西貝道歉的背后，是中央廚房變了味兒，餐飲連鎖店不能既要又要

西貝賈老板一連串的自爆，把羅永浩都看得后背發涼，他跟人對線這么多年，還從沒見過這么狠的對手，真能對自己下得去手。

為了自證清白，西貝創始人賈國龍開放后廚給消費者參觀，還上線了一份羅永浩菜單。

可是結果呢？

賈老板自己捅自己，直播現場變成了翻車現場。

說好的沒有一道預制菜，可就像某個網友所說，除了顧客是現宰的，其它都是預制的。

互聯網戰神羅永浩這次剛擺出姿勢，就白撿了一顆人頭。

面對鋪天蓋地的的輿論，賈老板終于頂不住了，他關閉了后廚參觀，向全體顧客發布了一份致歉信，老羅也顯得意興闌珊，表示不再追究西貝，給這場大戲畫上了句號。

這場戰斗之所以會出現如此戲劇性的結果，是因為賈老板的自信，而賈老板的自信，則是來源于去年發布的一份文件。

這份文件中規定，由中央廚房統一制作，配送給自家門店里使用的菜品，不屬于預制菜的范疇。

可什么是中央廚房？

你以為的中央廚房，可能就是個大一點的廚房，商家雇了一堆廚師，集中在一起做飯，飯做好以后當天就配送到各個門店銷售。

可實際上，隨著餐飲連鎖經營模式的發展，中央廚房早就被玩壞了，這也是為啥那么多餐飲界的大佬都要跳出來攻擊羅永浩，正是因為老羅觸碰到了他們的敏感地帶。

大概從上世紀90年代開始，餐飲連鎖店在國內興起。

那時候幾乎所有的小老板，都想把自己的小飯館發展成中國版的肯德基、麥當勞。

但問題是，傳統小飯館那一套根本做不大。

你想想看，飯館老板一大早進貨買菜，然后開始現炒現賣，這食材確實新鮮，鍋氣也是有了，可它上不了規模，因為口味沒法統一，成本也控制不好，沒法標準化，就不能規模化復制。

于是最早的中央廚房誕生了，當時還叫做凈菜系統，就是老板找一塊地兒，雇很多人，把當天買回來的菜都洗干凈處理好，調好料，葷素搭配好，然后配送到各個門店里，門店里只需要炒一下就可以賣了。

這樣就解決了標準化的問題，各個門店菜量統一，口味偏差不大，還能降低門店的成本，餐飲連鎖店在國內開始蓬勃發展。

而且，這個時期的連鎖店普遍用料要比蒼蠅館子好，所以在口味上是吊打小飯館的。

這是中央廚房的第一個階段，接下來大概從2010年左右，中央廚房發展到了第二個階段。

一方面，國內的冷鏈物流業快速發展，另一方面，隨著房地產的發展，大量的商業綜合體拔地而起，但大多數商場都不允許出現明火，所以中央廚房不再局限于配菜，也開始炒菜。

中央廚房把菜做好以后，配送到各個門店，門店只負責加熱和銷售。

再接下來，大概從2020年左右，國內預制菜產業迅速發展，推動中央廚房升級到了第三個階段，這個階段的中央廚房，已經看不到廚房了，而是變成了一個個的食品加工廠。

就像西貝后廚里展示的那樣，全國各地的食品加工廠負責做菜，門店里收到的全是冷凍料理包，簡單加工一下就能食用。

這樣進一步降低了經營成本，但也就是從這個時期開始，餐飲連鎖店的口味普遍出現了大滑坡，明顯落后于蒼蠅館子了，所謂的中央廚房，已經徹底變味了。

說到這里，你可能也發現了一個大問題，中央廚房本來就是個偽概念。

按照西貝賈老板的標準，那些食品加工廠也算是中央廚房，所以他才會顯得那么有底氣，可站在消費者的角度，怎么也不會把中央廚房跟食品加工廠聯系在一起。

可見，用是不是中央廚房加工的來區分預制菜，這個標準既不科學又難以執行，只會給商家留下鉆空子的空間，方便人家走后門。

那么問題來了，我們到底該如何定義預制菜呢？

這里引用一下中國農業大學副教授朱毅老師的觀點，她是這么說的，區分一道菜是不是預制菜，關鍵要看決定這道菜風味形成的核心環節是在哪里發生的。

比如烤羊排，決定風味的核心環節是讓肉發生美拉德反應，也就是羊肉由生變熟的過程。

如果中央廚房或食品加工廠只是提前切好羊排，并做了簡單的腌制，然后就配送到門店，由門店從生烤到熟，這樣就不能算是預制菜。

可如果是中央廚房提前把羊排煮到八成熟，然后冷凍配送到門店，門店再簡單烤一下上個色，這種就應該算是預制菜，我覺得這個區分方法就是符合常識的。

這件事說白了，消費者要的其實是知情權，商家可以賣預制菜，但應該有一個分級公示的標準，你不能既享受了餐飲工業化帶來的便利和低成本，還要享受手工現做帶來的高溢價，這種既要又要的貪婪，才是當前餐飲行業為人詬病的地方，也是引發消費者信任危機的根源。