預(yù)制菜“炒”得飛起，小菜園有自己的生存邏輯？

本以為羅永浩與西貝的交鋒要暫告一段落了，不料賈國龍一句“網(wǎng)絡(luò)黑社會”又把戰(zhàn)火點燃。終局走向哪未可知，但針對預(yù)制菜的這波爭議并沒有越辯越清晰。

如果說預(yù)制菜本是“中央廚房預(yù)加工 + 門店簡單烹飪”的工業(yè)化產(chǎn)物，那么西貝的菜單似乎是游走在模糊地帶，像土豆燉牛腩，是早上提前燉好冷藏，高峰期加熱的，在預(yù)制菜范疇；而蔥香烤魚，羊肉串、都是現(xiàn)場烤箱烤制的，就不算。

但如果按羅永浩的標準，從連鎖大牌到區(qū)域龍頭，幾乎所有餐飲企業(yè)都面臨類似的拷問。所以說，為何偏偏讓西貝走上了風口浪尖。

輿論場熱炒的背后，其實是餐飲業(yè)共同面臨的深層困境，那就是，當預(yù)制與現(xiàn)做的邊界越來越模糊，真正讓消費者敏感的，或許早已不是技術(shù)定義，而是價格與體驗是否匹配。

以小菜園為例，這家已在港股上市的公司，似乎已經(jīng)在預(yù)制爭議與價格敏感的市場中，找到了自己的生存邏輯？

主筆 / 脫落酸

文章架構(gòu)師 / 毛自聰

出品 / 巨頭財經(jīng)

01

同樣中央廚房+門店

小菜園算預(yù)制菜嗎？

說起來，幾乎沒有任何一家餐飲企業(yè)會主動將自己與預(yù)制菜捆綁在一起。

小菜園也不例外，它在招股書中多次強調(diào)“不使用預(yù)制菜”“堅持現(xiàn)場烹制”“健康新鮮”“區(qū)別于預(yù)制菜肴”。

小菜園定位為大眾便民中式餐飲，主打健康、美味、性價比和母親的味道。如果被貼上預(yù)制菜的標簽，可能會讓消費者覺得菜品不夠新鮮、不夠現(xiàn)做，與品牌所倡導(dǎo)的健康、美味形象產(chǎn)生沖突。

然而，現(xiàn)實情況是，顧客在餐廳里根本不可能等兩個小時，只為了一頓現(xiàn)燒的紅燒肉。更何況，小菜園自己也曾定下現(xiàn)炒、25分鐘上菜的鐵律。

為了在快速擴張的規(guī)模下保證菜品質(zhì)量，同時滿足顧客對上菜速度的要求，中央廚房就成為了最佳選項。

小菜園在2021年投產(chǎn)的中央廚房，主要負責食材的粗加工和標準化料包配置，例如生產(chǎn)調(diào)味包、速凍制品、醬鹵制品和凈菜等。

這些經(jīng)過初步加工的食材和料包，通過冷鏈運輸送到各個門店，由門店廚師進行最后的烹飪，確保菜品的新鮮度和鍋汽。

理想的情況下如此操作，既保證了出餐速度快，又保證了菜品質(zhì)量。

中央廚房的存在使得店里能承諾25分鐘上菜，在很大程度上逼著后廚高效運轉(zhuǎn)，好消息是，整個食材損耗率被壓到了8%，遠低于行業(yè)平均的15%。

還有數(shù)據(jù)顯示，中央廚房的產(chǎn)能利用率在2024年8月時已經(jīng)達到了92%，仍有一定的提升空間。

早在去年赴港IPO獲備案時，就有報道稱，小菜園就有計劃用上市募集的資金來翻新現(xiàn)有中央廚房、安裝新生產(chǎn)線、建設(shè)新中央廚房，進一步優(yōu)化供應(yīng)鏈，為門店擴張?zhí)峁┲С帧?/p>

比如，計劃新建肉類切割及加工車間，增加凈菜生產(chǎn)線等，還打算在安徽馬鞍山建立新的中央廚房，預(yù)計2025年年底前全部投產(chǎn)。

而這是否意味著，餐飲行業(yè)想要做大、跑穩(wěn)、接住洶涌的客流，其實已經(jīng)繞不開中央廚房這道必答題，它未必是爭議焦點里的預(yù)制菜元兇，卻是支撐規(guī)模擴張與品質(zhì)穩(wěn)定的底層基礎(chǔ)設(shè)施。

