過(guò)云樓的家宴春秋

原作者 王道

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蘇州大戶人家過(guò)云樓顧家一再被提起的多是書(shū)畫(huà)收藏和造園藝術(shù)。作為姑蘇望族，其實(shí)他們對(duì)于精致生活的要求是多方面展開(kāi)的，其中就有對(duì)食物的要求。不一定是奢侈的，但卻是精致的，在具體食材上、口味上，或是形式上都會(huì)有所要求。這種要求不只是一代人口味，還可能是幾代人延傳有序的結(jié)果。通讀過(guò)云樓創(chuàng)始人顧文彬的書(shū)信和日記，換廚子，代買(mǎi)醬菜，公務(wù)招待洋人等等，都可以看到他對(duì)個(gè)人食味的重視和強(qiáng)調(diào)。一直到顧文彬的曾孫輩，還記得家中吃飯的飯米滋味。

1、顧文彬口味很蘇式

顧文彬與孫輩

過(guò)云樓三代人畫(huà)像

同治十年（1871）九月二十二日，身在寧波就任寧紹臺(tái)道的顧文彬致信在蘇州家中的三子顧承，“醬鴨再買(mǎi)兩只來(lái)……”。
同治十年十一月十二日，“此間飯米不發(fā)松，故不能多吃飯。可為我買(mǎi)冬舂四糙米三四擔(dān)子，便中寄來(lái)。如有香珠米，亦帶一擔(dān)來(lái)，以備煮粥。”
同治十年十一月二十二日，“汝（三子）平日飯食太少，必須常服牛乳，能吃兩碗更好。……現(xiàn)在署中自養(yǎng)兩牛，日得乳四斤。……我食一斤，余兩姨娘與八官分食二斤余，甚覺(jué)有補(bǔ)益之驗(yàn)也。”
同治十一年四月二十九日，要求顧承代買(mǎi)食物，“小麻油約數(shù)斤，扁尖二斤，拳尖一斤。”
同治十一年八月十七日，“（張姨）又要買(mǎi)木樨?zé)剖铮袆屬I(mǎi)，又要上好甜醬兩小壇，……”。

后來(lái)又多次從蘇州代買(mǎi)蝦子、嫩姜、腌黃瓜、松子肉、腐乳等等，足見(jiàn)顧文彬?qū)亦l(xiāng)食味的嗜好和依賴。

在寧波為官期間，顧文彬身邊一直用著從蘇州雇傭的廚子，但是到了同治十二年六月份，廚子多次服務(wù)不利，而且“克扣異常”，導(dǎo)致顧文彬換掉了廚子，弄得身邊后來(lái)沒(méi)有了蘇州廚子，顧文彬甚覺(jué)不堪。后來(lái)為了挑選合適的廚子，顧文彬和三子前后協(xié)調(diào)了近一年，為了適應(yīng)個(gè)人口味，顧文彬一度放下“官架子”容忍廚子的不懂規(guī)矩。在更換廚子期間，顧文彬還遙控家里制作玫瑰醬，供他食用，“刻下玫瑰花正在出新之時(shí)，為我買(mǎi)花一千朵，須半開(kāi)未泛者，以六百朵曬干，以四百朵做醬，添入梅子，分裝兩壇，囑妥當(dāng)老嫗用心為之，且須趕辦，切勿諉于收遲無(wú)及也。”

不時(shí)不食，是老蘇州飲食的鐵律，由此可知顧文彬身上依舊傳承著舊俗，即使是身處在數(shù)百里之外的異鄉(xiāng)他省，仍要盡可能的品嘗到家鄉(xiāng)的時(shí)令食味。

《姑蘇繁華圖》（局部）徐揚(yáng) 清 遼寧省博物館藏

顧文彬在寧波主管海關(guān)業(yè)務(wù)，常常與洋人打交道，如赫赫有名的赫德，一位英國(guó)政治家，清朝海關(guān)總稅務(wù)司，一位受大清政府重用的洋人公務(wù)員。在與洋人接觸過(guò)程中，顧文彬也在悄然觀察著他們。當(dāng)總稅務(wù)赫德從京城前來(lái)與他相見(jiàn)時(shí)，他以中國(guó)的食物作為交際之物，同治十年九月五日這天他有記：“午后，往答赫德，談?wù)撋跚ⅲR別有‘見(jiàn)我甚喜歡’之語(yǔ)，此亦中國(guó)所云‘灌米湯’也。送禮去，燕窩一斤，火腿四只，雞五只，鴨四只，梨一盤(pán)。”

