水降溫中斷加熱，這可以讓酶失活，同時保持色澤與口感。

冷凍則往往是把切小的蔬菜放到傳送帶上，用液氮快速降溫。

食材內部的總含水量是固定的，降溫越迅速，這些水就會以數量更多，但單獨體積更小的冰晶的形式變為冰，體積越小的冰晶對細胞破壞程度越低。反之，如果降溫慢，冰晶數量少，體積卻更大，會顯著破壞細胞。

切成小塊也是為了降溫迅速，這也是為什么冷凍西蘭花都是切好的，不會一大顆。

我們家里的冰箱冷凍只有零下18度，液氮是零下196度，可謂云泥之別。

當然，不是所有蔬菜都適合冷凍。含水量特別高的，比如黃瓜，解凍后會成為軟爛一團。可西蘭花恰好和豆子、玉米、胡蘿卜等一樣，屬于最適合冷凍的蔬菜。

或許你會好奇，如果冷凍蔬菜那么好，菜場怎么還沒倒閉，我們自己家里怎么都不買冷凍蔬果？

一方面或許是習慣問題，另一方面，冷凍蔬果使用時還涉及到解凍。理論上要保持口感，速凍之后的解凍必須是低溫慢速。在家庭環境中，自己買顆新鮮西蘭花洗一下炒了，比起買個冷凍的還得提前放冷藏等它慢慢化凍，恐怕方便不少。而且，至少按我個人在美國的觀察看，不少蔬果在零售端，價格不比冷凍的貴。

不過這并不意味著我們個人購買食材時就和冷凍絕緣了。實際上不少我們自覺買的是新鮮食材，其實都經過冷凍，只是商家如超市幫我們解凍了。

最普遍的是海鮮與肉類。像金槍魚這種遠洋捕撈、又特別容易變質的海魚，一般在船上就直接凍上了。所以你看筑地拍賣金槍魚，都是冷凍的魚：

這些或許可以算黑科技，但真不是狠活，包括低溫速凍在內的技術，其實是讓我們的食材選擇更多——可選的種類更多，能用的時間也更廣。

哪怕是蘋果這樣如今最普通的水果，背后也離不開類似的黑科技。只要想吃，我們現在每天都能買蘋果吃，這已經被我們視為理所應當，可實際上這完全仰賴技術加成。蘋果的收獲季節在8-11月，除了這些月份，理論上咱都吃不到新鮮蘋果。

其它時候的蘋果怎么來的呢？靠的是控溫技術，在低溫下，讓蘋果可以保存好幾個月：

收獲時，果農把摘下的蘋果放進嚴格控溫、控濕、低氧環境下，這樣可以讓蘋果進入休眠狀態，當季的蘋果按品種，一般能如此保存10個月。

而取出控溫室的蘋果，在超市用的低溫保存環境下，還能再存一兩個月。

所以，你可能一歲的蘋果都吃過很多個了，何必怕兩歲的西蘭花呢？

更何況，保質期24個月，店家也不至于非等到保質期快過時再用吧。

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參考資料

https://illumin.usc.edu/freeze-engineering-frozen-vegetables-and-fruits/

https://agresearchmag.ars.usda.gov/2007/oct/apples

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