一塊會“祛濕”的糕點,在家就能蒸出一鍋,云絮般的清甜真好吃!
“茯苓”二字,總帶著山林草木的仙氣。它寄生在松根,吸松脂而長,古人稱“四時神藥”,今人則把它磨成細(xì)粉,做成入口即化的茯苓糕。沒有烤箱、沒有黃油,一口蒸籠、幾把米粉,就能讓廚房飄出淡淡的松木與米香。今天,把最實用的配方、最詳細(xì)的搓粉手勢、最易翻車的注意點,一次寫清。跟著做,零廚藝也能蒸出“云朵糕”。
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一、先認(rèn)原料:好糕始于好粉
1. 茯苓粉——靈魂。藥店買整片茯苓,回家用破壁機打成粉,細(xì)到能輕飄才算合格;怕麻煩可直接購現(xiàn)成的食用茯苓粉,50 g 剛好。
2. 粘米粉——骨架。大米磨成的“秈米粉”,決定糕體是否彈糯,150 g 是基礎(chǔ)量。
3. 糯米粉——柔情。60 g 就夠,多了會粘牙,少了則發(fā)硬。
4. 糖——清甜。白砂糖 30 g 只是底味,喜甜可加至 50 g,但茯苓微苦,糖太重會壓住藥香。
5. 水——生命。110 g 需分次加,氣溫、濕度不同,上下浮動 10 g 很正常,目標(biāo)是“一捏成團(tuán)、一搓即散”。
6. 可選風(fēng)味:玫瑰花瓣 5 g 增花香,棗泥 120 g 做夾心,或紅豆沙鋪層,全憑喜好。
二、搓粉手勢:成敗就在這一把
把以上所有粉類先混勻,開始“少量多次”加水。邊灑邊用虎口搓,動作像給貓順毛,讓每一粒粉都均勻受潮。搓到抓起一把能攥成緊團(tuán),指尖輕撥又立刻散開,過篩才能不卡頓。這一步急不得,水一旦倒多,粉團(tuán)會“抱團(tuán)取暖”,再也蒸不出松軟的孔隙。
三、過篩:讓蒸汽有路可走
篩網(wǎng)選 40 目左右,高于面粉篩。一次篩不完,分三次倒入,用刮刀或手背輕壓,幫助下落。篩好的粉像初雪,蓬松、輕盈、不結(jié)塊,是茯苓糕“入口即化”的關(guān)鍵。若想做出分層色,可將一半粉加 3 g 紅曲粉或紫薯粉,繼續(xù)搓勻、過篩,得到淡粉色“胭脂粉”。
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四、入模:輕鋪,別壓實
模具底部墊蒸籠布或烘焙紙,先舀入一層原味白粉,用刮板輕掃平整,千萬別壓。再鋪色粉或餡料,最后蓋一層白粉封頂。整個過程動作要柔,粉與粉之間留足空氣,蒸汽上來才有膨脹空間。
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五、蒸制:大火、足汽、計時
水先燒開,再放糕模,表面蓋一層紗布或倒扣一個盤子,擋水滴。保持大火,12 cm 淺方模 30 分鐘,8 cm 圓模 35 分鐘。蒸足時間后關(guān)火,先揭一角放汽,再完全開蓋,驟冷會讓中心塌陷。取出徹底晾涼,切塊時才不會有“毛邊”。
六、儲存與吃法
常溫放 24 h 內(nèi)口感最蓬松;冷藏會變硬,吃前回蒸 3 分鐘即可恢復(fù)軟糯。晨起配豆?jié){,當(dāng)主食溫柔飽腹;下午茶配普洱,淡淡藥香能解膩。每人一天 2–3 塊為宜,茯苓利水,過量易增加如廁頻次。
七、哪些人要先停筷
茯苓性平,但孕婦、陰虛火旺、尿頻人群仍建議先咨詢中醫(yī);糖尿病患者可把糖換成零卡糖,量減至 15 g,風(fēng)味幾乎不受影響。
八、升級玩法
1. 玫瑰棗泥夾心:玫瑰 5 g 與茯苓同打粉,分層鋪入自制棗泥,補血又祛濕。
2. 山藥紅豆款:茯苓粉 30 g+蒸熟山藥 100 g 搗泥,與紅豆沙交替鋪層,低糖高纖,適合減脂期。
3. 閩南古早味:模具內(nèi)壁薄抹豬油,頂層撒桂花干,蒸好脫模,桂香混松脂香,是老泉州人記憶中的“復(fù)明糕”。
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結(jié)語
一塊合格的茯苓糕,掰開時應(yīng)像云片糕般簌簌落粉,入口卻瞬間融化,清甜里透出若有若無的苦,那是松根與山林留下的印記。周末騰出半小時,從搓粉到出籠,讓蒸汽帶著松木與米香爬上屋梁,你會突然發(fā)現(xiàn)——原來中藥也可以如此溫柔地,落在舌尖。
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