此后，顧文彬還常與洋人打交道，見(jiàn)面總是酒果招待，或送魚(yú)肚為禮物。

同治十二年，顧文彬參與秋季監(jiān)考時(shí)，從“張翰思《吳中莼鱸賦》”中得句“魚(yú)美飯細(xì)酒未濃”，神游感念，離家多年的他也是常常做著“莼鱸之思”。

因此，顧文彬的離開(kāi)官場(chǎng)是他多次主動(dòng)請(qǐng)辭的，理由是身體生病了，即病退。

當(dāng)他回到蘇州后，在自家的怡園里卻有著另外一面的生動(dòng)和活潑，常常組織雅集，與吳中眾賢耆消夏、消寒，除了吟詩(shī)對(duì)句之時(shí)，更少不了桌上的五簋八碟，顧文彬喜歡“拇戰(zhàn)”，即劃拳行酒令，下酒菜當(dāng)然不會(huì)差了。

左 顧文彬的畫(huà)像

早在顧文彬退休之際，顧家就開(kāi)設(shè)了醬園，顧得其醬園，取意《論語(yǔ)》中的“不得其醬不食”。在當(dāng)時(shí)，鹽業(yè)是專賣(mài)品，要有官方頒發(fā)的“鹽引”執(zhí)照，因此退休的官員拿到“鹽引”開(kāi)辦醬園實(shí)際上也是朝廷對(duì)下屬的一種恩惠。柴米油鹽醬醋茶，在物質(zhì)尚不富裕的生活，醬菜就成為普通人家餐桌上必備之物。

有一個(gè)時(shí)期，蘇州的醬園是兩家老字號(hào)的天下，即潘家的“潘所宜”，取意“食肉用醬各有所宜”；顧家的顧得其。兩家都是蘇州的望族，又是多代姻親。而且兩家的醬園很早就實(shí)行了經(jīng)理人制，就是族人不參與具體經(jīng)營(yíng)，管理人員來(lái)在外聘。據(jù)地方文獻(xiàn)記載，“顧得其生產(chǎn)食品選取金元黃豆、凈白面粉、陳鹽鮮果、虎丘清泉等考究的原料，因而其所出醬油清香醇厚，醬小菜廣受歡迎……（《潘所宜與顧得其》 作者 夏冰）”

根據(jù)顧家后人顧篤璜的回憶，顧得其醬園曾蘇州設(shè)有多家分號(hào)，如繁華的山塘街，以及熱鬧的觀前街醋坊橋。醬園生產(chǎn)的乳腐、醬油、醬菜等因?yàn)榭谖渡虾煤唾|(zhì)量上乘而名揚(yáng)上海市場(chǎng)，還遠(yuǎn)銷到東南亞一帶。看顧文彬的日記載，光緒四年六月，顧家又收購(gòu)了蘇州潘和豐的醬園，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)。據(jù)顧家后人回憶，顧家的腐乳不是很咸的那種，微甜，有著花瓣的淡淡香氣。

顧鶴逸還曾因顧得其醬園的公益事業(yè)題詞：“盛德在水。”

顧得其界碑

至今在山塘街上還有顧得其的堂號(hào)舊址和界碑，周?chē)夏昙o(jì)的老人回憶說(shuō)，他們常帶著瓶子來(lái)零買(mǎi)顧家的醬油，很鮮，顏色也好看，可惜后來(lái)就吃不到了，顧得其因?yàn)楣胶蠣I(yíng)合并成為了國(guó)有企業(yè)，再后來(lái)連國(guó)有企業(yè)也漸漸退出了歷史舞臺(tái)。

2、家宴與醬園

從顧文彬時(shí)期，就對(duì)家里的女孩子格外照顧，因?yàn)樗齻儗?lái)是嫁出去的，因此有什么好吃的先緊著她們。一直到了顧文彬的孫子、著名畫(huà)家顧鶴逸時(shí)期，他總是把零錢(qián)優(yōu)先分給孫女們，讓她們?nèi)ビ^前街買(mǎi)零食吃。顧鶴逸夫人潘女士，每逢盛夏或是時(shí)節(jié)，也是優(yōu)先帶著孫女們游園品嘗小吃。

