中央廚房制作菜肴不屬于預制菜，真有這規定嗎？這又合理嗎？

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近年來預制菜不時引發爭議，最近連鎖餐廳西貝不幸卷入。其中到底什么是預制菜，也成了焦點。

而關于預制菜定義，這幾天各大媒體紛紛引用去年3月 市場監管總局等六部門聯合出臺《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》。這些報道里基本都會提到“中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。”

比如澎湃這篇署名央視新聞的文章：

里面引用前述3月的聯合文件：

之后解釋哪些不屬于預制菜時，提到連鎖餐廳采用的中央廚房，制作菜肴不屬于預制菜：

還可以參考另一篇來自新華網的文章：

同樣提出按照六部門聯合通知，中央廚房制作菜肴不屬于預制菜，其采訪的食品研究、法律等方面的專家也均強調按規定（即上述通知），中央廚房的餐食不算預制菜。

西貝有關的爭論中，很多人也提出按上述規定，作為連鎖餐廳，西貝確實成了沒有預制菜。當然，不少民眾對此感到荒謬，畢竟在西貝開放后廚時，順著媒體鏡頭，老百姓看到的是一包包只需加熱或簡單配置即可出餐的“預制”食品：

這不是預制菜，那還有預制菜嗎？

可是，2024年3月的 《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》本身是怎么說的呢？

這份通知就在政府網站上。

一個不重要的細節，該文件落款的成文時間是2024年3月18日，并非一些媒體報道的3月21日。

另一個很重要的細節：該通知全文沒有一處提到中央廚房！

準確的說，全文沒有出現“中央廚房”、“廚房”、“連鎖”、“餐廳”這些詞，一次都沒有！

整個通知有四個部分，分別為：

• 規范預制菜范圍

• 推進預制菜標準體系建設

• 加強預制菜食品安全監管

• 統籌推進預制菜產業高質量發展

唯一與預制菜定義有關的僅為第一部分，規范預制菜范圍。該部分內容如下：

“預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，

經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等

各有關部門要統籌發展和安全，督促食品生產經營企業按照預制菜原輔料、加工工藝、產品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產經營活動。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。”

如前所述，沒有一處提到連鎖餐廳或中央廚房就不屬于預制菜。

國務院政策文件庫里搜索“預制菜”，除了這份通知外，還有一份落款

3月21日

該文件解讀里，一位專家首次提到中央廚房：

“中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張XX表示，明確預制菜定義和范圍，有助于提高生產企業“準入門檻”，規范行業發展，打消市場疑慮，落實預制菜企業食品安全主體責任、加強生產許可管理，營造良好產業發展環境。

通知還明確，預制菜是加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

張XX認為，這一規定

將預制菜與凈菜、中央廚房等產業進行了邊界劃分

這位專家也是前述近期新華網文章引用的專家之一。且不說這位專家提到的邊界劃分是否等同于中央廚房就不是預制菜，在原通知全文都沒有提到中央廚房的前提下，如何完成了該專家口中的預制菜與中央廚房邊界劃分，令人好奇。

實際上，這篇新華社文件解讀的部分內容間接駁斥了“連鎖餐廳中央廚房不是預制菜”一說。

解讀通知提出的預制菜明示原則時，新華社的舉例就是“個別連鎖餐飲品牌使用預制菜”：

如果連鎖餐廳用中央廚房就不是預制菜，該舉例還能成立嗎？

將中央廚房排除出預制菜，最權威的出處其實是2024年3月25日新華社的“市場監管總局相關司局負責人就《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》答記者問”。

這位不具名的“市場監管總局相關司局負責同志”在回答記者的“預制菜范圍如何理解”時，提出“中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍”：

參考當下媒體報道的文本，可以推斷大都是基于該答記者問衍生而來，這也讓如今很多新聞報道的時效性頗為可疑，明明是引用一年多前的報道，不少文章卻寫得像剛去采訪了市場監管總局一般，不過這是另一個話題了。

這位負責人為何在通知原文沒有提到中央廚房，記者也未問及連鎖餐廳的情況下，主動將中央廚房排除出預制菜范圍，不得而知。

實際上，這段中央廚房內容在整個問答中頗為突兀。“突出工業化預加工特點”，中央廚房不符合這一點嗎？那些頗具規模的連鎖店，中央廚房的工業化性質恐怕比很多預制菜工廠都顯著吧？例如，麥當勞的中央廚房，論規模，論制作標準，和一家大型食品加工廠有本質區別嗎？

通知原文對預制菜的定義是“

以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品

中央廚房不能做出符合上述定義的菜肴嗎？很多中央廚房的使命就是如此啊。作為餐飲業的重要組成，如果有特殊原因需要將連鎖餐廳排除在預制菜范圍，似乎也應在正式文件里列出說明。

值得注意的是，去年該通知出來后不久，還有媒體報道過一些連鎖餐廳使用預制菜的情況，似乎完全未注意到連鎖餐廳有特殊待遇：

彼時一家連鎖餐廳被指出佛跳墻是預制菜，其包裝方式和西貝后廚拍到的那些不說是一模一樣，那至少也是形同手足。

將中央廚房排除出預制菜范疇本身就會帶來令人哭笑不得的結果。像吉野家這樣的連鎖餐廳也在超市出售預制菜：

這些超市版大概率和其餐廳版本一樣，都來自同一個中央廚房。

難道同一份菜，我自己打微波爐是預制菜，餐館幫我打微波爐就不是預制菜了？

頗為諷刺的是，前幾年預制菜被視為風口時，餐飲業人人以預制菜為榮，超市里的蘿卜洗了泥都想當預制菜。可隨著預制菜沒有靈魂，學校食堂使用預制菜等爭議，如今成了誰都不想被叫做預制菜。

像西貝創始人，前幾年豪言“高級菜肴需要預制”，如今卻堅持稱西貝沒有預制菜。

而更令人遺憾的是，在關于預制菜定義的報道中，我們看到的是千篇一律的轉述，各種賽道劃清了的贊美。

可是，面對一個飛速發展的行業，一份出臺不久的文件能如此完美嗎？

比如蓋澆飯屬于主食不算預制菜。買一份預制牛肉飯，如果它是牛肉和飯分開給我，讓我自己把牛肉放到飯上，屬于預制菜；它把牛肉放在飯上，一起給我，就不屬于預制菜了？

只能說有些專家大概真不吃預制菜。

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參考資料

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_31609690

https://www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_6940808.htm