貴州迎賓酒·黔醬臻品分享高品質醬酒是怎樣釀成的
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第一幕:精選原料 - 天賦地蘊
1. 核心主角:紅纓子糯高粱
· 特性:這不是普通高粱,而是貴州本地特有的“紅纓子”糯高粱。它顆粒小、皮厚、堅實、飽滿,淀粉含量高,特別是支鏈淀粉占比高達88%以上。
· 為何重要:厚實的外皮能經受住醬香工藝核心——“九次蒸煮”的反復錘煉,不至于破粹。支鏈淀粉的結構使得糊化速度慢,發酵過程循序漸進,為形成豐富的風味物質奠定了基礎。
2. 制曲靈魂:優質小麥
· 制作酒曲只用本地優質冬小麥。小麥富含蛋白質和淀粉,在高溫制曲過程中,為微生物的生長提供了充足的營養,是醬香“風味藍圖”的繪制者。
3. 生命源泉:赤水河水
· “水為酒之血”。每年重陽節前后,赤水河水變得清澈甘甜,正是下沙(投糧)釀酒的最佳時節。其獨特的水質和礦物元素,對微生物的生長和酒體風格有微妙影響
第二幕:端午制曲 - 開啟風味密碼
· 時機:端午時節,氣溫升高,濕度增大,微生物開始活躍。
· 工藝:將小麥磨碎,加入“母曲”和水,由女子赤腳踩成中間高、四邊低的“龜背形”曲塊。這獨特的形狀利于微生物的均勻生長和發酵。
· 核心:曲塊被送入高溫(60°C以上)的曲房進行發酵。高溫促進了耐高溫菌種的生長,產生了大量的醬香前體物質。這個過程持續約40天,制出的稱為“高溫大曲”。之后,曲塊還要儲存3-4個月,使其“成熟”,褪去火氣。
第三幕:重陽下沙 - 投下生命的種子
· 時機:重陽節前后,赤水河變清,本地高粱成熟,氣溫適宜,便于控制發酵。
· “下沙”與“糙沙”:
· 下沙:第一次投料。將一半的高粱經熱水“潤糧”后,加入去年最后一輪發酵后未蒸酒的“母糟”混合,進行第一次蒸煮。蒸后攤涼,加入大曲粉,堆積發酵,然后入窖池密封發酵一個月。
· 糙沙:第二次投料。將剩余的一半高粱按同樣流程處理,與第一次下沙的酒醅混合,開始真正的取酒輪回。
第四幕:核心工藝 - 12987古法
這是醬香酒釀造的靈魂,代表著一年的生產周期:
· 1 年一個生產周期:從重陽下沙到次年八月份丟糟,整個釀造過程歷經春、夏、秋、冬一年時間。
· 2 次投料:即前述的“下沙”和“糙沙”。
· 9 次蒸煮:從下沙開始,每次發酵好的酒醅都要上甑蒸煮,總共歷經九次。這極大地提取了高粱中的淀粉和風味物質。
· 8 次發酵:每次蒸煮后,酒醅都要攤涼、加曲、堆積(有氧發酵),再入窖池進行(無氧發酵)。周而復始,共八次。
· 7 次取酒:從第三次蒸煮開始,每次蒸煮后都會留取酒液。每次取得的酒,風味和口感都截然不同
第五幕:盤勾與貯藏 - 時間的沉淀
新釀出的酒(新酒)辛辣刺激,需要經歷漫長的陳化才能變得醇和。
1. 分型定級:將七次取的酒按照醬香、醇甜、窖底三種典型體,以及不同輪次、不同等級進行分類。
2. 陶壇貯藏:將分類好的新酒裝入特制的陶壇中,進入“盤勾”后的貯藏階段,至少三年以上。
為何用陶壇:陶壇壁上有微小的孔隙,允許空氣緩慢進入,與酒發生微妙的氧化還原反應和酯化反應。這能促使低沸點的有害物質揮發,讓酒精分子與水分子更好地結合,使酒體變得老熟、醇厚、柔和。
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