有幾次我去上海拜訪一位顧家后人，一位從過(guò)云樓走出來(lái)的大家閨秀，后來(lái)考入現(xiàn)代學(xué)校成為一名化學(xué)老師。在拜訪中，年逾九旬的老太太執(zhí)意要請(qǐng)我吃飯，在一家粵式茶餐廳。吃飯的時(shí)候老太太一直是自助的，不讓女兒們幫忙，吃飯喝湯的時(shí)候幾乎沒(méi)有聲音，她客氣的請(qǐng)我吃菜，但從不隨意幫人夾菜。吃飯的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)老太太把魚(yú)刺肉骨頭都悄然吐在一個(gè)小盤(pán)子里，然后那餐巾紙蓋起來(lái)，不仔細(xì)看，會(huì)以為老太太什么都沒(méi)有吃過(guò)。若說(shuō)這是一種長(zhǎng)期養(yǎng)成的用餐禮儀，也未嘗不是。

和顧家后人聊天得知，家里吃飯確是有點(diǎn)規(guī)矩的。譬如吃飯的時(shí)候大人不動(dòng)筷子，小孩子不準(zhǔn)動(dòng)。顧篤璜先生記得，他小時(shí)候常常去請(qǐng)祖父吃飯。在桌上吃飯的時(shí)候不能咂嘴，不能嚼筷子，不能在飯上插筷子，更不準(zhǔn)浪費(fèi)食物。

因此當(dāng)蘇幫菜的樣板店吳門(mén)人家掌門(mén)人沙佩智要恢復(fù)宮廷蘇州菜以及清帝下江南時(shí)織造府的蘇幫菜譜時(shí)，就走訪了蘇州幾家世家子弟，其中就有顧篤璜先生。

顧篤璜作為昆曲的導(dǎo)演，他一直倡導(dǎo)保護(hù)昆曲的原汁原味，并主張首先要保護(hù)昆曲的傳統(tǒng)意蘊(yùn)，他甚至提出了，“通過(guò)昆劇可以了解舊時(shí)家宴、禮節(jié)、迎送等生活細(xì)節(jié)，現(xiàn)代人是無(wú)法根據(jù)憑空想象編制這些情節(jié)的。”

過(guò)云樓顧家后人所存家具食盒

記得顧篤璜先生有這樣一句話說(shuō)：“真正的蘇州美食，非在酒樓菜肆，卻在縉紳之家。”縉紳之家，應(yīng)該指的是晚清以來(lái)，蘇州出現(xiàn)的名門(mén)望族，他們常常在家里、在私家園林里組織雅集，當(dāng)然少不了可口的菜式和點(diǎn)心，菜式也不是單純?yōu)榱顺裕€會(huì)因著時(shí)令、節(jié)氣衍生出許多的意境。顧老還補(bǔ)充說(shuō)，家里大辦宴席時(shí)都會(huì)請(qǐng)酒店的名廚前來(lái)料理，但烹飪的細(xì)作還是家里的廚子做的，確保萬(wàn)無(wú)一失。

顧篤璜先生在回憶家里早期做鯽魚(yú)湯時(shí)，對(duì)鯽魚(yú)是有選擇，“四條共一斤，不多不少，魚(yú)大肉老，魚(yú)小刺多，湯里只可放一條扁尖，火腿2~4片，講究‘君臣搭配’‘主次有別’。”可見(jiàn)其中的意味。

美食家趙珩與顧篤璜先生

到了春節(jié)，家里吃年夜飯，蘇州人的年夜飯常常先指的是冬至夜的那一頓大餐。冬至的前一天被叫做“冬至夜”,全家人要團(tuán)聚在一起吃冬至夜飯，喝特制的桂花冬釀酒。有幾樣菜肴是必備的，其中蛋餃叫“元寶”，肉圓叫“團(tuán)圓”，粉條叫“金鏈條”，黃豆芽叫“如意菜”，魚(yú)叫“吃有余”等等。民俗稱：“有得吃吃一夜，沒(méi)得吃凍一夜”。據(jù)說(shuō)這個(gè)傳統(tǒng)源于3000年前泰伯奔吳，泰伯把周朝的歷法帶到了蘇州，蘇州人就此以冬至日為新年了。后來(lái)朝代更迭，春節(jié)的概念漸漸取代了冬至新年，但蘇州人還是堅(jiān)持把冬至夜的飯稱為“年夜飯”，可見(jiàn)飲食對(duì)于習(xí)俗的影響。