02

干出100億市值

靠的是“好吃不貴”？

小菜園創(chuàng)始人汪書高曾說過這樣一句成功方法論，那就是，“開餐廳，好吃、不貴是最重要的。”

從結(jié)果來看，小菜園這幾年的定價策略，確實始終圍繞“大眾能接受的范圍”展開：

早期聚焦家庭聚餐時，客單價錨定50-70元；2023年推出社區(qū)餐飲子品牌“菜手”，單價進一步下探至5-30元，整體客單價不超過40元；2024-2025年，主力門店再次優(yōu)化，堂食客單價穩(wěn)定在57-59元，從菜品看，家常炒菜單價普遍低于30元，主流葷菜控制在40-60元。

這樣的定價帶來了不錯的市場競爭力，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2025年5月，小菜園有707家門店，遙遙領(lǐng)先于同行，像綠茶餐廳不足500家。

“這菜究竟好不好吃”其實因人而異，在大眾接受的價格下，維持“不難吃”且“穩(wěn)定”，才是關(guān)鍵。小菜園的核心優(yōu)勢在于通過一套系統(tǒng)化的運營模式，確保了菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性和成本的有效控制。

除了上文提到的中央廚房提效，支撐這個體系運轉(zhuǎn)的，還有師徒合伙制穩(wěn)質(zhì)、供應(yīng)鏈降本等因素。

供應(yīng)鏈降本很好理解，比如集中采購，憑借規(guī)?；唵?，小菜園在關(guān)鍵食材上獲得議價權(quán)，年銷數(shù)千噸的臭鱖魚拿貨價比同行低15%，降低了單菜成本；

再比如物流優(yōu)化，通過中央廚房統(tǒng)一配送粗加工食材，減少門店庫存積壓與浪費。

如果說，低價策略的底氣，來自對基礎(chǔ)成本的精準控制，那么師徒合伙制，則是直營擴張的基礎(chǔ)。

眾所周知，小菜園堅持直營，拒絕加盟，每開一家新店，總部會選拔老店廚師擔任店長并授予股份，同時要求他們培養(yǎng)新徒弟。

具體拆解下這套機制大概是這樣的：

店長既是經(jīng)營者又是股東，至少能保證門店運營的基本責任心；

徒弟經(jīng)過基礎(chǔ)培訓(xùn)后上崗，避免了完全新手操作導(dǎo)致的品質(zhì)問題；

師徒利益綁定，至少能讓每家店的出品維持不難吃的底線。

尤其與中央廚房配合起來做，這一制度至少能減少連鎖擴張中常見的味道飄忽問題，讓消費者在不同門店吃到差別不大的家常菜。

盈利能力在一定程度上證明了這一點，2024年，小菜園營收52億元，凈利率11.14%，超過了海底撈和百勝中國。

這似乎也說明了，在大眾餐飲賽道，消費者未必追求極致美味，但一定會用錢包投票給價格合理、味道穩(wěn)定的選擇。小菜園的百億市值，本質(zhì)上是用一套不出錯的系統(tǒng)，在效率與體驗的天平上找到了大眾市場的平衡點 。

03

從小社區(qū)到港交所

崛起的小菜園有隱憂

小菜園的起家歷史始于安徽銅陵的一個普通社區(qū)，2013年汪書高以平價、實惠、美味的徽菜為特色，迅速抓住周邊居民的味蕾與需求，生意紅火。

2014至2017年是擴張?zhí)剿髌?，小菜園以銅陵為核心，逐步向鄰近的池州、蕪湖、南京、蘇州等城市輻射。

它用四年時間開出近100家門店，初步驗證了社區(qū)便民中式餐飲模式的可行性。2016年，小菜園更進一步，嘗試進軍一線城市，在北京和上海開設(shè)門店，邁出跨區(qū)域發(fā)展的重要一步。

2020年，小菜園迎來爆發(fā)式增長，小菜園以283家門店、總營收25億元、市占率0.7%，躋身中餐市場第二梯隊。2023年，小菜園的擴張步伐顯著加快，全年新開門店132家，并獲得加華資本兩輪數(shù)千萬美元融資，累計5億元，資本助力下，規(guī)模效應(yīng)持續(xù)釋放。

