預制菜不等于有食品安全風險

從近期名嘴羅永浩與西貝的預制菜之爭開始，預制菜再次成為社會關注的焦點。預制菜標準缺位也再次引發公眾對預制菜難吃“惡心”、預制菜就應該低價，預制菜自帶食品不安全“標簽”，以致矛頭直指餐飲企業要公示自己使用了預制菜、餐廳不應該供應預制菜等諸多議論……9月21日，國務院食安辦發聲，已組織工業和信息化部、商務部、國家衛生健康委、市場監管總局等部門認真研究，加快推進預制菜國家標準制定，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。

本人認為，隨著食品工業化程度的推進，應該科學看待預制菜，預制菜是人類社會進步的食物鏈供給產物，不是危及生命的洪水猛獸，預制菜也不是食品不安全的“代名詞”，應該正確引導消費者公平對待預制菜。

1、 “預制菜”一詞由來

2013年“預制”一詞只在科學論文中體現，并沒有在社會層面廣泛使用。隨著餐飲行業供應鏈體系的提出，以及食品安全從“田間”到“餐桌”的全產業鏈管理推進，再加上三年疫情后資本市場對餐飲源頭農產品、水產品等行業的滲透，餐飲行業以往更多使用的供應鏈、產業鏈稱謂開始被“預制菜”一詞替代。

2023年“預制菜”一詞率先寫入國家一號文件，明確提出要大力發展預制菜產業。資本也紛紛投入全國農業園區，建設預制菜產業園，主要進行農產品、水產品的前加工。經過前期加工后的預制凈菜、水產品再集中供應給餐飲企業。預制菜一詞也名正言順地進入到餐飲行業供應鏈體系，成為國家和企業標榜的“時尚”。

2023年下半年隨著科技狠活的不斷曝光，對“預制菜”污名化現象愈演愈烈，本來就對預制菜一詞沒有認識的大眾消費者即群起反對預制菜，并以教委發文“預制菜不得進校園”為起始，預制菜從國家一號文提倡發展的“好榜樣”成為公眾眼中的“壞學生”，形象急轉直下，“預制菜”的政府認知與社會百姓認知存在天壤之別。這種情況下，政府開始要求餐飲企業應該標注使用了預制菜的明示。然而，餐飲企業并非是預制菜的源頭，而且自己標榜預制菜也就等同于把顧客拒之門外，加之，國家并沒有對預制菜的明確標準，為順應社會認知，餐飲企業也紛紛表明未使用預制菜。

2、 亟須出臺預制菜的定義及標準

據新華社報道，針對近期社會廣泛關注的預制菜相關話題，國務院食安辦高度重視，已組織工業和信息化部、商務部、國家衛生健康委、市場監管總局等部門認真研究，加快推進預制菜國家標準制定，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。

預制菜到底是先進代表，可以安全食用，還是目前社會公眾眼中的“洪水猛獸”？這個現實存在的不同認知，需要國家食安辦要求相關政府部門明確出臺定義和要求，糾正認知矛盾和偏差。否則，本不該是餐飲業背的鍋，會影響餐飲行業和連鎖餐飲企業的健康發展。即：餐飲企業依據什么判定是預制菜，如何進行標注？

2024年3月，市場監管總局聯合教育部、工信部等六部門印發《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面對預制菜的定義與范圍進行了明確“減法”，劃清了核心邊界：

預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

1.推行預制菜國家標準，明確“何為預制菜”

根據《通知》，預制菜是以食用農產品為原料，經工業化預加工，需加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，且不得添加防腐劑。這一定義包含兩個關鍵屬性：

工業化預加工：需符合規模化、標準化食品生產要求，企業需取得食品生產許可，覆蓋從原料進貨到銷售的全環節風險管控；

菜肴屬性：需經過預加工但未完全成品（需加熱/熟制），區別于即食食品。

2.明確“何為非預制菜”

為避免概念混淆，《通知》明確排除了四類易混淆品類：

中央廚房制作的菜肴（連鎖餐飲自行配送至門店的凈菜、半成品等，需符合餐飲食品安全標準，但不屬預制菜）；

簡單加工的凈菜（僅清洗、去皮、分切，未烹制，屬于食用農產品）；

主食類產品（速凍面米、盒飯、蓋澆飯、漢堡、面包等）；

即食涼拌菜（無需加熱/熟制可直接食用的沙拉、涼拌菜等）。

三、食品安全問題的界定

“預制菜有沒有防腐劑？添加劑多不多？”這是消費者最關心的安全問題。事實上，國家層面已通過標準設定筑牢安全底線，同時行業也在通過技術手段化解風險。

《通知》明確規定預制菜“不得添加防腐劑”，這一要求并非憑空設定。

技術可行：預制菜可通過冷凍、冷藏貯存，搭配殺菌處理工藝實現保鮮，無需依賴防腐劑；

安全底線：全鏈條冷鏈管控（生產、運輸、銷售）已能保障食品安全，防腐劑并非必需。

某預制菜企業負責人表示，當前行業普遍采用“速凍鎖鮮”“惰性氣體包裝”“保鮮卡”等物理技術，完全能滿足保鮮需求，“正規企業不會也沒必要添加防腐劑”。

添加劑：規范使用是關鍵，并非“洪水猛獸”。

預制菜作為預包裝食品，其添加劑使用需嚴格遵守國家標準，“品種、劑量均不能超出規定范圍”。

四、行業現狀及未來發展

（一）現狀

近年來，預制菜產業因“單身經濟、銀發經濟、雙職工家庭增多”的需求驅動，疊加冷鏈物流發展，市場規模快速增長，應用場景從日常三餐延伸至露營、辦公簡餐等領域。但繁榮背后，仍面臨多重挑戰。

（二）建議

預制菜的良性發展，需要政策、企業、社會共同發力，需要公眾扭轉認知觀念：

1.預制菜不代表劣質、不代表“低價”，要持續科普宣傳。

2.預制菜符合國家大食物觀。

3.預制菜要進行營養合理搭配，推廣健康菜譜。

4.預制菜在監管上食品安全有保障。

5.持續加強監管和壓實企業責任，杜絕小作坊對預制菜污名化、科技狠活的互聯網虛假視頻。

6.技術創新與科普并行，重建共識。預包裝食品標注，餐飲進貨溯源，源頭進貨臺賬記錄后可以按進貨包裝備注是否是預制菜。是否預制菜不能由餐飲企業自己標榜。

7.2023年預制菜首次寫入中央一號文件，所以此次預制菜標準也需要農業農村部在政策層面助力，“解鈴還須系鈴人”。

相信在“政策引導+標準規范+企業自律”的合力下，預制菜有望真正成為“陽光下的一盤菜”，既滿足消費者對“便捷”的需求，也守住“安全、健康”的底線。（中國烹飪協會副會長吳穎）

編輯：左淇菘

校對：宋濤