有一次讀車(chē)前子的文章稱：昆曲專家顧篤璜先生生于鐘鳴鼎食之家，他說(shuō)他家吃年夜飯會(huì)在飯鍋里把米與荸薺（荸薺柄不能去掉）同煮，吃到荸薺時(shí)，叫“掘藏”。1949年之前，他家里的傭人給老爺太太少爺小姐們盛完飯后就會(huì)站在一邊看，看到誰(shuí)先“掘藏”，就喊，比如“三少爺掘藏哉”，一聲高喊，馬上現(xiàn)拿賞錢(qián)。

后來(lái)車(chē)前子就“掘藏”去查資料，均不見(jiàn)記載，因此他懷疑這不是蘇州風(fēng)俗，甚至疑心是安徽的，因?yàn)轭櫤V璜先生祖上是安徽人。對(duì)此，顧篤璜先生說(shuō)，他祖上本就是蘇州人，元末明初時(shí)被遷移到皖南，后來(lái)又遷了回來(lái)，這一習(xí)俗在家里沿襲很久了，就是過(guò)節(jié)討個(gè)吉利，掘藏（念zang），寶藏的藏，掘?qū)毬铩?/p>

為此，我也去查了資料，在蘇州民俗專家蔡利民編著的《蘇州民俗采風(fēng)錄》（古吳軒出版社2014年）里記錄著，1987年9月4日采訪時(shí)年73歲的老人李惠慶，老人開(kāi)過(guò)帽店，唱過(guò)蘇灘。在談到年夜飯時(shí)，老人說(shuō)，“飯，叫‘萬(wàn)年糧’；挑飯中荸薺，叫‘掘元寶’。”由此可知，顧老說(shuō)的正是蘇州的習(xí)俗。

如果細(xì)讀顧篤璜先生的文章，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，在他骨子里，對(duì)于蘇州的飯菜了解程度可謂是爛熟于心。他以自家的飲食習(xí)慣為例，做過(guò)一篇《吃在蘇州》，深入剖析了姑蘇飲食的習(xí)俗和細(xì)節(jié)。

先從米飯開(kāi)始。單單是米飯就被分為了八等：飯、小飯、干粥（較稠的粥，吳語(yǔ)稱干粥）、稀粥、鍋巴泡粥、冷開(kāi)水淘飯、冷茶淘飯。顧老還特別解釋了“小飯”概念：“那是一種比較爛的飯，卻還不曾到干粥的程度，是介于飯與干粥之間的一種飯。”

一個(gè)鍋里可以同時(shí)燒出“小飯”和“大飯”出來(lái)，又稱為“爬高低飯”，就是在水燒開(kāi)后，把鍋里的米堆成半高半低，由此燒出軟飯和硬飯，高處的硬飯供青壯年吃，低處的軟飯供則供老人和幼童食用。單是燒飯就能考驗(yàn)出家庭廚師的真功夫。新米、陳米、大米、糯米等等，飯的黏性、消化、養(yǎng)生之道，一直延伸到晚餐用的鍋巴粥，“吃過(guò)飯菜后，再加吃少許鍋巴泡粥，就幾口醬蘿卜收口……”，就此這一天的吃飯大事算是畫(huà)上了一個(gè)圓滿而舒心的句號(hào)。僅是吃飯一事即可一窺蘇州人對(duì)生活的精細(xì)程度。

顧文彬捏像

《紅樓夢(mèng)》中的胭脂米

說(shuō)到醬菜，顧家自有醬園，顧篤璜對(duì)于醬菜的口味當(dāng)然不會(huì)陌生，他說(shuō)，蘇州喜歡吃醬蘿卜，而且一定是自制的，“把新鮮蘿卜洗凈，切成薄片，先用鹽腌，再加入煮熟又略加冰糖的醬油（不可以用蝦籽醬油）浸泡，透味后便可食用。”一般都是晚飯后吃鍋巴泡飯時(shí)吃幾片，與早餐吃粥佐醬姜片同樣道理，可以防病強(qiáng)身。