又一年過去了，小菜園成功在港交所上市，此時的汪書高也有了新的計劃，他希望小菜園能在2026年營收破百億，并且計劃在海外開出首家門店。

從小社區(qū)門店到百億市值上市企業(yè)，小菜園的成長速度無疑令人矚目，但高速擴張下，一系列挑戰(zhàn)也逐漸浮現(xiàn)。

首先，小菜園的低價策略與供應(yīng)鏈效率密不可分，上文提到了大規(guī)模集中采購的優(yōu)勢，但這種模式也暗藏風險，過度依賴單一供應(yīng)商或特定產(chǎn)地的食材，一旦出現(xiàn)產(chǎn)地受災(zāi)、斷供等問題，可能應(yīng)付不過來。

此外，當前小菜園的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)也仍顯得較為原始，有報道稱，它僅依靠一個中央廚房和14個倉庫支撐全國門店，整體布局難以匹配全國化擴張的需求。未來如果想深耕北方市場，必須進一步加密倉儲與加工節(jié)點，否則長距離運輸可能影響食材新鮮度與配送效率。

另外，小菜園菜品價格整體呈走低趨勢，2024年前8個月數(shù)據(jù)顯示，單店堂食日均銷售額、日均顧客量及人均消費額均出現(xiàn)下滑，消費者對低價徽菜的敏感度正在降低。

而在高端市場，小菜園的布局幾乎空白，想要突破區(qū)域限制、進入一線核心商圈并樹立高端徽菜品牌形象，仍需跨越供應(yīng)鏈覆蓋能力與消費者認知的雙重門檻。

當然更緊迫的且重點的部分是，小菜園還面臨品牌疲勞的挑戰(zhàn)。

一方面，消費者對固定菜單的新鮮感逐漸下降，當媽媽的味道變成千店一味，如何通過定期更新菜品、推出季節(jié)性特色菜或區(qū)域性限定款，維持顧客的復(fù)購興趣才是真本事。

另一方面也是現(xiàn)下的大熱門，盡管小菜園強調(diào)現(xiàn)場烹制，但它依賴中央廚房粗加工+門店簡單烹飪的模式，可能被部分消費者誤解為預(yù)制菜。

在預(yù)制菜焦慮普遍存在的當下，是直接像老鄉(xiāng)雞一樣給菜品分“綠色=餐廳現(xiàn)做、黃色=半預(yù)制、紅色=復(fù)熱預(yù)制加工”等等級，讓消費者吃得明白，還是繼續(xù)堅持樹立現(xiàn)做與新鮮的品牌形象，同樣考驗著品牌的運營智慧。

04

巨頭財經(jīng)的思考

預(yù)制菜風波終將過去，炒菜機器人引發(fā)新爭議？

在人工智能技術(shù)浪潮下，炒菜機器人正成為餐飲行業(yè)提升效率的熱門選擇。

為了進一步優(yōu)化運營、破解傳統(tǒng)中餐依賴廚師的痛點，小菜園也開始引入炒菜機器人，試圖在降低成本、穩(wěn)定菜品質(zhì)量的同時，應(yīng)對消費者對新鮮現(xiàn)炒的核心需求。

從“中央廚房預(yù)加工+門店人工烹飪”到“中央廚房+炒菜機器人”，可能是一個新的趨勢，這一模式有顯著的提升效率，降低人力成本，甚至穩(wěn)定品質(zhì)的優(yōu)勢，但中餐的靈魂常被歸結(jié)為煙火氣。

消費者不僅關(guān)注口味，更在意鍋鏟翻動熱鍋爆香的現(xiàn)場感。我們可能對機器人烹飪的菜品存在天然疑慮，認為缺乏人工炒制的人情味，口感與質(zhì)量不如現(xiàn)炒現(xiàn)做。就像具備預(yù)制工藝的餐品一樣，目前來看，普遍都不感冒。

當然，這不僅是小菜園，而是所有餐飲行業(yè)普遍需要思考的課題：如何在規(guī)模擴張中平衡效率與人性化體驗？尤其是在消費者要求新鮮現(xiàn)炒和鍋氣的情況下，滿足消費者對“怎么吃，才算好”的情感需求，是最重要的。

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