夏季時(shí)節(jié)，多吃冷開(kāi)水淘飯或冷茶水淘飯，小菜則以甪直蘿卜和蝦籽鲞魚(yú)為主。甪直蘿卜至今都是蘇州醬菜中的一位“主要成員”，蘿卜和工藝都是出自甪直古鎮(zhèn)，顧老說(shuō)，蘇州其他醬園也仿制過(guò)甪直蘿卜干，但卻總是做不出來(lái)那種味道，這其中一定是有技術(shù)秘密的，這也是這味醬菜至今無(wú)法被取代的原因所在。但凡事也有例外，顧老曾對(duì)我多次述說(shuō)過(guò)一個(gè)蘇州老字號(hào)的典故，讓我把它寫(xiě)下來(lái)。說(shuō)早年時(shí)蝦籽鲞魚(yú)是蘇州稻香村的拳頭產(chǎn)品。先說(shuō)說(shuō)什么是鲞魚(yú)？很多人讀不出來(lái)這個(gè)字。有人說(shuō)它是魚(yú)名，一種產(chǎn)于東海的魚(yú)，魚(yú)鱗白而體扁長(zhǎng)；也有人說(shuō)它是一種工藝手法，即把鮮魚(yú)剖開(kāi)晾干做腌制和烹制處理。宋代的范成大在《吳郡志·雜志》還記錄：“因書(shū)美下著魚(yú)，是為鲞字”。總之，這種魚(yú)與鮮美是大有關(guān)聯(lián)的。它的制作手法先取新鮮體肥的鲞魚(yú)，洗凈后切成正方塊，放入油鍋中煎氽，待魚(yú)塊轉(zhuǎn)色，撈出后放入鍋中，加入醬油、料酒、姜汁、蝦籽、白糖，燒至鹵汁收干即成。也可用蔥結(jié)、姜片、醬油、精鹽、料酒等浸漬油炸后滾上一層熟河蝦蝦籽。鲞魚(yú)具有天然的海鮮之咸，配上河蝦籽的微甜，食用時(shí)咸中帶甜、鮮香可口，可以上桌品嘗，也可以喝茶佐味。當(dāng)年最先開(kāi)發(fā)此產(chǎn)品的是“稻香村”，但后來(lái)卻成了“葉受和”的主打產(chǎn)品之一，根據(jù)顧老的說(shuō)法，浙江寧波人葉先生到蘇州走親戚，去稻香村購(gòu)物，結(jié)果與營(yíng)業(yè)員發(fā)生了爭(zhēng)執(zhí)，營(yíng)業(yè)員說(shuō)“你要稱心，自己去開(kāi)一家”。結(jié)果這位葉先生真的開(kāi)了一家，地址就在稻香村隔壁，顧老說(shuō)當(dāng)時(shí)租的房子是蘇州程家的，葉家和程家都是顧家的親戚，因此顧老得了這個(gè)舊聞。葉家因?yàn)榧铱繉幉ê＿叄瑢?duì)鲞魚(yú)的采購(gòu)有很多的優(yōu)勢(shì)，在攻克了配方和玄機(jī)后，把蝦籽鲞魚(yú)這一產(chǎn)品推為主打。當(dāng)然，到了后來(lái)，蘇州的好幾家老字號(hào)都開(kāi)發(fā)了這一產(chǎn)品，到底誰(shuí)家的口味更為鮮美，恐怕只能有食客去評(píng)判了。

過(guò)云樓顧家人在怡園舊影

過(guò)云樓日記

3、米的種類可不少

顧文彬詩(shī)集

再說(shuō)回米飯，根據(jù)顧篤璜先生的回憶，新米上市時(shí)適合做咸肉菜飯，但也只是嘗嘗鮮，吃上幾頓后就轉(zhuǎn)入常規(guī)的米飯。而這米飯卻是陳米飯。說(shuō)是陳米燒出來(lái)的飯黏性少，比較松軟，容易消化。但我懷疑這個(gè)陳米的概念也不是陳化糧，不是陳放好幾年的，而就是隔年的大米。

說(shuō)完了主食，說(shuō)點(diǎn)心。蘇州人到了下午三四點(diǎn)鐘喜歡吃一頓小點(diǎn)心，數(shù)量要少，但是食物和口味都要更精致。其中就有水八仙之一的雞頭米。蘇州雞頭米現(xiàn)在的主產(chǎn)地在城東南郊甪直，我曾去看過(guò)采雞頭米，穿著皮褲，渾身泡在水里，彎腰曲背，手眼并用，太辛苦了，手都不像是手了 ，割上來(lái)的雞頭米最好在當(dāng)天剝出來(lái)，隔夜就會(huì)變味，時(shí)長(zhǎng)稍長(zhǎng)甚至?xí)l(fā)臭。而手剝雞頭米則是最為費(fèi)時(shí)費(fèi)事的一道工序，手指頭嚴(yán)重受損，看著都覺(jué)得不忍。顧老說(shuō)蘇州老早的雞頭米出在黃天蕩，現(xiàn)在那里早已經(jīng)被開(kāi)發(fā)成住宅小區(qū)和商業(yè)廣場(chǎng)。“雞頭米必須是當(dāng)天早上采摘，上午剝出肉來(lái)，下午食用。若是隔夜采摘，雖是浸在水里，第二天剝出肉來(lái)，就會(huì)少了一點(diǎn)韌性，口感也就不佳了。剝時(shí)必須十分小心，若是把雞頭米表層的一層薄膜（蘇州話稱‘衣’）碰破一點(diǎn)，韌性便會(huì)減少，所以那碰傷了膜的或隔了夜的雞頭米就只能舂爛了用沸水沖成糊，便是另一種次等的吃法了，稱為‘雞頭粥’。”薄膜完好的雞頭米才有資格汆湯吃，而雞頭米的清香主要是通過(guò)清湯飄散出來(lái)，因此吃雞頭米必須要學(xué)會(huì)品味清湯。

對(duì)于煮湯用水，顧老也做了梳理和分工，過(guò)去沒(méi)有自來(lái)水，水源主要是：雨水、河水、井水。雨水即天降之水，蘇州人俗稱“天落水”，大戶人家多以大缸承接備用，一般泡茶、煮湯都是用這種水；河水，顧老說(shuō)以胥江水為優(yōu)，查地圖應(yīng)該是在胥門(mén)護(hù)城河以外，因?yàn)槟抢锸翘M(jìn)來(lái)的源口，那時(shí)有個(gè)職業(yè)叫賣(mài)水人，會(huì)把胥江的水送到家里來(lái)，儲(chǔ)在水缸備用，燒菜、燒飯都可以用河水；井水，現(xiàn)在蘇州還有很多水井在用，但也僅限于洗衣服洗菜，淘米都不夠好了，還要年年投放消毒水。顧老說(shuō)，那時(shí)大戶人家都有水井，有的還不止一個(gè)，一般的巷弄也都有公井供大家使用，井水最次，不能用作泡茶、煮飯。

而煮雞頭米的水一定是要用天落水的，可謂天然水成就天然谷物。在煮的時(shí)候也有嚴(yán)格的次序，“一定是水煮沸后將雞頭米放入，待水再沸時(shí)便取下最為適宜。再加冰糖適量，不能過(guò)甜。至于在湯里加上桂花，那就反起破壞雞頭米獨(dú)有的清香的作用而大煞風(fēng)景了。”顧老的這一說(shuō)法倒是新鮮，因?yàn)楝F(xiàn)在飯店售賣(mài)和家宴上的雞頭米湯多是撒了干桂花的，每次我在吃的時(shí)候都覺(jué)別扭，不是像過(guò)濾茶葉似的吐出來(lái)，就是感覺(jué)那種桂花發(fā)黑像是雜質(zhì)，有礙觀瞻。因此我也贊成顧老說(shuō)的這種吃法。當(dāng)然，對(duì)于器皿的要求也很“苛刻”，“用特定的小碗（比酒盅略大），用特制的銀質(zhì)小匙，吃蓮子也用它，恰巧可以盛一顆蓮子那么大，用以盛雞頭米，也就是三四顆，帶一點(diǎn)湯水而已。因其少，細(xì)細(xì)品，才能體味那絲絲清香。”就連最后剩下的湯水，也要小口小口的慢慢喝。

此時(shí)的吃已經(jīng)演化為品。

真是食不厭精，食器更是如此。

至于具有相同意味的蓮子湯，也是此種做法，蓮子不是干燥后的，也不是冷凍的，而是新鮮采摘和現(xiàn)剝出來(lái)的，“用一個(gè)特制的瓷缸，又放在一個(gè)錫制的罐狀的專用炊具里，其下部放炭墼，頂部加蓋，用文火煨。”

說(shuō)完了點(diǎn)心，說(shuō)蔬菜。顧老說(shuō)，蘇州人家吃菜講究的是“不時(shí)不食”，要新鮮到什么程度？當(dāng)天的蔬菜要帶著夜里的露水在晨間送到家里來(lái)。隔夜采摘的不要，采摘后灑水的也不要，顧老說(shuō)城里不少人都有鄉(xiāng)下親眷，都會(huì)花錢(qián)請(qǐng)他們送菜來(lái)，沒(méi)有親眷的則會(huì)建立固定的主顧關(guān)系，大家彼此信任，當(dāng)然價(jià)格會(huì)高于菜市場(chǎng)的。

顧家怡園鶴廬匾額

過(guò)云樓家族女性舊影

顧老還說(shuō)到了蘇州的面，他說(shuō)蘇州的面重視澆頭。例如燜肉面，最關(guān)鍵的就是這塊肉要能挑大梁，必須是大塊肉，必須是面店里特制的，家里的鍋灶是燒不出那種豐富味道的。而去面店吃面也有講究，你是立吃、堂吃還是外賣(mài)？立吃就是站在吃，不占座位，面條會(huì)給的多一點(diǎn)，堂吃則會(huì)有周到的服務(wù)，但你要記住幾句行話：免青、重青、寬湯、緊湯、輕面重澆、重面輕澆、澆頭過(guò)橋等等。

有關(guān)免青和重青，有人說(shuō)是不放蔥和多放蔥，但也有人說(shuō)不是蔥，是蒜葉，我也以為是后者。

寬湯、緊湯則是湯水的多少。輕面即面少些澆頭多點(diǎn)，取一個(gè)平衡，兩不虧欠。而澆頭過(guò)橋則是指，澆頭要另外端上來(lái)，不能直接澆上。以前人吃面是會(huì)在大堂里聽(tīng)到這樣的響堂：“要末來(lái)哉……紅兩鮮末兩兩碗，輕面重澆，免青寬湯。硬面一穿頭，澆頭擺個(gè)渡。”以前的堂館記性都特別的好，誰(shuí)點(diǎn)了什么面，有什么具體要求，一口喊過(guò)去，廚房里大師傅聽(tīng)到會(huì)以敲擊鍋聲為信號(hào)，準(zhǔn)保你吃到的就是自己點(diǎn)中的那一款面。

最后，顧老提及了蘇州人喝酒的不同方式。說(shuō)蘇州人宴請(qǐng)吃飯一般都在家里，但是要好好喝酒則是要去下酒店，因?yàn)榫频昀锏木坪贸浴?strong>“酒店‘堂吃’的酒是用多種酒料拼合起來(lái)的，甚至還加入了少許棗子湯之類調(diào)味，所供的是‘中式雞尾酒’。那拼酒師傅若是高手，便有轉(zhuǎn)機(jī)的基本客戶，吃慣了他的拼酒，別人拼的酒就不合胃口了，所以，若是那拼酒師傅跳槽到了別家酒店任職，那些老主顧也會(huì)跟著轉(zhuǎn)移到別家酒店去。拼酒師傅竟也是明星，吃酒人竟成了追星族。”顧老的這個(gè)回憶倒使人一改魯迅筆下的咸亨酒店的吃酒法，原來(lái)蘇州老早的時(shí)候就出現(xiàn)了酒吧模式，還有這么時(shí)髦的職業(yè)——調(diào)酒師。

蘇州顧家飲食文化可以說(shuō)是姑蘇名門(mén)家宴中的一個(gè)縮影，也是蘇州傳統(tǒng)文化的一個(gè)生活見(jiàn)證，如今隨著大家族的逐漸解體和消失，這種傳統(tǒng)家宴相信也很難再遇到。當(dāng)然如果再次復(fù)原，或許也是一種新的開(kāi)始和呈現(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

《顧文彬日記》、《顧承信札》、《宦游鴻雪》（顧文彬）、《吃在蘇州》（作者 顧篤璜）。